Кабардинский копченый сыр.
Вырабатывают этот сыр из пастеризованного молока, продукт должен содержать жира не менее 45 % в сухом веществе, влаги не более 40 % и соли 3-5%.
Кабардинский копченый сыр имеет чистый, несколько острый вкус со специфическим привкусом и запахом копчения, консистенция однородная, допускается легкая крошливость. Рисунок состоит из глазков неправильной формы. Сыр формуется в виде низкого цилиндра с закругленной боковой поверхностью диаметром 18-20 см, высотой 6-8 см и массой 1,5-2 кг.
Нормализованную смесь молока пастеризуют при 72-75 °С с выдержкой 15-20 с, охлаждают до 32-34 °С и вносят раствор хлорида кальция из расчета не более 40 г безводной соли на 100 кг молока. Затем добавляют бактериальную закваску стрептококков в количестве до 0,5 % в свертывают молоко сычужным ферментом или пепсином.
Сгусток должен быть плотным. Его прочность проверяют на излом и по виду сыворотки. Готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером 8-9 мм. Величина готового сырного зерна к концу постановки должна быть 6-8 мм. После постановки зерна быстро удаляют 35-40 % сыворотки и производят второе нагревание, температура которого устанавливается на 4-6 °С выше температуры свертывания. Продолжительность нагревания 5-10 мин при непрерывном вымешивании. Продолжительность обработки сгустка с момента начала его резки до готовности зерна 35-40 мин.
Готовое зерно выкладывают, предварительно удалив сыворотку, сетчатыми ковшами в слегка конические плетеные корзины, выстланные салфетками из редкого полотна или серпянки. После наполнения форм сыр оставляют для самопрессования на 6-8 ч, периодически переворачивая его. Температура помещения, где происходит самопрессование сыра, должна быть 15-20 °С.
После самопрессования сыры помещают в рассол с концентрацией соли 20-22 % с расчетом установления содержания соли в зрелом сыре 3-5 %. После посолки сыру дают обсохнуть в течение суток и помещают в коптильную камеру, в которой поддерживается температура 15-20 °С, продолжительность копчения 4-6 дней. Для копчения сыр укладывают на решетку и перевертывают его во время копчения 4-6 раз для сохранения формы. Лучшим материалом для копчения сыра являются опилки из древесины лиственных пород, не содержащих смолистых веществ. В качестве дымообразователя желательно применять крапиву.
После копчения сыр вносят на одни сутки в помещение с температурой 15-18 °С для постепенного охлаждения. Затем его моют теплой водой (25-30 °С), обсушивают одни сутки и помещают в камеру для созревания при температуре 14 °С. Сыр реализуют в возрасте не менее 25 дней со дня его выработки.
После созревания каждую головку сыра завертывают в подпергамент или оберточную бумагу. Сверху наносят маркировку с помощью штампа или наклеивают этикетку. Сыр укладывают в деревянные ящики или картонные короба, выстланные подпергаментом, после чего сыр отправляют на хранение. Температура хранения 8 °С.
Сыр адыгейский копченый.
Продукт, выработанный по описанной технологии в соответствующем разделе (см. Свежие сыры), после посолки в свежем виде помещают в коптильную камеру. Температура копчения сыра 20-25 °С, продолжительность 7-8 дней. Во время копчения деревянные решетки с сырами переворачивают 7-8 раз для сохранения первоначальной формы.
После копчения сыр помещают на 5 сут в помещение с температурой 25-30 °С для постепенного охлаждения, а затем упаковывают; реализуют сыр в возрасте 13-15 дней.
Готовый продукт имеет тонкую морщинистую корку желтого цвета со следами прутьев, плотное, однородное по всей массе тесто без глазков. Сыр адыгейский копченый содержит жира 50%, влаги 34-40 %, соли 3-4 %. Форма сыра - низкий цилиндр со слегка выпуклыми боками и округленными гранями диаметром 18-22 см, высотой 5-6 см и массой 1-1,5 кг. Сыр адыгейский также выпускают в свежем виде (без копчения).
Молдавский копченый сыр.
Сыр имеет форму цилиндра диаметром 18-20 см, высотой 6-8 см. Масса 2-2,5 кг. Он содержит жира в сухом веществе не менее 55 %, влаги не более 42 % и соли не более 3,5 %. Сыр в основном вырабатывают из сырого доброкачественного овечьего молока. Рекомендуется вносить от 0,2 до 0,5 % бактериальной закваски для сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы.
В случае, когда сыр хранится в рассоле без копчения, вносят селитру в количестве 30 г на 100 кг молока. Температура свертывания белков молока 32-34 °С, продолжительность 30-40 мин. Для свертывания можно применять кроме сычужного фермента, пепсин. Сгусток должен быть плотным, разрезают его по достижении готовности на кубики размером 7-8 мм, который в процессе постановки зерна доводят до 4-5 мм. После этого зерно вымешивают 15-20 мин. Второе нагревание проводят (когда зерно уплотнится) при температуре 40-44 °С, продолжительность 10-15 мин. Через 5-10 мин отделяют 70 % сыворотки, а оставшуюся сырную массу вместе с сывороткой разливают по формам (необходимо массу распределять равномерно во все формы). Через 20-15 мин сыр переворачивают в форме, а затем примерно через такой же промежуток времени заворачивают его в салфетки, размещают в формы, накрывают их крышками и прессуют под давлением 0,04 МПа на 1 см2, или 2 кг на 1 кг сыра, в течение 4-6 ч. Во время прессования сыр 3 раза переворачивают, причем после первого переворачивания его маркируют казеиновыми цифрами. В помещении, в котором производят прессование, поддерживают температуру 18-20 °С. После прессования сыр солят в рассоле 20 %-ной концентрации при 10-12 °С в течение 5-6 дней, затем сыры вынимают из рассола и сушат в течение 2-4 сут, моют, обсушивают и оплавляют, опуская его в чистую горячую воду на 30-40 с. Вынув из горячей воды, сыры протирают влажной салфеткой с целью сгладить шероховатости на корке. Оплавление сыра можно повторить, если поверхность получилась не очень гладкой.
Оплавленные сыры сушат одни сутки при 15-16 °С и относительной влажности 75-85 %. Сыры созревают в камере при температуре 12-15 °С и влажности 85-90 %. В процессе созревания сыры переворачивают ежедневно, а через 5-7 дней моют для удаления плесени и слизи. Коптят сыр через 20-25 дней после выработки. К этому времени на сыре должна образоваться желтая корка. Коптят сыр при 25-34 °С, продолжительность копчения от 1 до 1,5 сут. Во время копчения сыры кладут на бок и часто переворачивают, чтобы сохранить форму. По окончании копчения сыры переносят в помещение с температурой 12-15 °С и выдерживают там 1-2 суток. Затем сыры парафинируют и вновь переносят в сырные камеры для созревания. Общая продолжительность созревания 1,5 мес. Во время созревания парафинированные сыры систематически обтирают сухой салфеткой и переворачивают один раз в 3-4 дня. Перед реализацией сыр завертывают в бумагу и упаковывают в ящики. Этот сыр вырабатывают также из коровьего молока.
Молдавский сыр можно не коптить, а сохранять в рассоле концентрацией 15-16 %. В этих случаях лучше молдавский сыр вырабатывать из пастеризованного молока.