В этом разделе Вы найдете ответы на следующие вопросы:
Каково значение требований санитарии и гигиены в производстве кондитерских изделий?
Какие опасные для здоровья человека микроорганизмы могут попасть в кондитерские изделия и откуда?
Какие Вы знаете источники и пути проникновения вредных для производства и здоровья людей микроорганизмов?
Какие виды кондитерских изделий в наибольшей степени подвергаются порче под воздействием микроорганизмов?
Каковы санитарно-гигиенические требования к хранению и подготовке сырья?
Каковы основные объекты микробиологического и санитарного контроля кондитерского производства?
При изготовлении большинства видов кондитерских изделий микроорганизмы специально не используются. Исключение составляют мучные кондитерские изделия: некоторые виды кексов, сдобные булочки, галеты, при изготовлении которых используются хлебопекарные дрожжи.
Однако микроорганизмы в кондитерском производстве играют далеко не последнюю роль, но лишь как возбудители порчи сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе хранения.
Современные предприятия кондитерской промышленности оснащены усовершенствованным оборудованием, автоматическими линиями, где к полуфабрикатам и готовым изделиям не прикасаются руки обслуживающего персонала.
Технологический процесс обычно протекает быстро - в течение 2-3 ч и часто связан с воздействием высокой температуры. В таких условиях вредные микроорганизмы либо не успевают размножиться и нарушить правильное течение технологического процесса, либо гибнут при высокой температуре. Однако в случаях, когда перерабатывается сильно обсемененное сырье, далеко не все из них погибают. Кроме того, при несоблюдении или нарушении санитарного режима и санитарных правил на поверхность готовой продукции могут попасть в процессе упаковки и хранения патогенные микробы.