Для рыбных горячих блюд используются горячие соусы на бульонах с мукой или на сливочном масле без муки и холодные соусы на растительном масле.
Основой для горячих соусов на бульонах являются рыбный бульон (для некоторых соусов может использоваться мясной) и пассерованная пшеничная мука.
Эту основу получают в результате варки или припускания рыбы, для которой соус предназначается, или его приготовляют специально из пищевых рыбных отходов. Чтобы получить литр бульона, берут от 500 до 1000 г пищевых рыбных отходов.
Муку для соусов (белую пассеровку) пассеруют с жиром или без него. В сотейник с толстым дном кладут масло топленое или сливочное либо сливочный маргарин и нагревают до полного испарения влаги (сливочное масло или маргарин), затем всыпают просеянную пшеничную муку не ниже 1-го сорта слоем не более 3-5 см и при непрерывном перемешивании веселкой обжаривают при 110-120° до слегка желтоватого цвета, после чего дают ей слегка остыть. Так же пассеруют муку без жира.
В состав большинства соусов входят пассерованные овощи: репчатый лук, морковь, петрушка, сельдерей, пастернак, которые нарезают кубиками, брусочками, соломкой в зависимости от того, какой соус приготавливают.
Для пассерования овощей используются различные животные или растительные жиры. В посуде (сотейник, сковорода) нагревают жир до 105-110°, а затем кладут нарезанные овощи и все поджаривают до образования легкой (не поджаристой) корочки. Если пассерованные овощи приготовляют вместе с томатом-пюре, то сначала поджаривают отдельные овощи, затем добавляют томат-пюре и пассеруют все вместе.
Нормы продуктов даны на 1 кг соуса.
Соус белый основной
Бульон рыбный 1100, маргарин столовый 50, мука 50, лук репчатый 40, петрушка (корень) или сельдерей 30, лимонная кислота 1, маргарин или сливочное масло 70.
В несильно горячую пассерованную муку постепенно влить горячий рыбный бульон, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки, положить пассерованные овощи (репчатый лук, петрушку, сельдерей) и кипятить 25-30 минут на слабом огне, снимая с поверхности пену. В конце варки добавить перец горошком, лавровый лист, соль, лимонную кислоту и процедить. Если соус используется непосредственно к блюду, то его нужно заправить маслом или маргарином сливочным. Этот соус можно приготовить без пассерованных овощей.
Используется к припущенной рыбе и для приготовления других рыбных соусов.
Соус паровой
Белый основной соус 900, виноградное (белое) вино (сухое) 100, маргарин или сливочное масло 70.
В готовый процеженный белый основной соус ввести виноградное белое вино, довести до кипения, заправить сливочным маслом и процедить через сито или салфетку.
Для улучшения вкуса можно добавить отвар от шампиньонов.
Используется к припущенной рыбе.
Соус белое вино
Белый основной соус 800, виноградное белое вино (сухое) 100, яйца (желтки) 60, масло сливочное 100.
Готовый белый основной соус смешать с белым виноградным вином (лучше Рислинг) и довести до кипения. Охладив соус до 70°, добавить сырые яичные желтки, проваренные со сливочным маслом, и все хорошо перемешать до полного соединения желтков и масла с соусом, после чего процедить. Для остроты можно вместе с вином ввести дробленый черный перец.
Используется к припущенной рыбе.
Соус белый раковый
Белый основной соус 850, вино (белое сухое) 100, масло сливочное 60, масло раковое 50.
Виноградное белое вино влить в белый основной соус и довести до кипения, положить сливочное и раковое масло и процедить.
Используется к припущенной рыбе.
Соус белый с рассолом
Белый основной соус 900, сливочное масло 100, гарнир (на 1 кг соуса): соленые огурцы 300, шампиньоны или белые грибы (свежие) 310, головизна 400.
В белый основной соус влить прокипяченный процеженный огуречный рассол и варить 5-10 минут, удаляя пену. Затем, прекратив кипячение, добавить соль (по вкусу), сливочное масло, перемешать до полного соединения масла с соусом, нагреть до 75° и процедить. Перед использованием в готовый соус положить гарнир: вареные ломтики хрящей рыб осетровых пород, вареные ломтики шампиньонов или белых грибов, припущенные соленые огурцы, предварительно очищенные от кожицы, семян и нарезанные в виде ромбиков.
Используются к припущенной рыбе.
