Сыр любительский.
Любительский сыр производят по технологической схеме сыра бри. В нашей стране сыр выпускают с содержанием жира не менее 50 % в сухом веществе, влаги не менее 60 % и поваренной соли до 2,5 % (в свежем сыре) и не более 3,5% (в зрелом). Любительский сыр имеет цилиндрическую форму. Диаметр его 15 см, высота 4-7 см и масса 0,7-1,1 кг. В созревании принимают участие помимо молочнокислых бактерий микрофлора сырной слизи и белая плесень. Любительский сыр вырабатывают из пастеризованного молока с первоначальной кислотностью не выше 19 °Т. В охлажденное до температуры свертывания молоко вносят закваски чистых культур молочнокислых бактерий в количестве 1-2 % с таким расчетом, чтобы перед свертыванием молоко имело кислотность 20-22 °Т. Кроме молочнокислых бактерий можно в молоко вносить также чистые культуры бактерий Brevibact. linens и споры белой плесени. При необходимости добавляют хлорид кальция в количестве 10-20 г на 100 кг молока.
Подготовленную смесь свертывают при 29-32 °С 40-60 мин, а в случае слабого молочнокислого процесса и до 90 мин. Сгусток, довольно плотный, разрезают на кубики размером 3х3х3 см, вымешивают в течение 15-20 мин и после закрепления заполняют им формы. Для этого сыра используют цилиндрические формы из двух частей, входящих одна в другую. Устланные влажной серпянкой перед заполнением 12 форм устанавливают на щитки. Заполненные формы оставляют для самопрессования при температуре 16-18 °С. Первый раз переворачивают, когда сыр оседает до уровня второй полуформы, верхнюю половину удаляют. Затем переворачивают через каждые 6-8 ч. Самопрессование длится 24 ч.
Для придания сыру хорошей формы во время самопрессования на него после первого переворачивания накладывают диск массой около 150 г и диаметром, на 0,5 см меньшим диаметра формы. В процессе самопрессования усиленно протекает молочнокислый процесс, и к концу активная кислотность с 5,9-6 (во время формования) снижается до 4,2-4,3. За это время уменьшается содержание влаги в сыре с 87-88 до 66-68%. Дальнейшее обезвоживание происходит при обсушке сыров после посолки во время созревания.
Сыр после самопрессования солят в рассоле или сухой солью. При посолке сухой солью сыр натирают сверху и с боков и снова помещают в форму. Через 10-12 ч, когда соль растворится, сыр переворачивают и опять солят второе полотно и бока. Расходуют около 3 % соли от массы сыра при использовании на 95-97 %. После второй посолки через 4-6 ч сыры можно вынуть из формы и уложить на сухие щитки, покрытые сухой серпянкой.
Лучше солить сыры в рассоле в течение 2 ч, а сыры, предназначенные для созревания, даже 3 ч, используя для этой цели этажеры. Концентрация рассола должна быть 20-22 %, температура - 12-13 °С. Можно температуру рассола поднять до 15-16°С, в таком случае срок посолки необходимо сократить до 60 мин.
После посолки сыры выдерживают в том же помещении в течение 2 дней, при этом 2 раза в день их переворачивают, а влажные серпянки сменяют на сухие. Температуру в помещении лучше поднять до 16-18 °С. После этого сыры переносят в помещение с температурой 12-15 °С и относительной влажностью воздуха 80-85 %. В этом помещении сыры обсеменяют культурой Brevibact. linens (микрофлора слизи) и спорами плесеней Penicillium album, P. candidum, если они не внесены в молоко.
На 6-8-й день на поверхности сыров начинает достаточно обильно развиваться белая плесень. Тогда сыры перекладывают на сплошные щитки и переносят в камеру с температурой 11-12 °С и относительной влажностью воздуха 88-92 %. Уход за сырами сводится к переворачиванию каждые 2-3 дня и укладке на чистые сухие щитки. Объем плесени постепенно уменьшается и появляется слизь, которая в дальнейшем покрывает всю поверхность. В этой камере сыры созревают 2-3 нед.
