Соль.

Соль также бывает сильно обсеменена микробами, особенно солевыносливыми видами. В 1 г соли, хранящейся и транспортируемой россыпью, может находиться 10⁵-2х10⁵ клеток солелюбивых микробов различных видов.

Пищевые добавки.

Пищевые добавки - это химические вещества и природные соединения, добавляемые в пищевой продукт по технологическим соображениям. Вносят их на разных стадиях производства, хранения и транспортирования для облегчения технологического процесса, повышения стойкости продукта к порче и сохранения внешнего вида. Например, в СССР внесение в пищевые продукты различных добавок регламентировалось санитарными правилами, утвержденными Минздравом СССР в 1979 г. Добавки нельзя было вносить в количествах, превышающих установленные пределы. К пищевым добавкам относятся:

кислоты, основания и соли - для изменения рН среды, придания кислого вкуса и др. Сюда относятся азотнокислый натрий, аскорбиновая кислота, углекислый газ и др.;

консерванты - для предупреждения микробиальной порчи продуктов: бензойная кислота, сернистый ангидрид, сорбиновая кислота;

антиокислители;

вещества, препятствующие слеживанию (комкованию) сыпучих продуктов при хранении;

эмульгаторы, стабилизаторы консистенции - для придания стойкости коллоидным системам в готовых пищевых продуктах: мороженом, кондитерских изделиях и др. Сюда относятся: агар, желатин, альгинат натрия; душистые вещества, усилители аромата и вкуса.

Сюда относятся натуральные экстракты и настои, плодово-ягодные соки и сиропы, пряности, эссенции, ароматизаторы и др. К этой же группе добавок принадлежат и коптильные препараты для обработки поверхности плавленых сыров, рыбных изделий, полукопченой колбасы и др.;

ферментные препараты - для интенсификации технологических процессов и повышения качества пищевых продуктов.