Соус томатный
Бульон рыбный 500, маргарин столовый 25, мука 25, морковь 40, лук репчатый 40, петрушка (корень) 30, томат-пюре 300, маргарин сливочный 25, лимонная кислота 0,5, сахар 10, виноградное белое вино (сухое) 100, маргарин или масло сливочное 70.
Пассерованные с томатом-пюре овощи (морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук) положить в белый основной соус и варить 25-30 минут. Затем добавить соль, дробленый перец, сахар, лимонную кислоту, белое виноградное вино и довести до кипения. После этого, слегка охладив, положить сливочный маргарин или масло и соус процедить.
Используется к припущенной жареной рыбе и для приготовления других соусов.
Соус томатный с овощами
Соус томатный 700, морковь 140, лук репчатый 140, петрушка (корень) 60, маргарин сливочный 50, виноградное белое вино (сухое) 100, лимонная кислота 0,5, маргарин или масло сливочное 40.
Нарезанные мелкими кубиками репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей спассеровать вместе с перцем (горошком), затем добавить белое виноградное вино, лавровый лист и варить 5-7 минут. После этого смесь соединить с томатным соусом и проварить в течение 7-10 минут, добавить соль, лимонную кислоту и заправить сливочным маслом или маргарином.
Используется к припущенной рыбе, раковым шейкам и крабам.
Соус томатный с эстрагоном
Соус томатный 700, лук репчатый 200, маргарин сливочный 30, виноградное белое вино (сухое) 100, эстрагон (без стеблей) 20, маргарин или масло сливочное 40.
В процеженный томатный соус положить стебли эстрагона, проварить 15-20 минут и процедить. Репчатый лук мелко нарубить и слегка спассеровать на сливочном маргарине, затем добавить белое виноградное вино и довести до кипения.
После этого соединить с подготовленным томатным соусом и варить 10-15 минут. По окончании варки положить нарезанные листики эстрагона и заправить сливочным маслом или маргарином.
Используется к рыбным котлетам, биточкам, припущенной и запеченной рыбе.
Соус томатный русский
Томатный соус 1000, морковь 80, петрушка 70, лук репчатый 40, огурцы соленые 90, хрящи осетровых рыб 15, шампиньоны или белые грибы свежие 110, каперсы 50, маслины 100.
Хрящи осетровых пород рыб, белые свежие грибы или шампиньоны отварить и нарезать ломтиками. Морковь, петрушку нарезать тонкими брусочками и припустить или отварить. Репчатый лук нарезать полукольцами и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать в виде ромбиков и отварить. Каперсы отжать от рассола. Из оливок или маслин удалить косточки. Подготовленный гарнир положить в процеженный рыбный томатный соус и прогреть.
Используется к припущенной рыбе.
Соус по-матросски
Соус томатный 700, лук-саженец 150, шампиньоны 120, вино (красное) 100, анчоусы или кильки 100, маргарин сливочный 40.
Мелкие головки репчатого лука (саженца) слегка обжарить, положить в рыбный томатный соус и варить. Через 10-15 минут добавить отваренные мелко нарезанные шампиньоны, красное виноградное вино и довести до кипения.
После этого заправить килечным или анчоусным маслом, молотым черным перцем и солью (по вкусу). Используется к припущенной рыбе.
Соус красный с луком и грибами
Соус красный основной мясной 800, лук репчатый 300, грибы белые сушеные 100, сало топленое или гидрожир 60, виноградное белое вино (сухое) 100.
Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать, добавить рубленые отваренные сухие белые грибы или свежие шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и пaссeрoвать все вместе 3-5 минут. Затем влить белое виноградное вино, довести до кипения и соединить с процеженным мясным красным основным соусом, добавить соль (по вкусу) и проварить 10-15 минут. Вино можно ввести в конце приготовления соуса.
Используется для запекания рыбы.
Молочный соус с мадерой
Молоко 700, яйца (желтки) 7 шт., масло сливочное 100, бульон (фюме) 150, мадера 100, красный перец 1.
Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком и проварить на водяной бане при 65° до загустения при непрерывном помешивании. Затем добавить концентрированный мясной коричневый бульон (фюме), прокипяченную мадеру, соль, молотый красный перец, процедить и заправить сливочным маслом. Соус при использовании можно нагревать не выше 65°. Используется к припущенной рыбе.
Соус сметанный
Соус белый основной (рыбный или мясной) 500, сметана 500.
