Карпатский сыр бывает двух размеров: большой - диаметр 58-60 см, высота 13-15 см, масса 45-50 кг и малый - диаметр 32-35 см, высота 10-13 см; масса 12-15 кг. Форма - низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью, нижнее и верхнее полотна сыра могут также иметь небольшой подъем. Вкус сыра слегка сладковато-кислый, тесто нежное, однородное по всей массе, с рисунком, состоящим из глазков круглой или овальной формы различных диаметров. Вырабатывают сыр из пастеризованного молока с содержанием жира в сухом веществе 50 %, влаги не более 42 %, соли 1,5 %.
Для производства карпатского сыра используют молоко только высокого качества с кислотностью не выше 19 °Т. После пастеризации смесь охлаждают и вносят бактериальные закваски молочнокислых палочек L. casei в количестве 0,05-0,07% и термофильных стрептококков 0,5-1,5%, хлорид кальция 5-15 г и 20-30 г калийной селитры на 100 кг молока. Свертывают молоко сычужным ферментом при 30-32 °С в течение 25-30 мин. Сгусток разрезают до получения сырных зерен размерами 3-4 мм. Температура второго нагревания 48-49 °С. Во время нагревания 20-30 мин беспрерывно вымешивают сырное зерно, не допуская его комкования. Вымешивают также и сырную массу после второго нагревания в течение 40-90 мин. Прекращают этот процесс, когда зерно достигнет необходимой сухости, однако без полной потери клейкости.
Формуют сыр из пласта. Образовавшийся на дне котла пласт сырной массы вынимают серпянкой, один конец которой намотан на гибкую стальную пластинку. Углы серпянки с находящейся в ней сырной массой связывают крестообразно, поднимают блоком и по монорельсу направляют на прессовальный стол в заранее подготовленную обечайку с кругом.
При выработке больших сыров всю массу, находящуюся в аппарате выработки сырного зерна, формуют в один круг, а при выработке малых сыров сырную массу в сыроизготовителе собирают в пласт, который режут на куски необходимого размера, а затем переносят в прессовальные формы. Постепенно увеличивают нагрузку на сырную массу с 0,1 МПа до 0,4-0,6 МПа на 1 см2, или с 5 кг в начале процесса до 20-30 кг на 1 кг сыра в конце его. Прессование больших сыров ведут в течение 12-15 ч, за это время производят 6-10 перепрессовок. После первой или второй перепрессовки в центре полотна сыра наносят маркировку казеиновыми цифрами. Признаком хорошо отпрессованного сыра является желтый (соломенный) цвет корки с мелкими светло-желтыми пятнами по полотну сыра. Длительность прессования для малых сыров 6-8 ч при 4-5 перепрессовках.
По окончании прессования сыры взвешивают и переносят в солильное помещение. Посолку карпатского сыра ведут в рассоле концентрацией не ниже 20 % (желательно 22-24 %) в течение 4 дней. Температура рассола должна быть 10-12 °С. После посолки сыры выдерживают на стеллажах и кругах в солильном помещении с влажностью 92-95 % 2-3 сут; там их через день перевертывают и обсушивают. Из солильного помещения сыры поступают на сухих кругах в камеру с температурой 12-14 °С и влажностью 88-92 %. Здесь они находятся 8 нед. Продолжительность созревания карпатского сыра - не менее 2 мес.