В этом разделе Вы найдете ответы на следующие вопросы:
На какой стадии производства ликеро-водочных изделий особенно опасны микроорганизмы?
Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к сырью и таре?
Технологический процесс изготовления крепких алкогольных напитков (водки, ликеров, настоек и др.) не требует участия микроорганизмов, а химический состав готовой продукции, содержащей от 20 до 40 % спирта, не способствует их размножению.
Производство ликеро-водочных изделий состоит из следующих операций: подготовка и обработка растительного сырья и получение из него полуфабрикатов - соков, морсов и др.; составление купажа, т. е. смешивание растительных полуфабрикатов, воды, спирта и других компонентов согласно прописи; отстаивание и фильтрация купажа; розлив и оформление готовой продукции.
Технологический процесс протекает сравнительно быстро, за исключением первой операции - подготовки и обработки растительного сырья, во время которых жизнедеятельность микроорганизмов здесь может оказать отрицательное воздействие на качество готовой продукции.
Вредные микроорганизмы и возможности их проникновения в ликерно-водочное производство
Растительное сырье.
Для приготовления ликеров, наливок, настоек используется различное растительное сырье: плоды, ягоды, травы. Это быстропортящиеся продукты, особенно при небрежном и длительном хранении. Даже при небольших задержках перед пуском в производство это сырье подвергается воздействию микроорганизмов: молочнокислых и гнилостных бактерий, дрожжей и дрожжеподобных организмов, плесневых грибов.
В результате микробиологических процессов в плодах и ягодах снижается количество сахаров, ароматических веществ, появляется посторонний запах. При переработке такого сырья качество получаемых из него соков и морсов заметно снижается, а в результате ухудшается и качество готовой продукции.
Вода.
Вода, используемая в производстве, по микробиологическим показателям должна удовлетворять требованиям действующего ГОСТа. Перед использованием воду умягчают и осветляют.