Характеристика и классификация пирожных.
Пирожные - высококалорийные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью, имеющие массу 33-110 г. По действующему прейскуранту изготавливаются пирожные одного названия, но разной массы - большие и маленькие. Изделия одной и той же массы имеют одинаковые размеры по высоте, длине и ширине.
Пирожные должны соответствовать РТУ и иметь на поверхности красивый, четкий, оригинальный рисунок из крема, фруктов или фруктов и крема. Поверхность изделий, глазированных помадой, шоколадной глазурью и желе, гладкая, блестящая, без трещин. Отделочные полуфабрикаты, кремы, фрукты, желе, мармелад должны иметь красивое сочетание цветовых оттенков. Цвет отдельных элементов украшения пирожных (яблоки, груши, клубника) должен максимально приближаться к естественному.
По виду основного выпеченного полуфабриката пирожные подразделяются на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, белково-воздушные, миндально-ореховые. По форме изделия бывают круглыми, квадратными, прямоугольными, овальными, цилиндрическими, конусными. Форма фигурных пирожных соответствует их названиям: бантики, рожки, калачики, треугольники.
Требования к полуфабрикатам, используемым для приготовления пирожных: бисквит - пышный, равномерно пропитанный сиропом; песочная лепешка - рассыпающаяся при разламывании; слоеная лепешка - с легко отделяемыми тонкими слоями; заварной полуфабрикат - с полой полостью большого объема; воздушный - легкий, хрупкий.
Производство пирожных состоит из следующих стадий: приготовление основного выпеченного полуфабриката и отделочных полуфабрикатов; прослойка, наполнение и отделка основного полуфабриката.
Отделка пирожных в процессе их приготовления включает следующие операции:
а) разрезание бисквита на отдельные пласты (остальные полуфабрикаты не подвергаются продольной разрезке);
б) намазывание на выпеченные полуфабрикаты крема, фруктовой начинки, жидкого марципана или укладка на них фруктов;
в) склеивание выпеченных полуфабрикатов кремом или другими полуфабрикатами;
г) покрытие поверхности тортовой лепешки кремом при помощи ножа или большой комбинированной трубочки, имеющей сверху более 30 зубчиков, а снизу гладкую плоскую поверхность;
д) обсыпка боковых сторон пирожных по поверхности крема крошками из выпеченных полуфабрикатов;
е) глазирование выпеченных полуфабрикатов помадой, глазурью, фруктовыми полуфабрикатами;
ж) украшение поверхности кремом, шоколадом, глазурью, конфетами;
з) тепловая колеровка украшения из сырцового белкового крема;
и) разрезание отдельных склеенных пластов выпеченного полуфабриката на отдельные пирожные.
Пирожные из сахарного теста
Трубочки и цилиндрики сахарные с кремом.
Полуфабрикат сахарный 1,96, крем масляный 5,25. Выход 100 шт. по 70 г.
С помощью ножа тесто размазывают на смазанных маслом кондитерских листах в виде блинчиков толщиной 1,5-2 мм и выпекают при температуре 200-215°С в течение 8-10 мин. Горячие блинчики снимают с листа, сворачивают в виде конуса или цилиндра, охлаждают и заполняют кремом.