В основной белый соус, приготовленный на рыбном или мясном бульоне, положить сметану, соль, молотый перец и проварить 2-3 минуты, а затем процедить.
Используется для запекания рыбы.
Соус сметанный натуральный
Сметана 1000, масло сливочное 50, мука 50.
Свежую сметану довести до кипения и соединить с пассерованной мукой, добавить соль, молотый перец, проварить 2-3 минуты и процедить.
Используется для запекания рыбы.
Соус голландский с лимонным соком
Масло сливочное 800, яйца (желтки) 180, вода 150, лимон 2 шт.
Сырые яичные желтки, хорошо отделенные от белков, положить в посуду с толстым дном, добавить небольшое количество холодной воды, лимонной кислоты или лимонного сока, соли и нагревать до 65°. Затем при непрерывном помешивании постепенно влить растопленное сливочное масло, нагретое до температуры 35-40°, и хорошо размешать до получения однородной массы. Готовый соус процедить через салфетку.
Используется к отварной рыбе.
Соус раковый
Масло сливочное 650, масло раковое 150, яйца (желтки) 180, вода 150, лимон 2 шт.
Приготовить этот соус так же, как и голландский соус с лимонным соком, но часть сливочного масла заменить раковым маслом.
Используется к отварной рыбе.
Соус голландский с каперсами
Голландский соус с лимонным соком 1000, каперсы 200.
В готовый голландский соус с лимонным соком положить отжатые от рассола каперсы и прогреть при температуре не выше 70°.
Используется к отварной рыбе.
Соус голландский с горчицей
Соус голландский с лимонным соком 1000, горчица (готовая) 50.
В готовый голландский соус с лимонным соком положить готовую горчицу, хорошо перемешать и прогреть при температуре не выше 70°.
Используется к жареной рыбе осетровых пород.
Соус польский
Масло сливочное 700, яйца 340 (8 шт.), зелень петрушки 20, лимонная кислота 2.
В растопленное сливочное масло добавить сваренные вкрутую мелко нарезанные яйца, лимонную кислоту или сок лимона, рубленую зелень петрушки, соль, хорошо перемешать и прогреть при температуре 70-75°.
Используется к отварной рыбе.
Масло раковое
Масло сливочное 1200, каркасы раков 600.
Панцири, клешни и ножки вареных раков положить на противень, подсушить в жарочном шкафу и растолочь в ступке. Измельченную массу уложить в посуду с разогретым сливочным маслом и прожарить при температуре 110-115°. Когда масса окрасится в оранжевый цвет, охладить ее до 90°, налить горячую воду, довести до кипения и отставить, чтобы измельченные частицы осели. После этого с поверхности снять масло, положить его в другую посуду и, если оно застыло, разогреть, а затем процедить и охладить.
Используется при изготовлении раковых соусов.
Масло килечное
Масло сливочное 840, кильки (мякоть) 160.
У килек отделить от костей мякоть, промыть и протереть их через сито. Протертые кильки соединить с размягченным сливочным маслом, хорошо размешать до получения однородной массы и сформовать в виде батона, после чего охладить.
Так же приготовить анчоусное масло.
Масло зеленое
Масло сливочное 850, зелень петрушки 150, лимон 1 шт. или лимонная кислота 2.
Зелень петрушки измельчить, соединить с размягченным сливочным маслом, добавить соль, лимонную кислоту или сок лимона и все тщательно перемешать до образования однородной массы. Затем сформовать в виде батона и охладить. Можно добавить соус «Южный».
Используется к жареной рыбе фри.
Соус майонез (с уксусом)
Масло растительное 750, яйца (желтки) 90, горчица готовая 25, сахар 20, уксус 3%-ный 150.
Сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, соединить с готовой горчицей, сахаром, солью и размешать. В подготовленную смесь тонкой струей периодически вливать растительное масло, нагретое до 15°. При соединении с маслом смесь непрерывно взбивать, так чтобы каждая порция жира давала бы однородную массу. После этого добавить ароматизированный уксус и перемешать.
Используется к жареной рыбе фри.
Соус майонез с корнишонами (тартар)
Соус майонез с уксусом 750, корнишоны 250, соус «Южный» 40.
В готовый соус майонез с уксусом положить мелко нарубленные отжатые от рассола корнишоны, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать. В соус можно положить измельченные каперсы и зелень петрушки.
Используется к жареной рыбе фри, к рыбе с зеленым маслом (кольбер), к рыбе грилье и рыбе в тесте.