Цель посолки - придать определенный вкус сыру и в какой-то степени регулировать микробиологические процессы во время его созревания.

Сыры содержат от 1,5 до 8% соли, при этом сыры, созревающие в воздушной среде (на стеллажах), - от 1,5 до 3,5%, некоторые плесневые сыры (рокфор) - до 5%, рассольные - от 4 до 8%. Для посолки используют как сухую соль, так и рассол. Сухую соль обычно применяют для всех сыров, созревающих в воздушной среде в формах, в первые 1-2 дня во избежание деформации. Сыры с гладкой поверхностью солят соляной гущей (соль, смоченная небольшим количеством воды), а остальные сухой солью. Недостаток этого способа посола - неравномерность посолки по всей поверхности и сильное обезвоживание свежего сыра; положительная сторона - возможность точной дозировки и механизации самого процесса.

После посолки сухой солью все сыры погружают в рассол и выдерживают в нем определенное время в зависимости от вида сыра. Для твердых сыров обычно применяют концентрированные 22-24 %-ные рассолы, для рассольных и мягких сыров - средней концентрации - 13-18 %-ные. Рассол может быть сывороточным или водным. Сывороточный рассол рекомендуется использовать для посолки рассольных сыров. Водные рассолы более концентрированные, и содержание соли в них должно быть не менее 12 %, иначе сыры будут ослизняться. Сывороточные рассолы могут быть менее концентрированными. Водные рассолы готовят на пастеризованной воде, хлорированной или сырой, но очень чистой (ключевой).

При приготовлении рассола на сыворотке ее необходимо пропастеризовать, осадить альбумин и отделить его от сыворотки. В осветленной таким образом сыворотке растворяют соль в количестве, необходимом для посолки сыра. Положительным при применении сывороточного рассола является то, что сыры остаются мягкими, сильно не обезвоживаются и не содержат излишнего количества соли. Недостатком сывороточного рассола является то, что он быстро портится при неблагоприятных условиях хранения.

Продолжительность посолки сыров зависит от размеров сыров, их удельной поверхности, содержания влаги в сыре, температуры и концентрации рассола и количества соли, установленного стандартом для того или иного вида сыра. Размеры сыров и их удельная поверхность играют решающую роль при посолке. При одинаковой удельной поверхности сыр большего размера должен оставаться в рассоле дольше, а при одинаковой массе сыр с большей удельной поверхностью просаливается быстрее. Так, сыр массой 4-5 кг круглой формы при одних и тех же условиях должен оставаться в рассоле 8-9 дней, а прямоугольный или квадратный - только 5-6 дней.

Самопрессующиеся сыры с неровной шероховатой поверхностью при равных условиях просаливаются быстрее, чем прессующиеся под грузом. Быстрота просаливания имеет значение и в регулировании микробиологических процессов, протекающих в сыре. Концентрация соли на поверхности сыра также влияет на просаливание: чем она больше, тем быстрее соль проникает в сыр. Поэтому быстрее всего проникает в сыр соль кристаллическая, медленнее - в виде гущи, и хуже всего, когда она находится в рассоле. При всех способах соль накапливается сначала только в периферийных слоях сыра и постепенно проникает в центр. Этот процесс имеет место даже в рассольных сырах, которые находятся все время в рассоле.

На скорость просаливания влияет также влажность сыра. Сыры с большим содержанием влаги скорее просаливаются, так как обладают более грубой пористостью, облегчающей проникновение соли в сыр и извлечение сыворотки. Кроме того, такие сыры при посолке теряют в массе больше, чем сыры с меньшим содержанием влаги. Поэтому для мягких и рассольных сыров используют неконцентрированные растворы соли (от 13 до 18%), а применение сухой соли значительно сокращает продолжительность посолки.

Температура рассола играет важную роль в скорости просаливания. Чем выше температура, тем быстрее просаливаются сыры. Обычно температуру рассола и воздуха поддерживают 8-12 °С, а относительную влажность воздуха - 92-96 %.

Концентрацию и качество рассола необходимо тщательно контролировать. Для определения концентрации достаточно найти плотность рассола с помощью ареометра. Практически о концентрации соли можно судить по всплыванию сыров. Твердые мелкие сыры при нормальной концентрации рассола (24-25 %) всплывают на 0,5-1 см, швейцарский сыр - на 2-3 см, а если он находится на ребре - на 10-15 см. При недостаточной концентрации соли сыры полностью погружаются в рассол.

По мере использования рассола его кислотность повышается вследствие выделившейся из сыра сыворотки. Одновременно он обогащается молочным сахаром, солями и в небольшой степени белками. Повышенная кислотность рассола отрицательно действует на образование корки (она становится менее прочной), поэтому время от времени необходимо снижать кислотность рассола, добавляя мел или известь.

