Молоко, попадая в желудок млекопитающих, немедленно свертывается под действием соляной кислоты и ферментов, выделяемых стенками желудка. Пищеварительный фермент пепсин разлагает белки только в кислой среде, в нейтральной или щелочной среде он оказывает на них очень слабое действие. Между тем желудочный сок. полученный от телят, нейтрализованный или даже слабо подщелоченный, свертывает молоко. Это объясняется тем, что в нем имеется кроме пепсина еще и сычужный фермент (химозин), который свертывает молоко в слабокислой, нейтральной и даже слабощелочной средах.
В сыроделии наилучшими источниками свертывающего фермента считают сычуги двух-трехнедельных телят, питавшихся исключительно молоком. Начали широко применять также сычуги ягнят. Кроме того, используют препараты ВНИИМСа, пепсина из желудков взрослых животных (свиней, овец, коров), а также птиц.
Появились и другие ферменты микробного происхождения.
Сычужный фермент.
Сычужный фермент производят на специальных заводах и выпускают в виде порошка стандартной активности. Сычуги на заводе мелко разрезают, заливают подкисленным раствором поваренной соли и оставляют на несколько часов. Постепенно из разрезанных сычугов в раствор переходит фермент. После этого добавляют поваренную соль для выделения белков и вместе с ними сычужного фермента. С помощью центрифуги белки отделяют от жидкости, затем сушат в вакууме, а полученные комочки превращают в порошок на шаровой мельнице. К порошку добавляют такое количество чистой поваренной соли, чтобы активность его была равна 100 000 ед. Активность порошка определяется количеством частей молока, которое свертывается при 35 °С в течение 40 мин одной частью фермента. Эту активность устанавливают, используя сборное молоко, так как свертываемость молока отдельных коров неодинакова.
Активность фермента принято называть силой фермента. Она выражается количеством молока (в г), свернувшегося под действием 1 г фермента при 35 °С в течение 40 минут. Фермент силой 100 000 ед. означает, что 1 г сычужного порошка свертывает 100 000 г, или 100 кг, молока в течение 40 мин при 35 °С. Сухие препараты ферментов, свертывающих молоко, выпускаются заводами активностью 50 000, 75 000, 100 000, 150 000 ед.
Для повышения активности сычужный порошок лучше растворять в кислой (45-60 °Т), пастеризованной при 85 °С сыворотке за 3 ч до употребления.
Сычужный фермент можно получать и от живых бычков, которым непосредственно в сычуг вводят хромированную фистулу. После заживления раны теленок 7-10-дневного возраста, питающийся только молоком, получает ежедневно на голодный желудок 3-4 раза по 1,5-2 л сыворотки, освобожденной от альбумина. Попадая в сычуг, сыворотка обогащается желудочным соком, содержащим фермент. Извлекают фермент подкислением полученной сыворотки соляной кислотой, высаливанием, последующими сушкой и измельчением.
Концентрированный сухой фермент смешивают с солью, обеспечивая активность готового препарата 100 000 ед. От одного теленка с 10-дневного до 5-6-месячного возраста можно получать около 2-3 кг сычужного порошка силой 100 000 ед. Получать фермент от живых телят можно только при строжайшем соблюдении ветеринарно-санитарных требований.
Пепсин.
Пепсин готовят из желудков взрослых животных: свиней, мелкого и крупного рогатого скота и птицы. Заготовляют желудки так же, как и сычуги телят. Слизистую оболочку желудков крупного рогатого скота замораживают и хранят в таком виде.
Для активирования препарата пепсина требуется более кислая среда. Раствор пепсина необходимо готовить не менее чем за 6 ч до употребления следующим образом: 4 г порошка пепсина смешивают с равным количеством поваренной соли и растворяют в 100-150 мл осветленной сыворотки кислотностью 150-180 °Т и оставляют при комнатной температуре или в термостате при 30 °С на 6 ч. Если готовый раствор не используют сразу, то его охлаждают до 6-8 °С и хранят в темном месте. Для осветления обезжиренную сыворотку из-под сыра подогревают до 90-95 °С, к ней добавляют кислую сыворотку с таким расчетом, чтобы общая кислотность была 25-30 °Т, отделяют свернувшийся белок, фильтруют через двойной слой марли или серпянки.