Производство пива является биохимическим процессом, который осуществляется в результате деятельности дрожжей. В пивоварении все микроорганизмы разделяют на полезные, культурные дрожжи и вредные (все остальные).

Жидкие дрожжи задают в количестве 0,5 % к объему сусла; за время брожения количество их возрастает благодаря размножению в 3-3,5 раза.

При производстве пива в ЦКТ дрожжи задают из расчета 300 г прессованных дрожжей на 100 л сусла. Для производства пива используют чистые культуры пивоваренных дрожжей, благодаря чему брожение идет более равномерно, продукт получается однообразный по составу и вкусу, качество улучшается, уменьшается опасность инфицирования пива посторонней микрофлорой.

Среди чистых культур пивоваренных дрожжей имеется много штаммов или рас. Эти дрожжи встречаются лишь в условиях низового брожения, в других субстратах их нет. Штаммы пивоваренных дрожжей различаются физиологическими признаками.

Главными производственными показателями дрожжей в пивоварении являются бродильная активность, скорость размножения, способность к оседанию, а также придание пиву определенных вкусовых и ароматических качеств.

В отечественной промышленности применяют в основном пивоваренные дрожжи низового брожения Сахаромицес Карлсбергензис (расы 11, 41, 44, 776, S-львовская, 8аМ и др.). Эти дрожжи имеют общие свойства: овальную или эллиптическую форму, размеры (длина 8-10 мкм, ширина 4-6 мкм), являются факультативными анаэробами, споры образуют редко, размножаются почкованием, по Граму окрашиваются положительно (рис. 30).

Рис. 30. Форма клеток пивоваренных дрожжей.

Разведение чистой культуры дрожжей на пивоваренном заводе включает следующие необходимые условия:

применение стерильного сусла и стерильной посуды;

постепенное приучение дрожжей к низкой температуре.

Собственно разведение означает увеличение массы дрожжей от пробирки до объема маточных дрожжей, задаваемого в чан.

Процесс разведения состоит из лабораторной и цеховой стадий. После главного брожения дрожжи отделяют, промывают холодной водой и используют повторно для производственных целей, считая их первой генерацией. Производственные дрожжи при условии хороших бродильных свойств и отсутствия в них вредных для пива микроорганизмов можно использовать от 10 до 12 генераций.

Работа по разведению чистой культуры дрожжей, сбору, очистке и хранению семенных (производственных) дрожжей имеет большое значение и отражается на качестве пива. Применение чистой культуры дрожжей с высокой ферментативной активностью обеспечивает энергичный процесс брожения и получение стойкого пива с хорошим вкусом.