В этом разделе Вы найдете ответы на следующие вопросы:
В каких процессах получения животных жиров участвуют вредные и полезные микроорганизмы?
Каковы источники и возможности проникновения вредных микроорганизмов в производственный процесс?
Каковы основные точки санитарного контроля при производстве животных жиров?
Каковы наиболее распространенные виды порчи готовой продукции и причины ее появления?
Животные жиры, свиной, бараний, говяжий, добывают из жировой ткани животных в специальных цехах мясокомбинатов. К этой же группе относится масло коровье - сливочное разных видов и топленое, особая группа - маргарины.
Технология получения всех жиров различна. Для большинства микроорганизмы приносят только вред, вызывая порчу при хранении.
Однако при изготовлении кислосливочного масла и маргарина микроорганизмы используются. Это - специально подобранные чистые культуры молочнокислых бактерий.
Санитарно-гигиенический контроль производства животных жиров
Сырье (особенно молоко и сливки) контролируют на степень обсемененности, наличие санитарно-показательных микроорганизмов (коли-титр) и соответствие действующим ГОСТам. Масличные семена оценивают по качеству и соответствию ГОСТам и ТУ.
В соответствии с Перечнем СЭВ от 1982 г. в маргарине проверяют наличие бактерий группы кишечной палочки и плесневых грибов; в майонезе - мезофильных анаэробов и факультативных анаэробов, группы кишечной палочки, дрожжей и плесневых грибов.
Аппаратуру проверяют на тщательность мойки и дезинфекции (микроскопируют последнюю промывную воду). В случаях ухудшения качества продукции производят посев на питательную среду в чашки Петри для выявления вредных микроорганизмов.
Воздух в складах сырья, производственных цехах, упаковочных помещениях регулярно анализируется для определения количества микроорганизмов в 1 м3.
Вода проверяется на общее содержание микроорганизмов в 1 мл, производится санитарная оценка. (Анализ производит санэпидстанция.)
Чистоту помещений контролируют регулярно. Оценивают чистоту стен, полов, потолков (методом соскоба с последующим микроскопированием полученного материала).
При контроле соблюдения работающими правил личной гигиены выявляют бацилло- и глистоносителей; проверяют чистоту рук и санитарной одежды. Регулярно контролируют наличие бактерий группы кишечной палочки (смывом) на руках обслуживающего персонала.