Технология приготовления дрожжевого слоеного теста включает следующие стадии: подготовка дрожжевого опарного или безопарного теста, слоение, формовка изделий, расстойка и выпечка.
При изготовлении этого теста вводится большое количество сахара, поэтому развитие дрожжей замедляется и процесс разрыхления теста идет недостаточно активно. В связи с этим применяют два способа разрыхления: биологический (процесс брожения, вызываемый дрожжами) и механический (процесс переслаивания - последовательное раскатывание теста с размягченным маслом).
Тесто готовят следующим образом. В готовую опару вводят раствор соли и часть сахара и яиц (предварительно растертых), добавляют оставшуюся воду (или молоко) и при непрерывном перемешивании вводят часть муки. Замешивают тесто однородной консистенции, оставляют для брожения на 1,5 ч., через 1 ч. делают обминку. Через 1,5 ч. добавляют растертые с сахаром яйца и ванилин, все перемешивают и вводят оставшуюся муку.
После замеса теста до однородной консистенции его ставят для брожения на 1,5 ч. В процессе брожения делают вторую обминку. Тесто охлаждают до температуры 18-20 °С.
Охлажденное тесто делят на куски массой 4-8 кг и оставляют их для созревания на 5-10 мин. Затем тесто раскатывают в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 0,5-1 см, который покрывают на 2/3 предварительно размягченным маслом. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось три слоя теста и два слоя масла. Чтобы масло не вытекало, края пласта тщательно защипывают.
Тесто посыпают мукой, раскатывают до толщины 1 см, излишек муки сметают и складывают пласт вчетверо. При этом в тесте образуется 8 слоев масла. Можно еще раз раскатать тесто и сложить вдвое (16 слоев), втрое (24 слоя) или вчетверо (32 слоя) и раскатать. При дальнейшем слоении слоистость теста может ухудшиться, так как слои могут разрываться. Слоение и разделку производят при температуре 18-20 °С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают.
Подготовленное слоеное тесто укладывают на подпыленные мукой кондитерские листы и ставят в холодильный шкаф при температуре 4-8 °С для того, чтобы масло застыло и не впитывалось в тесто. Охлажденное тесто разделывают, и сформованные изделия расстаивают 10-15 мин. при температуре не выше 35 °С.
Выпекают изделия из дрожжевого слоеного теста при температуре 220-240 °С. При повышении температуры в жарочной камере на поверхности изделия быстро образуется корочка, и они плохо пропекутся. Если температура выпечки низкая, то изделия прогреваются медленно, масло может вытечь, и они будут сухими и жесткими.
Из слоеного дрожжевого теста готовят пирожки, печенье, булочки печеные, слойки с марципаном и повидлом, слойки плетеные и кулебяки.
Слойка с марципаном.
Мука 5270, сахар 800, маргарин сливочный 1545, в том числе на прокатку 1145, яйца 955, соль 50, вода 1600, дрожжи 165; Масса теста 10 000. Для начинки: сахар 150, яйца 300, ядра орехов 820. Масса марципана 1200. Для помады: сахар 620, вода 180; масса помады 760; яйца для смазки изделий 200, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г, или 200 шт. по 50 г.
Охлажденное дрожжевое тесто делят на куски массой 3-4 кг, раскатывают в пласты толщиной 1-2 см. Половину поверхности пласта смазывают маргарином, размягченным до консистенции густой сметаны, покрывают ее второй половиной пласта, не смазанной маргарином, и снова раскатывают, после чего половину пласта еще раз смазывают маргарином, складывают пласт вдвое и оставляют для расстойки на 20-30 мин. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм, смазывают маргарином и разрезают на полоски шириной 20-15 см. Полосы делят на кусочки в форме треугольника с основанием 1 -1,2 см. Марципановую начинку кладут к основанию треугольника, заворачивают вокруг начинки так, чтобы получился рогалик. Сформованные изделия укладывают на смазанные жиром листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают. Затем охлаждают в течение 30-40 мин., глазируют помадой (температура 30-40 °С) и посыпают дроблеными орехами. Для начинки поджаренные и измельченные орехи смешивают с сахаром и яйцами.
