Сыр янтарный вырабатывают с содержанием жира в сухом веществе сыра не менее 50%, влаги не более 42%, соли 1-2,5%. В отдельных случаях допускается отклонение содержания жира в сухом веществе сыра не более чем на 2 % в сторону уменьшения. Форма сыра - низкий цилиндр диаметром 75-80 см, высотой 12-18 см; масса сыра 50-100 кг.
Сыр имеет прочную корку, чистые вкус и запах слегка сладковатый (пряный), тесто пластичное, слегка плотное. На разрезе видны крупные глазки круглой и овальной формы. Допускается наличие мелких глазков.
Сыр янтарный вырабатывают из тщательно отсортированного, очищенного на центробежном молокоочистителе, нормализованного по жиру, пастеризованного при 71-72 °С молока кислотностью 18-19 °Т. Молоко после секции пастеризации при температуре 71-72 °С рекомендуется подвергать бактофугированию.
Жирность нормализованной смеси устанавливают с расчетом содержания не менее 50 % жира в сухом веществе зрелого сыра и в зависимости от содержания жира и белка в исходном молоке. Выработка сыра производится на сыроизготовителе.
Пастеризованное молоко охлаждают до температуры свертывания (31-32 °С) и направляют в аппарат выработки сырного зерна. В процессе наполнения аппарата молоком вносят бактериальные закваски, дозы которых устанавливают в зависимости от степени зрелости и биологических свойств молока.
Примерные дозы (в %) заквасок к общему количеству смеси: закваска для швейцарского сыра проблемной лаборатории Ереванского зооветинститута: термофильные палочки - 0,1-0,2; термофильные стрептококки 0,3-0,5; пропионовокислые бактерии в количестве 2 мл бульонной культуры на 5 т смеси.
В целях улучшения органолептических показателей сыра могут быть применены и другие закваски, рекомендуемые научно-исследовательскими институтами для сыров с высокой температурой второго нагревания.
Для достижения нормальной продолжительности свертывания и улучшения свойств сычужного сгустка вносят хлорид кальция из расчета 15-40 г безводной соли на 100 кг молока в виде отстоявшегося раствора, предварительно приготовленного на воде температурой 80-90 °С. Температуру свертывания молока устанавливают в пределах 31-32 °С, продолжительность свертывания 30-35 мин. Расчет необходимого количества сычужного фермента производят с помощью прибора (кружки) ВНИИМСа.
Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края. Разрезку сгустка осуществляют в течение 3-4 мин, частота вращения ножа 1 об/мин. После разрезки сгустку дают окрепнуть, для чего его оставляют в покое на 5-10 мин.
Постановку зерна производят при частоте вращения мешалки 8-10 об/мин в течение 8-15 мин. Обработку слабого, нежного сгустка ведут осторожно, медленно, с остановками на 3-5 мин. Размер зерна при постановке должен быть 3-4 мм.
Кислотность сыворотки к концу постановки зерна не должна превышать 13 °Т. При быстром нарастании кислотности продолжительность вымешивания сокращают, при медленном - увеличивают.
Температура второго нагревания устанавливается в пределах 54-58 °С. Нагревание производят постепенно в течение 25-30 мин при постоянном вымешивании зерна, не допуская его слипания в комочки. Частота вращения мешалки 8-10 об/мин. Если зерно во время нагревания быстро теряет клейкость, то температуру второго нагревания снижают. По достижении температуры второго нагревания сырное зерно обсушивают 3-4 мин до готовности, не допуская образования комков.
В формовочном устройстве в определенном порядке устанавливают 10 форм. Перед формованием из аппарата выработки сырного зерна откачивают до 20 % сыворотки, сырное зерно с оставшейся сывороткой перекачивается насосом в подготовленные формы. Зерно в формах оседает, а сыворотка откачивается насосом в емкость до тех пор, пока ее уровень не устанавливается на 5 см ниже цилиндрического каркаса формы. Зерно под слоем сыворотки выдерживается 10-15 мин. На осевшие зерна накладывают казеиновые цифры для маркировки сыра. После маркировки сыра формы закрывают перфорированной сеткой, накладывают металлические пластины и резиновые подушки, соединенные гибкими шлангами с трубопроводом для сжатого воздуха. Сверху форму закрепляют металлической крышкой.
Сыр прессуют под давлением в течение 10 ч, постепенно (за 1-1,5 ч) увеличивая нагрузку от нулевой до требуемой (0,5-0,6 МПа). По окончании прессования снижают давление в подушках до нуля, боковую поверхность формы отделяют от днища, вновь поднимают давление в подушках, чтобы отделить формы от круга сыра. На освобожденный из формы круг сыра немедленно надевают деревянную обечайку и помещают его на деревянный круг, расположенный на рольганге. Затем по рольгангу сыр подается на стол, где выдерживается 12-20 ч при температуре помещения для обсушки, охлаждения и нарастания активной кислотности. Активная кислотность сыра после прессования должна быть в пределах 5,4-5,6.
По окончании прессования сыр взвешивают и отправляют в посолку. Посолку сыра производят в рассоле крепостью 20-22 % и температурой 8-10 °С в течение 3-6 сут. После посолки сыр выдерживают в солильном помещении 1-2 сут для обсушки при относительной влажности воздуха 92-97 % и температуре 8-12 °С.
Обсушенный и уложенный на сухие деревянные круги сыр помещают на 18-21 день в холодную камеру, в которой поддерживается температура 10-12 °С и относительная влажность воздуха не выше 90 %. Уход за сыром в этот период заключается в увлажнении поверхности солевым раствором или подсолке один раз в неделю верхнего полотна мелкой кристаллической солью (100 г на круг). Образовавшийся на поверхности рассол растирают щетками через 3-6 ч после подсолки. При необходимости сыр обмывают рассолом (8-10% соли). Дополнительная посолка верхнего полотна способствует увлажнению корки и не допускает образования толстого подкоркового слоя.
После холодной камеры сыр направляют на 20-40 дней в бродильную камеру, где температура воздуха 20-25 °С и относительная влажность 85-90 %. В бродильной камере сыр переворачивают через 2-4 дня, чтобы не допустить подпревания корки. После брожения сыр помещают на 50-80 дней в камеру с температурой воздуха 10-12 °С и относительной влажностью не более 90 % для созревания.
Предусматривается реализация сыра целым кругом и частями круга: в виде сегментов, секторов, кусков прямоугольной формы массой от 5 до 15 кг с упаковкой в пленку. Срок созревания сыра янтарного - 4 мес.