Санитарно-гигиенические требования предусматривают:

1) различные предупредительные и защитные мероприятия, обеспечивающие охрану здоровья работающих;

2) поддержание чистоты в помещениях завода, устранение пыли, очистку воздуха, подаваемого в сушильное отделение, защиту от перепадов температуры и др.;

3) меры, обеспечивающие устранение вредных микроорганизмов, нарушающих правильное течение технологического процесса и вызывающих производственные потери.

Отделение хранения и подготовки сырья.

Свеклу, поступающую на переработку непосредственно после ее доставки с поля, сгружают в бурачные, где сортируют и направляют на переработку или хранение.

Свеклу, предназначенную для длительного хранения, складывают на специально отведенном участке вблизи завода в кагаты - длинные кучи трапецеидальной формы. С боков их укрывают землей, а сверху - щитами или соломенными матами.

Кагаты бывают различной ширины и высоты: низкие (1,5-2 м) и высокие (3-4 м). В последнее время большое распространение находит метод активной вентиляции кагатов кондиционированным увлажненным воздухом, что значительно снижает потери сырья при хранении. Для длительного хранения следует отбирать здоровую, неповрежденную при копке свеклу. Содержание земли должно составлять не более 10%.

Однако и при соблюдении всех условий сахаристость свеклы снижается интенсивно в результате ферментативных процессов и жизнедеятельности микроорганизмов.

Поврежденная при выкапывании, подмороженная или вялая свекла обладает пониженной сопротивляемостью микробиальной порче, сахаристость в ней быстро снижается. Наиболее распространенное заболевание свеклы в процессе хранения - кагатная гниль - это комплексное поражение несколькими микроорганизмами, сначала плесневыми грибами, а затем бактериями.

Для борьбы с кагатной гнилью применяют известковое молоко или сухую дефекационную грязь. Эти вещества играют роль антисептиков, так как создают неблагоприятные условия (щелочная реакция) для развития плесневых грибов (однако не для всех). Свеклу, пораженную кагатной гнилью, пускают на переработку в первую очередь, так как задержать уже начавшееся распространение порчи трудно, а иногда и невозможно.