Для того, чтобы в рассоле не накапливались вещества, выделяемые из сыра, и не разлагались белки, применяют так называемые нормализаторы, которые одновременно очищают рассол и поддерживают его концентрацию. Нормализатор представляет собой матерчатый фильтр, натянутый на раму, под которой находится деревянная решетка с мелкими отверстиями, и на нее нанесен слой мела. Под решеткой расположен второй матерчатый фильтр, а в конце деревянная решетка с мелкими отверстиями (со слоем соли). Рассол последовательно фильтруется, затем нейтрализуется при прохождении через слой мела, снова фильтруется и, наконец, проходя через слой соли, восстанавливает свою концентрацию. Решетки в нормализаторе съемные, поэтому можно легко менять фильтр или добавлять мел и соль, не разбирая аппарата.

Концентрация рассола начинает уменьшаться с момента погружения в него свежих сыров. Это объясняется тем, что под влиянием разности концентраций соли в рассоле и в сырной влаге из свежих сыров выделяется большое количество сыворотки и понижает концентрацию рассола, особенно верхних слоев. Поэтому необходимо перемешивать рассол один раз в сутки и посыпать солью те части сыра, которые остаются вне рассола. Для поддержания концентрации рассола часто на дне бассейна оставляют соль или в бассейне подвешивают мешок с солью.

Лучше всего поддерживается необходимая концентрация при посолке сыров в циркулирующем рассоле. В таких случаях устраивают сообщающиеся между собою бассейны с приспособлением для фильтрации, нейтрализации, восстановления концентрации соли и охлаждения рассола. Циркуляцию обеспечивают насосы. Циркулирующий рассол, содержащий 18-19 % соли, не оказывает вредного влияния на корку сыра и сокращает общую усушку на 1-2 %.

Свежие сыры должны свободно плавать в рассоле, иначе возможна их деформация. Для более полного использования солильных бассейнов целесообразнее размещать сыры в многоэтажных этажерах с расстоянием между полками, соответствующим высоте сыра, или в контейнерах. Из бассейна этажеры вынимают тельферами. Свежие сыры обычно всплывают, пристают к нижней стороне верхней полки и не просаливаются. Поэтому в Данин нижнюю сторону верхней полки покрывают нейлоновой пористой подушкой, которая впитывает рассол. При наличии нейлоновых подушек сыр просаливается равномерно.

Рисунок. Этажер для посолки сыра в рассоле.

Для посолки сыров было предложено использовать пластмассовые контейнеры. Они гигиеничны, небольшой массы, менее громоздки и дешевы. Этажеры в контейнерах перфорированы, что обеспечивает равномерное просаливание.

При производстве сыров группы чеддер применяют посолку сухой солью. После чеддеризации сырный пласт дробят на мелкие куски, вносят требуемое количество соли строго по массе (2,5 %), формуют и прессуют сыр и больше не солят.

Рисунок. Устройство для посолки сыра чеддер сухой солью.

Существует способ посолки сыра в зерне. Соль обычно вносят из расчета 300-400 г на 100 л молока. Такое количество обеспечивает содержание соли в свежем, только что сформованном сыре в количестве лишь 0,7-0,8 % во всех его слоях. Посолка в зерне заключается в том, что, когда сырное зерно готово, из аппарата выработки сырного зерна удаляют 65-70 % сыворотки и в оставшуюся массу вносят мелкую вакуумную соль в количестве, обеспечивающем ее содержание в свежем сыре 0,7-0,8 %. Затем массу перемешивают и оставляют в покое на 15-20 мин, после чего зерно отделяют от сыворотки и формуют. При посолке в зерне необходимо досаливать сыры в рассоле в течение 2-3 дней.

Способ посолки в зерне очень прогрессивный: поддается механизации и при его использовании не нарушается поточность производства. Однако этот способ пока не применяют при производстве всех сыров, так как содержание соли в свежем сыре влияет на ход микробиологических процессов, следовательно, и на созревание сыра. Поэтому необходимо подбирать штаммы молочнокислых бактерий, входящих в закваски, которые могли бы хорошо развиваться при высокой концентрации соли.

При посолке в зерне и готовой сырной массы следует применять вакуумную соль мелкого помола (№ 1), без механических примесей. Для приготовления рассола можно брать более крупную соль. Она удобнее тем, что не слеживается на дне бассейна и лучше растворяется. Для рассольных сыров в Закавказье предпочитают каменную соль взамен вакуумной.

Для посолки сыра обычно используют помещение (камеры) с бассейнами, наполненными рассолом. В зависимости от объема производства бассейны строят разных размеров. Большей частью они бывают бетонными, иногда с внутренней и наружной стороны их выкладывают кафелем. При посолке сыров в этажерах или контейнерах можно устраивать глубокие бассейны - до 2 м, в остальных случаях лучшей считается глубина от 1 до 1,5 м, при этом наземная часть не должна превышать 80 см; ширина бассейнов составляет от 1 до 2 м. Желательно, чтобы бассейны вмещали все сыры одной выработки или дневной, если завод небольшой. Иногда бассейны устраивают непосредственно в цехе; в этих случаях они должны иметь приспособление для регулирования температуры рассола. Температура солильных помещений и самого рассола должна быть в пределах 8-12 °С, относительная влажность воздуха 92-96%.

В солильных камерах помимо бассейнов часто устраивают и стеллажи для обсушки сыров после изъятия их из рассола. В зависимости от вида сыры выдерживают на стеллажах от 2 до 15 дней.