Разделка готового дрожжевого теста состоит из нескольких операций: деление, подкатка, предварительная расстойка, формовка и окончательная расстойка.
При ручной разделке подготовленное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ровный по толщине кусок, закатывают его в длинный жгут и отрезают кусочки требуемой величины, взвешивая их. Масса порций не должна отклоняться более, чем на 2,5 г. Каждый кусок должен быть больше готового изделия на 12-15%, так как при выпечке и остывании происходит потеря массы изделий (упек и усушка).
Подготовленные кусочки теста подкатывают на столе кругообразными движениями, предварительно посыпав их мукой. Полученные шарики укладывают па подпыленный мукой стол и после 2-8-мииутной предварительной расстойки производят окончательное формование в соответствии с рецептурой изделия. В крупных кондитерских цехах устанавливают тестоделительную машину, которая делит кусок теста на 30 порционных кусков массой 25-30 г и округляет их в шарики.
Сформованные изделия укладывают на смазанный жиром противень швом вниз на определенном расстоянии друг от друга и ставят для расстойки на 25-60 мин. Оптимальные условия для расстойки: температура 35-40 °С, относительная влажность 75-85%.
Для повторного разрыхления теста и увеличения объема сформованных изделий производят окончательную расстойку, продолжительность которой зависит от величины изделий, рецептуры теста, качества муки, температуры, влажности воздуха. Так, длительной расстойки требуют изделия с большим количеством сдобы и мелкие; кратковременной - замешанные из муки со слабой клейковиной.
О готовности изделий к выпечке судят по изменениям объема, формы и консистенции теста. Если расстойка была недостаточной, то изделия получаются неправильной формы, на корочке имеются разрывы, выпеченный мякиш не эластичен. Если изделия расстаивались слишком долго, то они получаются расплывчатыми, корочка становится вогнутой.
Изменения, происходящие при изготовлении теста.
На всех технологических этапах в процессе формирования, созревания и брожения теста происходят сложные физические, химические и биохимические процессы, изменяющие структуру, объем, массу и вкусовые свойства теста.
Процесс формирования теста состоит в следующем. При добавлении воды в муку происходит набухание белков муки и крахмала. Установлено, что образование связанного теста происходит при содержании в муке не менее 7% белка. При набухании белка в течение 20-30 мин. вода связывается в количестве, примерно в 2 раза превышающем содержание белка в муке, образуя клейковину. При замесе теста крахмал и клетчатка муки также поглощают значительное количество воды.
Пленки набухших белковых веществ (клейковина) охватывают поверхность крахмальных зерен, клетчатки, жира и соединяются, образуя непрерывную пластичную структуру, которая придает тесту эластичность и растяжимость. Соотношение муки и воды при изготовлении дрожжевого теста должно быть примерно следующим: сдоба обыкновенная - 1:0,41; пирожки жареные - 1:0,54; печеные - 1:0,47.
Количество и температура воды значительно влияют на формирование теста. С увеличением количества воды ускоряется процесс брожения, усиливается действие ферментов муки и дрожжей. Чем больше влажность теста, тем больше выход готовых изделий. Однако влажность изделий не должна превышать норму, так как при этом снижается их пищевая ценность.
Добавление сахара влияет на водопоглотительную способность муки. По мере увеличения его количества уменьшается способность муки поглощать воду. Количество непоглощенной влаги увеличивается и она образует с сахаром раствор, который вызывает разжижение теста.
При введении в тесто большого количества жира снижается жизнедеятельность дрожжей и уменьшается упругость клейковины. Жиры должны иметь мажущуюся консистенцию. В таком состоянии они равномерно распределяются в тесте в виде тончайших пленок и лучше удерживают воздух, что способствует получению пористой структуры изделий.
Созревание и брожение теста.
Для получения изделий с увеличенным объемом и пористой структурой используют различные способы разрыхления теста. При изготовлении изделий из дрожжевого теста применяют биохимический способ, который основан на использовании дрожжей в качестве разрыхлителя. В результате действия ферментов муки и дрожжей происходит процесс брожения. Тесто приобретает особые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность. Технологический смысл сбраживания заключается в накоплении углекислого газа в тесте и образовании рыхлой структуры. В процессе приготовления теста бродильные микроорганизмы (дрожжи) развиваются и размножаются. Под действием ферментов дрожжей происходит разложение сложных веществ до более простых. Так, жир гидролизуется на глицерин и жирные кислоты. Сахар (сахароза), введенный в тесто, и сахара муки гидролизуются до глюкозы и фруктозы. Крахмал муки разлагается также до простых Сахаров. Далее происходит процесс распада простых Сахаров, называемый спиртовым брожением. Они распадаются на углекислый газ и этиловый спирт.
В процессе брожения тесто приобретает кислый вкус, так как наряду с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые попадают в процессе замеса с сырьем и из воздуха. Молочнокислое брожение вызывает истинные (гомоферментативные) молочнокислые бактерии, которые сбраживают глюкозу до молочной кислоты.
Неистинные (гетероферментативные) бактерии наряду с молочной кислотой образуют 25-30% других кислот (уксусную, щавелевую, винную, муравьиную).
Молочная кислота подавляет развитие вредной микрофлоры, способствует лучшему набуханию белков, увеличению объема изделий, придает им приятный вкус.
В результате спиртового брожения в тесте накапливается углекислый газ и спирт. Пузырьки газа постепенно расширяются и растягивают клейковину, а тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме. Дрожжи сбраживают сахара муки в течение первого периода брожения (1,5-2 ч). Под действием фермента дрожжей происходит гидролиз сахарозы теста на глюкозу и фруктозу. В первую очередь сбраживается глюкоза и к концу брожения содержание ее намного уменьшается. В меньшей степени сбраживается фруктоза.
Под действием фермента амилазы происходит распад крахмала до мальтозы, которая сбраживается в последнюю очередь. Однако сбраживаются не все сахара. Количество молочного сахара (лактозы) в процессе брожения не изменяется.
На интенсивность спиртового брожения значительно влияет температура теста. Наибольшая интенсивность брожения наблюдается при температуре 35 °С. Температура замеса не должна превышать 40 °С. Содержание поваренной соли также оказывает влияние на брожение.
При брожении теста продолжаются те же процессы, что и при замесе. Происходит дальнейшее набухание белков и созревание теста.
Основные признаки созревающего теста - его газообразующая и газоудерживающая способность. Газообразующая способность зависит от количества накопившихся в тесте сбраживаемых сахаров, а газоудерживающая - от качества муки (клейковины). Тесто из муки со слабой клейковиной к концу брожения разжижается гораздо больше, чем тесто с сильной клейковиной.
Густое тесто плохо поддается растяжению и поэтому хуже удерживает газ, который прорывает его и выходит наружу. При этом опара из муки с сильной клейковиной должна быть более жидкой, что повышает газоудерживающую способность клейковины, а из муки со слабой клейковиной - более густой.
В процессе брожения теста происходит потеря сухих веществ. Углекислый газ и спирт, которые образуются в результате распада простых сахаров, улетучиваются в процессе брожения и выпечки.
С увеличением продолжительности брожения и количества дрожжей потери сухих веществ возрастают. Установлено, что при использовании жидких опар вместо густых этот показатель снижается примерно на 10%.