Слойка с повидлом.
Мука 3950, в том числе на подпыл 198, сахар 790, яйца 372, маргарин сливочный 980, в том числе на прокатку 800, соль 50, вола 1400, дрожжи 120. Масса теста 7600. Повидло для начинки 985, яйца для смазки изделий 118, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 75 г.
Охлажденное до температуры 18-20 °С дрожжевое слоеное тесто, приготовленное опарным способом, делят на куски по 2-3 кг, раскатывают в прямоугольные пласты толщиной 2 см. Подготовленные прямоугольники маргарина, которые должны быть меньше размеров пласта, кладут на раскатанный пласт теста и заворачивают его в форме конверта, раскатывают в пласт толщиной 1 см, складывают вдвое и охлаждают в холодильном шкафу в течение 20-30 мин. Охлажденное тесто снова раскатывают в пласт толщиной 1 см и разрезают по длине на полосы шириной 1 см. На середину полос из кондитерского мешка выпускают повидло.
Затем один край полосы смазывают яйцом и заворачивают в жгут, разрезают на отдельные булочки прямоугольной формы, укладывают на листы для расстойки, смазывают яйцом и выпекают.
Плетенка слоеная.
Мука 3200, в том числе на подпыл 175 и на прокатку 225, сахар 400, масло сливочное 1190, в том числе на прокатку 600, изюм 500, яйца 323, молоко 700, соль 43, дрожжи 120, сахар ванильный 40, кардамон 2. Масса теста 6500; для помады: сахар 400, вода 120. Масса помады 450; яйца для смазки изделий 150, жир для смазки листов 10. Выход 100 шт. по 60 г.
Тесто прослаивают подготовленным сливочным маслом. Во время второй прокатки вводят подготовленный изюм. Пласт теста нарезают на куски, раскатывают в виде прямоугольников, разрезают на 3 полоски, оставляя не прорезанным один конец, и сплетают. Сформованные изделия укладывают на смазанные жиром листы для расстойки, смазывают яйцами и выпекают. Охлаждают в течение 30-40 мин. и глазируют помадой.
Булочка слоеная.
Мука 3000, в том числе на подпыл 150, сахар 470, яйца 400, молоко 400, дрожжи 78, соль 23, ваниль 1,5, вода 1000, маргарин сливочный 450, сахар для слоения 468, жир для смазки листов 19, яйца для смазки изделий 100. Выход 100 шт. по 50 г.
Тесто прослаивают сливочным маргарином, перемешанным с мукой и сахаром, дважды раскатывают, охлаждая между раскаткой в течение 15-20 мин., формуют булочки разной формы и выпекают.
Булочка «конверт».
Тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм, разрезают на куски квадратной формы размером 8X8 см, углы загибают к центру и слегка прижимают пальцем. Укладывают на смазанные жиром листы для расстойки, смазывают яйцом и выпекают.
Булочка «треугольник». Квадраты теста (см. выше) складывают вдвое наискось и слегка придавливают ножом по краям, укладывают на листы для расстойки, смазывают яйцом и выпекают.
Булочка слоеная с орехами.
Мука 5800, в том числе на подпыл 250, масло сливочное 175, сахар 500, вода 2500, дрожжи 100, яйца 385, соль 40. Для прокатки: мука 200, масло 800, сахар 500. Масса теста 9800; яйца для смазки изделий 200; орехи для посыпки 500; жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 90 г.
Тесто прослаивают сливочным маслом, перемешанным с мукой и сахаром, и дважды раскатывают.
После первой раскатки и слоения охлаждают в холодильном шкафу 15-20 мин. Прослоенное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, скручивают в виде витой веревки, завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. Ставят на расстойку, смазывают яйцом, посыпают дроблеными сырыми орехами и выпекают на смазанных жиром листах.