Технология приготовления сдобного пресного теста.
Мука 625, маргарин сливочный 75, меланж 90, сахар 20, соль 10, сода питьевая 10, лимонная кислота 10, вода 225. Выход 1000 г.
Пресное сдобное тесто готовят без дрожжей с использованием химических разрыхлителей, поскольку большое количество сдобы препятствует жизнедеятельности дрожжей. В качестве разрыхлителя используют питьевую соду, которая в процессе выпечки разлагается с образованием углекислого газа, разрыхляющего тесто. Образованию углекислого газа в тесте способствует и то, что углекислый натрий может вступать во взаимодействие с кислотой (молочной или лимонной), находящейся в тесте. При этом также образуется углекислый газ.
Если тесто готовят с добавлением сметаны или кефира, то происходит реакция между молочной кислотой этих продуктов и содой с выделением углекислого газа. Если же тесто готовят на воде, то в него добавляют лимонную кислоту.
Иногда при изготовлении сдобного пресного теста в качестве химического разрыхлителя используют карбонат аммония, например, для изделий шакер-лукум.
Сдобное пресное тесто можно готовить и без разрыхлителей, выпекая его в виде тонких листов (для трубочек миндальных).
В зависимости от вида изделий сдобное пресное тесто может быть сладким (ватрушки, сладкие пироги) и несладким (пирожки, пироги, кулебяки). Из сдобного пресного теста готовят пирожки печеные с различными фаршами, сочни, в нем запекают различные мясные изделия (сосиски, котлеты и др.).
Процесс изготовления теста заключается в следующем. Во взбивальную или тестомесильную машину закладывают маргарин или масло и при медленном вращении размягчают. Для связывания влаги, имеющейся в жире, добавляют немного муки со средним содержанием клейковины. Затем лимонную кислоту, соль и сахар растворяют в воде, добавляют меланж или яйца, процеживают и постепенно вливают в размягченное масло при непрерывном помешивании. После этого вводят муку, смешанную с содой, и очень быстро замешивают тесто. Быстрый замес необходим для того, чтобы не произошло «затягивания» теста в процессе выпечки.
Изделия из сдобного пресного теста.
Пирожки печеные сдобные.
Мука 3600, в том числе на подпыл 144, сахар 100, маргарин сливочный 400, меланж 500, соль 40, сода 50, кислота лимонная 50, вода 1300. Масса теста 5800; фарш 2500; жир для смазки листов 25, меланж для смазки изделий 150. Выход 100 шт. по 75 г.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-5 мм, круглой выемкой вырезают лепешки, на середину кладут фарш. Края лепешки смазывают меланжем, защипывают «веревочкой», затем кладут на смазанный жиром лист, смазывают меланжем и выпекают при температуре 220-240 °С.
Пирожки можно сформовать другим способом. Тесто раскатывают в пласт и разрезают пополам. Одну половину смазывают меланжем, раскладывают на ней рядами фарш и накрывают другой половиной теста. Затем тупой круглой выемкой прижимают тесто вокруг фарша к нижнему пласту. Круглой или гофрированной выемкой с острыми краями вырезают пирожки, смазывают меланжем и выпекают.
Для пирожков можно использовать следующие фарши: мясной, рыбный, грибной, рисовый, капустный, морковный, яблочный.
Ватрушки.
Тесто 63, фарш творожный 20, меланж для смазки изделий 1,5, жир для смазки листов 2. Выход 75 г.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, круглой выемкой вырезают лепешки, края загибают вверх и защипывают.
Ватрушки укладывают на смазанные жиром листы и края их смазывают меланжем. Из кондитерского мешка на середину ватрушек выпускают фарш и выпекают при температуре 230-240° С.
Сочни с творогом.
Тесто 3900, жир для смазки листов 150. Для фарша: мука 50, масло сливочное 200, яйца 150, сахар 165, сметана 50, творог 1650. Масса фарша 2060. Выход 100 шт. по 50 г.
Тесто охлаждают в течение 1 часа, раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, круглой или гофрированной выемкой вырезают лепешки. Половину лепешки смазывают яйцом и укладывают на нее фарш и накрывают другой половиной. Изделия смазывают яйцом и выпекают на смазанных жиром листах. Для получения фарша протертый творог перемешивают с яйцами, маслом, сахаром, сметаной и мукой.
Печенье сдобное выемное.
Мука 6180, сахарная пудра 2040, масло сливочное 1300, молоко сгущенное с сахаром 530, меланж 610, сода 40, аммоний 10, эссенция 10, мед 135, меланж для смазки изделий 200. Выход 10000 г.
Сахарную пудру, сливочное масло и эссенцию перемешивают до однородной консистенции, добавляют меланж, мед, молоко и снова все перемешивают. Кладут муку, смешанную с содой и аммонием, и замешивают тесто, формуют его в виде прямоугольного бруска, затем раскатывают рифленой скалкой (нанесение рисунка) в пласт толщиной 4-5 мм, смазывают сгущенным молоком и меланжем и наносят кондитерским гребешком рисунок (прямые или волнистые линии). Оставляют на 30 мин. для подсыхания и с помощью выемок формуют изделия различной формы, укладывают на листы, выпекают при температуре 230-240° С и оставляют на листах в течение 1 часа для охлаждения. Если вместо сахарной пудры используют сахар, то его соединяют с молоком и яйцами и прогревают на мармите до полного растворения сахара, а затем охлаждают до температуры 18-20° С.
Печенье сдобное ванильное.
Мука 6150, сахарная пудра 2440, масло сливочное 1340, молоко сгущенное с сахаром 300, меланж 740, сода 40, аммоний 10, эссенция ванильная 10, мед 100. Выход 10000 г.
Готовят так же, как и печенье сдобное выемное, только при формовке изделий поверхность пласта не смазывают меланжем и не наносят рисунок.