Сортировка, транспортировка, хранение сыров

Сыры сортируют на заводах обычно перед отправкой в центральные сырохранилища. Однако лучше сортировать сыр во время ухода за ним, заранее отбирая сыры некачественные, с пороками. В таком случае облегчается сортировка сыра перед отправкой. Необходимо составлять партии из сыра одного качества. В процессе созревания их можно сортировать и размещать каждую партию в контейнере.

При сортировке качество сыра определяют по внешним признакам и постукиванием. Для сыров хорошего качества с нормальным процессом созревания характерен легкий подъем полотен и округлость боковых поверхностей. Например, для швейцарского сыра разница в высоте полотна от краев до середины составляет 1,5-2 см, для советского сыра - 1-1,5 см и т. д. При простукивании сыров, у которых брожение протекало нормально, слышится ровный, отчетливый во всех местах звук, если брожение чрезмерное, то звук бывает «бубнящий», а при отсутствии глазков - резкий.

По окончании сортировки сыры упаковывают в деревянные ящики или барабаны и отправляют в центральные сырохранилища. Сыры транспортируют на автомашинах, железнодорожным и водным транспортом. Во время транспортировки снижается качество сыров, если не соблюдать правил перевозки. Сыры с недостаточно связным тестом во время перевозок гужевым или автомобильным транспортом могут крошиться, а сыры с нежным тестом - деформироваться. Большое значение имеет температура сыра и окружающего воздуха. Сыры желательно перевозить при температурах от 0 до 10 °С, но можно допускать перевозки и при температурах от -1 до -5 °С. При высокой температуре сыр размягчается, жир вытапливается, а при длительной перевозке и усыхает. При низких температурах, особенно ниже -10 °С, влага в сыре замерзает, и после оттаивания тесто часто становится крошливым, а вкус невыраженным. При -5 °С сыр выдерживает длительную перевозку и не замерзает.

Сыры, укрытые брезентом, можно перевозить на недалекое расстояние (в течение 5-6 ч) и при температуре от -8 до -10 °С. Как правило, сыры перевозят в холодное время суток (рано утром или ночью). Конечно, лучше всего перевозить сыры в специальных авторефрижераторах или автотранспортом с закрытым кузовом.

По железной дороге сыр перевозят в изотермических вагонах при температуре не выше 8 и не ниже -2 °С. Отапливать крытые товарные вагоны при перевозке сыра обязательно. Рекомендуется контрольные упаковки укладывать в середину вагона против двери, чтобы облегчить работу и не терять времени на поиски их на станциях отправления и назначения. Водным транспортом сыр перевозят, соблюдая те же условия, что и при перевозке по железной дороге.

При перевозке швейцарского и советского сыров без упаковки вагоны должны иметь стеллажи. На недалекие расстояния швейцарский сыр можно перевозить, укладывая его в стопки - по пять в каждой.

Зрелые и недозрелые сыры надо хранить в разных камерах. Кроме того, в отдельной камере хранят и сыры со слизевой поверхностью. Зрелые сыры, как правило, можно хранить при температуре от 5 до -5 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %. Колебания температуры при хранении сыров нежелательны. Температура в камерах не должна быть ниже -5 °С, так как отдельные сыры могут замерзнуть.

Хранят сыры на стеллажах, в ящиках, сложенных штабелями, и в стопках. Каждые 15-20 дней сыры осматривают, если обнаружены пороки, то такие сыры отделяют, а остальные сыры переворачивают. Крупные сыры раз в декаду обтирают, переворачивают, незрелые сыры хранят на стеллажах при плюсовой температуре (8-12 °С) в зависимости от вида и качества сыра.

Продолжительность хранения сыров на холодильнике при различных температурах приведена в таблице:

Продолжительность хранения сыров имеет большое народнохозяйственное значение в ликвидации сезонности реализации и удлинения их сроков в целях резервирования.