Красивый внешний вид готового изделия оказывает положительное влияние на усвояемость его организмом человека. К оформлению кондитерских изделий предъявляются повышенные требования. Для этой цели в кондитерском производстве широко применяют отделочные полуфабрикаты - украшения, используемые для отделки кондитерских изделий. Их объединяют в следующие группы: кремы и сахаристые полуфабрикаты (сиропы, жженка, помадки, сахарные мастики, карамели, марципан, грильяж и глазурь).
Приготовление фаршей для кондитерских изделий
Для приготовления мучных кондитерских изделий используют следующие фарши: яблочный, вишневый, сливовый, творожный, мясной. Готовят их незадолго до употребления, поскольку это скоропортящийся продукт.
Фарш яблочный.
Яблоки 1450, сахар 300, вода 20-30. Выход 1000 г.
Промытые яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину и нарезают ломтиками. Пересыпают их сахаром, добавляют воду и варят на слабом огне до размягчения яблок и загустения массы.
Для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту или молотую корицу (1-2 г на 1 кг фарша), цедру или ванилин.
Фарш вишневый или сливовый.
Вишня 1550 или слива 1380, сахар 150. Выход 1000 г.
У вишни или сливы удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют на 3-4 ч. в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш.
Фарш из мака.
Мак 525, сахар или мед 300, яйцо 40. Выход 1000 г.
Просеянный мак промывают водой до полного удаления мути, заливают кипятком, кипятят на слабом огне и откидывают на сито. Высушенный мак перемешивают с медом или сахаром, пропускают 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой или вальцовку, затем перемешивают с сырым яйцом. В фарш можно добавить изюм, измельченные орехи.
Фарш творожный.
Творог 841, яйца 80, сахар 80, мука пшеничная 40, ванилин 0,1, соль 5. Выход 1000 г.
Творог протирают на протирочной машине или пропускают через мясорубку, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин, соль и все хорошо перемешивают. Можно добавить цукаты, изюм, обжаренные орехи, цедру, сметану.
Фарш из свежей капусты.
Капуста белокочанная 1500, яйца 120, масло или маргарин сливочные 100, перец черный молотый 0,2, зелень петрушки 100, соль 20. Выход 1000 г.
Подготовленную капусту шинкуют, припускают с жиром на противне слоем не более 3 см, не допуская изменения цвета. Капусту охлаждают, солят, добавляют рубленые крутые яйца, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.
Для удаления горечи перед обжариванием капусту погружают на 1-2 мин. в кипяток и откидывают на сито.
Фарш рисовый с яйцом.
Рис 320, яйца 120, маргарин столовый 85, соль 20, зелень петрушки и укроп 10. Выход 1000 г.
Рис перебирают, промывают, засыпают в подсоленную кипящую воду (8-10 л на 1 кг риса) и варят при слабом кипении 20-25 мин. Затем откидывают на дуршлаг, обсушивают и добавляют маргарин, рубленые яйца и зелень.
Фарш рыбный.
Окунь морской 1553 или треска 1404 (потрошенные, обезглавленные), лук репчатый 150, мука пшеничная 10, маргарин столовый 100; зелень петрушки 10, перец черный молотый 0,5, соль 12. Выход 1000 г.
Филе свежей рыбы нарезают на куски и припускают (на 1 кг рыбы 0,3 л воды). Готовую рыбу рубят не очень мелко, соединяют с пассерованным репчатым луком, белым соусом, перцем, солью и зеленью.
Для белого соуса муку пассеруют до светло-желтого цвета при непрерывном помешивании, охлаждают до 60-70°С и разводят горячим бульоном. Затем варят при слабом кипении до консистенции густой сметаны. Перед окончанием варки заправляют солью и процеживают.
Фарш мясной
Говядина (котлетное мясо) 1650 или свинина (котлетное мясо) 991, или баранина, козлятина (котлетное мясо) 1615, маргарин столовый 70, лук репчатый 120, мука пшеничная 10, перец черный молотый 0,5, зелень петрушки 10, соль 20. Выход 1000 г.
Котлетное мясо нарезают на куски массой 40- 50 г и обжаривают до полуготовности. Затем перекладывают в сотейник, заливают бульоном или водой (15-20% от массы мяса) и тушат до готовности. Готовое мясо измельчают па мясорубке, заправляют пассерованным луком, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и хорошо перемешивают.
Можно также мясо измельчить на мясорубке, обжарить и еще раз пропустить через мясорубку.