Требования, предъявляемые к качеству тортов и пирожных, отходы и потери.
Пирожные и торты должны иметь соответствующую форму без изломов и вмятин, нарезные пирожные и торты - ровный обрез. Боковая поверхность изделий должна быть отделана кремом и равномерно покрыта крошкой или другими отделочными полуфабрикатами; верх покрыт ровным слоем крема, помадки. Рисунок должен быть четким, а при украшении изделий кремом, буше, марципаном и т. д.- рельефным.
Изделия не должны иметь неприятный запах и привкус (салистости, прогорклости, запаха яиц) или другие посторонние запахи и привкусы.
В процессе производства тортов и пирожных образуются возвратные отходы и потери. Возвратными считаются отходы в виде обрезков, ломаных и деформированных изделий. Эти отходы перерабатывают в крошку и используют для обсыпки боковых поверхностей тортов. Потери образуются на всех стадиях производства, например, при подготовке сырья потери образуются при отделении масла от бумаги, при транспортировке, взвешивании. При замесе и выпечке полуфабрикатов потери образуются в результате прилипания бисквитного полуфабриката к бумаге, сгорания жира, распыла сырья при замесе, а также при изготовлении отделочных полуфабрикатов и отделке изделий.
Для каждой группы изделий установлены нормы потерь, которые учитываются при расчете рецептур.
Потери, возникающие в процессе изготовления тортов и пирожных, не всегда являются неизбежными. При правильном ведении технологического процесса их можно снизить. Например, использование муки с большим количеством клейковины и соблюдение технологического режима приготовления слоеного теста устраняет вытекание масла из полуфабрикатов, а использование исправных печей и соблюдение режимов выпечки предотвращает подгорание полуфабриката.
Расчет рецептур для изготовления полуфабрикатов тортов и пирожных.
В предприятиях общественного питания изготавливают различное количество изделий, поэтому предприятия ведут самостоятельный пересчет сырья на нужное количество изделий.
Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, имеет различную влажность, которую учитывают при расчете рецептур.
При составлении рецептур принято, что для приготовления кондитерских изделий используют яйца куриные II категории со средней массой 46 г с отходом 12,5% на скорлупу и соответственно массой нетто (без скорлупы) 40 г.
При использовании яиц большей или меньшей массы выход изделий не будет совпадать с указанным в рецептуре, В таком случае количество яиц для приготовления изделий увеличивают или уменьшают, пользуясь нормами отходов на скорлупу:
|
Средняя масса яйца, г |
Отходы на скорлупу, % массы, яйца |
|
Свыше 50 |
11,5 |
|
45-50 |
12,5 |
|
Ниже 45 |
13 |
При отсутствии отдельных компонентов их заменяют сходными согласно нормам взаимозаменяемости.
Расчет рабочих рецептур.
Рабочие рецептуры составляют в зависимости от ассортимента и объема заказов с учетом мощности предприятия.
Потери при оформлении тортов не должны превышать 5, а пирожных нарезных - 14% к массе готовой продукции с учетом обрезков. Фактические потери устанавливаются на каждом предприятии.