Обработку сгустка часто начинают с верхнего его слоя. При охлаждении этот слой плохо уплотняется, поэтому за 2-3 мин до полной готовности сырной массы верхний слой толщиной 4-5 см переворачивают, чтобы, соприкасаясь с нижними теплыми слоями, он уплотнился. Однако на крупных заводах такой процесс исключают и начинают обработку с резки сгустка. В зависимости от вида сыра сгусток разрезают на зерна определенной величины, преследуя единственную цель - обезвоживание сырной массы. Для стандартизации технологических процессов необходимо получать одинаковые по своим свойствам, характерные для данного вида сыра сгустки. Так, чем мельче должно быть зерно и меньше влаги в сыре, тем менее прочным должен быть сгусток в начале дробления, и, наоборот, чем крупнее требуется зерно и больше влаги в сыре, тем он должен быть прочнее. При этом получается некоторое противоречие между установленным фактом более интенсивного выделения сыворотки из прочного сгустка, с одной стороны, и требованием получения более прочного сгустка при производстве сыров с большим содержанием влаги - с другой. Объясняется это тем, что прочность сгустка для обезвоживания имеет относительно меньшее значение, чем другие факторы (размер зерна, температура, кислотность). При производстве мягких сыров необходим прочный сгусток, так как прочность его (наряду с кислотностью молока) является основным обезвоживающим фактором, а для твердых сыров основные факторы - маленький размер зерна и повышенная температура второго нагревания. Таким образом, при выработке мягких сыров следует использовать для получения прочного сгустка более зрелое молоко, а для выработки твердых сыров менее зрелое.
Вся технология сыров заключается в создании требуемых условий для их приготовления и созревания, поэтому приемы обработки имеют решающее значение. При обработке сырной массы в аппарате выработки сырного зерна применяют дробление сгустка, второе нагревание, а затем после него вымешивание и обсушку.
Дробление сгустка.
При производстве сыров сгусток измельчают на зерна диаметром от 2 до 30 мм в зависимости от вида вырабатываемого сыра. Самое мелкое зерно (2-5 мм) должно быть у швейцарского сыра, а самое крупное (10-30 мм) - у рассольных и мягких сыров. Крупное зерно требуется в тех случаях, когда сыр производят с большим содержанием влаги, а также из свежего незрелого или пастеризованного молока. Мелкое зерно характерно для сыров с низким содержанием влаги, а также вырабатываемых из зрелого, жирного и особенно перезрелого молока.
При изготовлении большинства мягких сыров сгусток часто не разрезают на отдельные зерна, а перекладывают с помощью ковшей небольшими кусками в формы или же на стол для дальнейшей обработки. При постановке зерна очень важное значение имеет его равномерность и форма (желательно округлая). Неосторожное и неправильное разрезание сгустка может привести к образованию очень мелких зерен (сырной пыли) и, следовательно, потерям и уменьшению выхода сыра.
Второе нагревание.
При выработке большей части твердых сыров (с небольшим содержанием влаги) необходимо сильно обезводить сырную массу. Дробление сгустка хотя и ускоряет выделение сыворотки, но часто оказывается недостаточным для его обезвоживания. В таких случаях следует кроме измельчения сгустка усилить также воздействие теплового фактора. Это достигается посредством второго нагревания сырной массы, ускоряющего стягивание крупных зерен и повышающего их механическую прочность. Второе нагревание производят, как правило, после постановки зерна. В редких случаях, когда по каким-либо причинам сгусток не уплотнился, его можно начать и раньше. При нагревании склеивающая способность сырных зерен увеличивается. Во избежание образования комков сырную массу необходимо непрерывно перемешивать. Для этого применяют мешалки с толстыми проволоками или на режущие инструменты надевают сплошные пластины.
Нагревают сырные зерна постепенно, поднимая температуру в течение 1 мин на 1-2 °С. Чем медленнее нагревается сырная масса, тем интенсивнее идет обезвоживание. Если требуется поднять температуру массы на 4-5 °С, то ее можно нагревать сразу без особой предосторожности, если же на 20-25 °С, то лучше нагревать постепенно и при постоянном помешивании, чтобы не образовались комки. Второе нагревание сырной массы производят паром. Можно использовать и горячую воду, а также отработавший пар. Второе нагревание водой проводят в случае, когда необходимо уменьшить процентное содержание молочного сахара в сыворотке и тем самым замедлить молочнокислое брожение. Добавляемая горячая вода должна иметь температуру 50-60 °С.
Второе нагревание помимо обезвоживания способствует ускорению микробиологических процессов. Если сырная масса плохо обезвоживается, то вследствие небольшого объема микрофлоры слабо протекает процесс кислотообразования. Для интенсификации указанных процессов второе нагревание лучше вести медленнее и, наоборот, ускорять его при использовании перезрелого молока, при сильном обезвоживании сгустка и большом объеме микрофлоры.
Исследователями установлено, что при производстве мелких сыров температура второго нагревания 40-46 °С изменяет типичные свойства сыра вследствие разного характера микробиологических процессов, протекающих при указанных температурах. При повышенной температуре второго нагревания (46 °С) подавляется развитие ароматобразующих бактерий и появляется пряный вкус, а тесто получается более грубое. Поэтому в каждом отдельном случае надо строго выбирать температуру второго нагревания. При выработке крупных сыров высокая температура второго нагревания (52-60 °С) приводит к некоторому уменьшению объема микрофлоры, частичному разрушению сычужного фермента, созданию лучших условий для жизнедеятельности термофильных стрептококков и молочнокислых палочек.
Вымешивание и обсушка сырного зерна.
Хотя при втором нагревании сыворотка выделяется интенсивно, все же большей частью приходится вымешивать массу еще некоторое время при данной температуре. Это вызвано тем, что при кратковременном действии температуры сыворотка просто не успевает достаточно выделиться из зерна. Вымешивание после второго нагревания длится от 40 до 60 мин, а иногда и больше; это зависит от степени обезвоживания сырной массы в процессе постановки зерна и во время второго нагревания. Чем больше обсушено зерно в конце второго нагревания, тем быстрее закапчивается вымешивание. При использовании молока достаточной зрелости можно добиться нормального обезвоживания при непродолжительном вымешивании после второго нагревания.
В производстве крупных сыров вымешивание играет очень большую роль. При длительном воздействии высокой температуры объем микрофлоры уменьшается, изменяется ее состав. Например, при изготовлении швейцарского сыра на некоторых заводах установлено, что обсушка или вымешивание после второго нагревания должны продолжаться не более 30-40 мин. Поэтому необходимо, чтобы процесс молочнокислого брожения был закончен до второго нагревания. Для этого сырную массу вымешивают в течение 40-60 мин после постановки зерна. Продолжительность вымешивания после второго нагревания зависит от степени развития молочнокислого процесса, скорости обезвоживания сырной массы и образования на зерне поверхностной кожицы.
Готовое зерно приобретает более округлую форму и имеет определенную клейкость. Готовность зерна на практике определяют субъективным методом. Обычно в конце вымешивания мастер отбирает небольшое количество зерна, сжимает в кулаке и проверяет на клейкость, разлом и растирание. Нормально обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. К сожалению, до сих пор нет объективных методов определения готовности зерна. В некоторых случаях окончание процесса приготовления сыра определяют по изменению рН сырной массы в процессе выработки сыра. Недостаточная обсушка зерна приводит к порокам сыра. Пересушивать зерно также не следует, так как затрудняется формование сыра вследствие потери клейкости. Кроме того, сыры рассыпаются, долго созревают, бывают твердыми и невысокого качества.