Сыр домашний (коттедж) - это кисломолочный сыр, который не подвергается длительному созреванию. По составу он близок к маложирному творогу; отличается от последнего зернистой структурой с достаточно плотной консистенцией зерен.
В США сыр коттедж (в переводе на русский - домашний сыр) выпускают двух видов: сливочный и обычный (нежирный). Сливочный коттедж выпускают без добавок (подсоленный), с различными добавками: фруктами (ананасы, персики, вишня и др.) и свежими или сушеными овощами (красный и зеленый перец, морковь, лук-порей, пастернак, укроп, петрушка и др.).
Популярность этого сыра объясняется хорошими вкусовыми качествами, сравнительно низкой ценой, возможностью изготовления на любом молочном заводе, относительно простой технологией и достаточно высокой пищевой ценностью.
Состав сыра (в %): жира 0,2-5; белков 16-20; углеводов 0,2-0,8; минеральных веществ 0,4-1,2; молочной кислоты 0,2-0,9; влаги 74-80. Кислотность готового сыра не выше 150 °Т.
Готовят его в основном из обезжиренного молока, а в зимне-весенний период также из сгущенного и сухого обезжиренного молока.
В США для приготовления домашнего сыра применяют следующее оборудование: двухстенные сырные ванны вместимостью около 5 т с приводными мешалками и подводкой водопроводной и горячей воды и пара, специальные ножи для резки сгустка на кубики, а для ручного перемешивания сгустка - металлические мешалки или деревянные весла. Выкладывают готовое зерно из ванн в тележки, фляги или ушаты металлическими лопатами. Фасуют на специальных фасовочно-упаковочных автоматах.
Технология сыра следующая: пастеризация обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание молока молочнокислой закваской, внесение сычужного фермента, сквашивание, резка сгустка, постановка зерна, обсушивание зерна, промывка, добавление подсоленных сливок и различных ароматических веществ, перемешивание, фасовка и упаковка, доохлаждение, транспортировка в места потребления.
Во ВНИМИ в 1962 г. на основе технологии сыра коттедж, применяемой на молочных заводах США, была разработана следующая технология домашнего сыра. Свежее обезжиренное молоко кислотностью не выше 19 °Т, плотностью 1,03, без пороков вкуса, запаха и консистенции и свежие сливки жирностью 12-20 %. кислотностью не выше 17 °Т смешивают и пастеризуют 18-20 с при 72-85 °С и охлаждают до температуры заквашивания (30-32 °С). Затем направляют в сырные ванны с приводными мешалками и вносят закваску, приготовленную на чистых культурах Str. lactis, Str. cremoris, Str. lactis subsp. diacetilactis в соотношении 40:40:20 в количестве 3-5 % от массы молока.
При тщательном перемешивании молока (как и при производстве творога) добавляют хлорид кальция безводный в количестве 400 г в виде 40 %-ного раствора и 1 г сычужного порошка активностью 100000 ед. в виде 1 %-ного водного раствора на 1 т молока. Ванны закрывают крышками. Сквашивание считают закопченным, когда кислотность сыворотки достигнет 47-50 °Т (сгустка 55-58 °Т), а рН 4,6-4,7 и сгусток будет достаточно плотным. Это происходит через 8-10 ч.
Готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером 12,5 мм. Разрезанный сгусток оставляют для уплотнения на 20-30 мин, затем проводят подогревание (отваривание) и постановку зерна. В ванну со сгустком добавляют теплую воду (45-46 °С) с таким расчетом, чтобы уровень содержимого в ней повысился на 5-7 см. Затем подают горячую воду в межстенное пространство и сгусток начинают вручную перемешивать металлической или деревянной мешалкой, перемещая его осторожно от боковых стенок и дна ванны.
Подогревание до 38-40 °С ведут так, чтобы температура сгустка повысилась на 1 °С за 1 мин, а до 48-53 °С - на 1 °С за каждые 2 мин. Разница между температурами воды в рубашке и сгустка в начале подогревания составляет 10-15 °С, а к концу процесса - 15-20 °С.
При температуре сыворотки в ванне 37-38 °С ее перемешивают механической мешалкой при минимальной частоте вращения, а при 48-55 °С частоту вращения повышают. Вымешивают зерно при этой температуре 30-60 мин в зависимости от того, насколько быстро оно уплотняется. Периодически проверяют готовность зерна: после охлаждения водой при легком сжатии в руке оно должно сохранять свою форму.
Окончив отваривание, удаляют из рубашки горячую воду и из ванны сыворотку через сетчатый фильтр, который размещают вдоль боковой внутренней стенки. Ванну охлаждают водопроводной водой, подаваемой в рубашку.
Для дальнейшего уплотнения зерна и охлаждения до температуры ниже 10 °С его промывают водопроводной водой различной температуры в три приема: вначале при 26-27 °С, затем 15-18 °С и наконец при 2-4 °С. В процессе промывания в первый раз количество воды примерно равно количеству удаленной сыворотки.
Содержимое ванны осторожно вымешивают в течение 10-15 мин, удаляют первую промывную воду и наливают вторую примерно в том же количестве. Для последней промывки количество воды должно быть достаточным для охлаждения зерна до температуры ниже 10 °С. Зерно может находиться в ванне 20-30 мин.
После удаления промывной воды зерно лопатами сдвигают вдоль стенок ванны так, чтобы образовался желоб; в таком виде оно обсушивается около часа.
Если домашний сыр готовят без добавления сливок, то в зерно вносят пищевую поваренную соль сорта экстра в количестве, обеспечивающем ее содержание в готовом продукте не более 1 %. При выработке сливочного сыра добавляют сливки жирностью 20 %, чтобы содержание жира в готовом продукте было 4 %. Предварительно сливки нагревают до 60-65 °С, гомогенизируют, пастеризуют 20-30 мин при 90-92 °С и охлаждают до 2-5 °С. Затем в них вносят требуемое количество поваренной соли.
После тщательного перемешивания готовый продукт фасуют в стаканы из полимерных материалов или в картонные короба с прокладкой из бумаги с нанесенным на нее полимерным материалом.
Состав домашнего сыра (в %): влаги 74-80, соли не более 1, жира не менее 4 (в сливочном); кислотность не выше 150 °Т. Температура хранения не более 8 °С.
В среднем из 6,25 кг обезжиренного молока получают 1 кг домашнего сыра.