Характеристика качества сливочного масла и его сортировка
Показателями качества масла являются вкус и запах, цвет, консистенция. Качественные показатели масла во многом характеризуют его внешний вид (структура, цвет, оформление).
Вкус и запах, цвет как показатели качества сливочного масла практически предопределяются качеством исходного сырья. Консистенция полностью зависит от метода производства и принятых режимов технологии. Являясь проявлением особенностей структуры, консистенции масла характеризуется показателями вязкости, плотности, пластичности.
Пластичность - один из основных показателей качества сливочного масла. Она зависит от количества свободного жидкого жира и равномерности диспергирования в нем различных структурных элементов.
На формирование структуры и физико-механические свойства масла большое влияние оказывает состав молочного жира. При повышенном содержании насыщенных жирных кислот, имеющих сравнительно высокую температуру плавления (осенне-зимний период года), молочный жир характеризуется повышенной температурой плавления (высокоплавкостью) и требует других режимов переработки, чем жир весенне-летнего периода года, содержащий повышенное количество ненасыщенных жирных кислот и характеризующийся пониженной температурой плавления (низкоплавкостью).
Основным документом, определяющим требования к качеству масла, является Государственный стандарт на масло коровье, основа которого - 100-балльная шкала оценки качества масла, включающая пять основных показателей: вкус и запах - 50 баллов, консистенция, цвет, посолка и упаковка соответственно 25, 5, 10 и 10 баллов.
Качество масла подразделяется на два сорта: высший - при оценке от 88 до 100 баллов, в том числе за вкус - не менее 41 балла, и I - при балльной оценке 80-87 баллов, в том числе за вкус не менее 37 баллов. Масло, получившее менее 80 и 37 баллов соответственно, оценивается как нестандартное.
Отдельные разновидности масла оцениваются на соответствие их пригодности к реализации по техническим условиям (без применения балловой оценки).
При приемке масла осматривают тару, измеряют температуру и отбирают пробы продукта для органолептической оценки и химического исследования. Если температура масла выше 10 °С, его предварительно охлаждают.
Химические анализы масла производят не позднее чем через 2 ч после отбора проб. В масле определяют массовую долю влаги, соли (в соленом) и периодически СОМО, кислотность плазмы, термоустойчивость и пробу на плесневение.
Для экспертизы выделяют специальную комнату, которая должна быть чистой, светлой, с постоянной температурой 10-15 °С. Образцы масла в момент органолептической оценки должны иметь температуру 10-12°С.
Органолептическую оценку масла производят в соответствии с действующим государственным стандартом.
Оценка качества сливочного масла (методы оценки, дегустация)
При оценке качества масла животного наряду с аналитическими показателями определяют его цвет, запах, вкус, консистенцию. Делают это специально подобранные группы дегустаторов, которые, основываясь на своих органах чувств, субъективно оценивают отдельно показатели качества.
При дегустации сливочного масла наличие многих вкусовых веществ маскирует вкусовые ощущения. Поэтому рекомендуется дегустаторам после каждого образца прополаскивать (освежать) рот настоем чая, слабым раствором поваренной соли и др.
В процессе экспертизы масла рекомендуется делать перерывы через каждые 10-15 мин, так как при опробовании большого количества образцов у дегустатора ослабляется восприятие вкуса и запаха. При этом вначале необходимо анализировать слaдкосливочноe масло, затем кислосливочное, соленое, с разными наполнителями. Оценки отдельных экспертов обрабатывают, а полученные данные принимают как качественные характеристики продукта.
В последние годы большое значение придается инструментальным методам оценки качества пищевых продуктов, особенно структурно-механических показателей. Однако основой определения качества масла, как и других пищевых продуктов, до настоящего времени остается органолептическая оценка.