Если любительский сыр реализуется в свежем виде, он почти не имеет корочки, поверхность его покрыта легким пушком белой плесени, вкус и запах кисломолочные, слегка острые. Цвет теста от белого до слабо-желтого, консистенция маслянистая, мягкая; на разрезе сыр не имеет рисунка. В зрелом состоянии у сыра тонкая корочка, покрытая тонким слоем красновато-желтой слизи с очагами белой или голубовато-зеленой плесени. В зрелом сыре развивается острый пикантный вкус с легким грибным привкусом. Тесто бывает мягкое, но допускается наличие уплотненного ядра размером 1,5 см.
Зрелые любительские сыры содержат воды 49,66 %, жира 29,58 % или 54,64 % в сухом веществе, общего белка 20,05 %, растворимого белка 18,68 %, соли 2,88% при рН 5,5. Реализуют сыр либо в свежем виде в 7-10-дневиом возрасте, либо в зрелом 4-педельном возрасте. Сыр завертывают в подпергамент, затем в фольгу и отправляют на базу для реализации. Сыр в упакованном виде хранить долго нельзя, так как в таких условиях он быстро перезревает. Хранят сыр не более 2-3 нед при 0-4 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %.
С момента посолки в технологию внесены некоторые изменения. После посолки сыр оставляют в том же помещении еще на 2 дня, ежедневно переворачивая 1-2 раза. По истечении этого срока его переносят в камеру и размещают на решетчатых полках-щитках. В камере должна быть температура воздуха 11-14 °С и относительная влажность 80-85 %. Здесь сыр выдерживают 6-7 дней, а затем направляют в камеру для созревания, в которой температура воздуха 11-12 °С (летом не выше 14 °С, зимой - не ниже 10 °С) и влажность 88-90 %.
На первой стадии созревания на сыре развивается белая плесень, но чрезмерного роста ее нельзя допускать. Для этого сыр регулярно переворачивают (через 1-2 дня), добиваясь одновременно равномерного роста плесени на обоих полотнах. На второй стадии созревания (на 10-12-й день), когда на сыре развивается красновато-желтая слизь, его перекладывают на сплошные полки-щитки и переворачивают через 2-3 дня. При редком переворачивании и нерегулярной смене щитков сыр становится слизистым и приобретает неприятный запах. Щитки заменяют по мере их загрязнения. Продолжительность созревания сыра на заводе 4 нед. Зрелый сыр имеет однородное тесто, которое при легком надавливании с двух сторон на корку клинообразного куска сыра выдавливается ровной массой, но не растекается.
На заводах, где вырабатывают сыр любительский для потребления в свежем виде, относительная влажность воздуха может быть 87-92 %. Свежий сыр отправляют с завода в возрасте 2 дней. Зрелый сыр отправляют не вполне готовым: он дозревает в пути до места потребления. При отгрузке сыр имеет ядро, занимающее на разрезе не больше половины его площади.
Перед упаковкой сыр несколько подсушивают и взвешивают. Сыр упаковывают сначала в пергамент или подпергамент, затем в алюминиевую фольгу или целлофан. Коробки делают из картона. На крышку наклеивают этикетку с обозначением жирности сыра, номера завода и даты выработки, либо изготовляются этикетированные коробки. Коробки с сыром, однородным по качеству, упаковывают в ящики.
Созревший сыр хранят на заводах не более 3 дней при температуре воздуха не выше 5 °С и относительной влажности не более 87%. Перевозят его по железной дороге в вагонах-ледниках при температуре не выше 5 °С. На базах зрелый сыр хранят при температуре воздуха от 0 до 2 °С и относительной влажности не выше 85%. Продолжительность хранения сыра не более 7 дней.