Для улучшения вкуса и аромата в кондитерские изделия добавляют натуральные или синтетические вкусовые и ароматические вещества. К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов какао, кофе, фруктово-ягодные сиропы, вина. Синтетическими считаются ароматизаторы, полученные химическим способом.
Соль поваренная улучшает вкусовые качества кондитерских изделий. Она представляет собой белые или бесцветные кристаллы соленого вкуса, без запаха.
Для приготовления мучных кондитерских изделий используют соль сорта экстра.
Хранят соль в сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 75%. Перед употреблением ее просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.
Кофе натуральный молотый используют в виде водной вытяжки для придания кондитерским изделиям кофейного привкуса. Получают его обжариванием и измельчением семян тропического кофейного дерева.
Хранят в плотно укупоренной посуде в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, поскольку продукт гигроскопичен.
Пищевые кислоты. Виннокаменная кислота представляет собой бесцветные кристаллы или порошок, водные растворы которых прозрачные, без запаха и механических примесей. Используют как водный раствор в отношении 1:1.
Хранят в бочках или ящиках, выстланных пергаментом, в сухом помещении.
Лимонная кислота по внешнему виду напоминает виннокаменную. Для I сорта допускается желтоватый оттенок. Хранят и используют так же, как и виннокаменную.
Молочную кислоту получают сбраживанием сахаросодержащего сырья (сахара, крахмала) молочнокислыми бактериями. Выпускается в растворенном виде 40 и 70%-ной концентрации 1-го и 2-го сортов или в виде пасты. Молочная кислота должна быть прозрачной, без мути и осадка, в 1-м сорте допускается слабожелтая окраска, во 2-м - желтая или светло-коричневая.
Расфасовывают молочную кислоту в стеклянные бутылки. Хранят в сухом, прохладном помещении (при длительном хранении температура должна быть 3 - 5°С).
Пряности.
Корица - кора тропического коричного дерева - имеет горьковатый вкус и пряный запах. Добавляется в некоторые виды теста для пряников и для посыпки изделий.
Гвоздика - высушенные цветочные почки гвоздичного дерева - содержит до 14% эфирных масел. Выпускается в целом и молотом виде. Цвет коричневый разных оттенков: запах - сильно пряный; вкус жгучий. Добавляют гвоздику в пряничное тесто и фруктовые начинки.
Тмин, кориандр, анис - плоды растений, относящиеся к семейству зонтичных. Тмин содержит до 6% эфирного масла, обладает горьковатым, жгучим вкусом. В анисе 2,5 - 3,6% эфирного масла, вкус сладковатый; кориандр содержит до 1% эфирного масла, вкус пряный. Все плоды имеют специфический пряный запах и используются для посыпки изделий.
Кардамон - высушенный недозрелый плод многолетнего растения из семейства имбирных. Плоды в виде коробочек овальной формы наполнены семенами. Вкус острый, горьковатый, запах пряный. Применяется в размолотом виде для ароматизации теста.
Мускатный орех - ядро плода мускатного дерева. Обладает приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом. Добавляют его в дрожжевое или пряничное тесто.
Перец душистый - это незрелые высушенные плоды тропических растений из семейства миртовых. Зерно перца круглое, поверхность шероховатая, цвет темно-коричневый, аромат сильный, напоминающий мускатный орех, вкус острый.
Добавляется в различные мучные изделия в молотом виде.
Шафран - высушенные рыльца цветков многолетнего растения используют как пряность при изготовлении сладкого дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожных или как краситель. В шафране содержится не менее 0,5% эфирного масла и красящее вещество кроцин. Вкус горьковато-пряный, цвет оранжево- или буро-красный.
Перед употреблением шафран подсушивают, растирают, заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают в течение 12 ч. (в тесто вводят при соотношении 0,1 г шафрана на 1 кг выпекаемых изделий).
Имбирь - высушенные корневища тропического многолетнего растения из семейства имбирных - содержит до 3% эфирного масла. Применяется в молотом виде в смеси с другими пряностями для ароматизации мучных кондитерских изделий.
Ваниль - недозрелые плоды тропического дерева из семейства орхидеи. После ферментации и подсушки готовая ваниль имеет красно-коричневый цвет и покрыта кристаллическим налетом ванилина, придающего ей ванильный запах.
Перед употреблением продукт подсушивают, измельчают и перетирают с сахарным песком в соотношении 1:4 или же делают спиртовый раствор: мелко нарезанную ваниль заливают спиртом в соотношении 1:9 и настаивают в течение 48 ч, затем фильтруют.
Ванилин - синтетический порошок белого цвета с сильным запахом. Поэтому используют его в небольших количествах в виде раствора (10 г ванилина растворяют в 200 г горячей воды или в спирте крепостью 96° в соотношении 2:1) или ванильной пудры. Для приготовления 100 г ванильной пудры смешивают 40 г ванилина с 40 г этилового спирта; смесь нагревают до полного растворения ванилина.
Эссенции пищевые ароматические - это спиртовые и водно-спиртовые растворы смесей синтетических и натуральных ароматических веществ, эфирных масел. В кондитерском производстве чаще всего используют ванильную, лимонную, апельсиновую, ромовую эссенции в однократной концентрации. Добавляют эссенции в сиропы и кремы охлажденными.
Алкогольные напитки. Коньяки, ликеры, виноградные вина применяются в кондитерском производстве для ароматизации кремов, желе и сиропов. Используют вина столовые, крепленые, ароматизированные. Не допускается наличие в них осадка или мути, постороннего привкуса или запаха. При дозировке необходимо учитывать крепость вина, а при ароматизации - цвет.