Сырье для производства мороженого

Для производства мороженого применяют молочные и яичные продукты, сахара, фрукты и ягоды, стабилизаторы, ароматические вещества.

Молочные продукты для производства мороженого

Молоко коровье - один из важнейших видов сырья при производстве молочного и сливочного мороженого.

При соприкосновении молока с металлической посудой содержащиеся в продукте металлы вызывают порчу молочного жира; они ускоряют и усиливают процесс окисления жира и способствуют образованию салистости, а также порока «металлический привкус».

Молочный жир находится в состоянии эмульсии.

Температура плавления молочного жира 28-36° С.

Йодное число молочного жира (число граммов йода, которое поглощается 100 г жира) в пределах 22-48; с увеличением содержания олеиновой кислоты в жире возрастает и йодное число.

Количество децинормальной щелочи, необходимое для нейтрализации летучих растворимых в воде кислот из 5 г жира, или число Рейхерта-Мейссля молочного жира, составляет 23-35 (чаще 28-32).

Количество миллиграммов едкого кали, расходуемого на омыление 1 г жира, или число Кеттсторфера (коэффициент омыления), колеблется в пределах 218-235.

Белки молока содержат все необходимые для жизни аминокислоты и относятся к наиболее полноценным. В белках коровьего молока содержится 80-82% казеина, 14-16% альбумина и 3-4% глобулина. Казеин находится в молоке в коллоидальном состоянии (в виде казеинокальциевой соли) с величиной частиц 0,005-0,1 мкм. Казеин растворяется в щелочах, кислотах и растворах лимоннокислых и некоторых других органических солей. Молочная кислота действует на казеинокальциевую соль, в результате чего кальций отщепляется, а свободный казеин выпадает в осадок.

Альбумин и глобулин находятся в молоке в растворимом состоянии. Альбумин может осаждаться после отделения казеина при нагревании сыворотки свыше 70° С. Глобулин выделяют из сыворотки при помощи сернокислой магнезии, а также нагревания сыворотки до 72-75° С в слабокислой среде.

Молочный сахар является дисахаридом, находится в молоке в растворе. При действии молочнокислых бактерий разлагается с образованием молочной кислоты, а под влиянием дрожжей - с образованием спирта и углекислоты. Молочный сахар по сравнению со свекловичным менее сладкий и хуже растворяется в воде. Например, при температуре 20° С растворимость молочного сахара составляет 16,1%; при 50°С - 30,4%, при 100°С - 61,2%, в то время как растворимость свекловичного сахара при температурах 20, 50 и 100° С составляет соответственно 67,1, 74,2 и 83%. При гидролизе молочного сахара образуется глюкоза и галактоза. Глюкоза хорошо растворяется в воде: в 100 г воды при 20° С растворяется 89,4 г глюкозы, при 50° С - 243,8 г.

Плотность молока коровьего, т. е. отношение массы молока при температуре 20° С к массе равного объема воды при 4° С, изменяется в широких пределах - от 1,028 до 1,034 в зависимости от состава молока; в среднем плотность молока 1,030.

Плотность отдельных составных частей молока в среднем составляет: для молочного сахара - 1,66, белков молока - 1,39, солей - 2,857, молочного жира - 0,9225, сухого остатка молока - 1,373 и сухого обезжиренного молочного остатка - 1,61.

Температура кипения молока 100,16-100,20° С, средняя температура замерзания молока около -0,558° С; с повышением кислотности молока понижается температура его замерзания.

Поверхностное натяжение молока при 20° С составляет в среднем 49 дин/см.

Если принять вязкость воды за 1, относительная вязкость молока коровьего составит 1,69 при 30° С и 2,2 при 0°С. С понижением температуры вязкость молока увеличивается. Вязкость молока в среднем составит 1,75 спз с колебаниями от 1,1 до 2,5 спз при 20° С. При нагревании до 65° С вязкость молока снижается. При температуре нагревания свыше 65° С вязкость молока повышается; например, если при 10° С вязкость равнялась 1,48 спз, то при 80° С она составляет 1,53, при 100° С - 1,60 и при 120° достигает 1,72 спз.

Кислотность молока может быть выражена в виде концентрации водородных ионов (рН) и в виде титруемой кислотности. Водородный показатель свежего молока (рН) колеблется от 6,3 до 6,8. Практически кислотность молока, молочных продуктов и смеси мороженого определяют методом титрования, выражая кислотность в Градусах Тернера (°Т). Кислотность свежего молока составляет 16-18° Т; под влиянием молочнокислых бактерий кислотность молока повышается; при хранении молока кислотность также возрастает. При кислотности 22° Т молоко свертывается от 68° С спирта, при 26-28° Т - при кипячении, при 30-32° Т кислота чувствуется на вкус и запах, при 60-65° Т молоко свертывается само по себе.

При перевозке молока с молочного приемного пункта или первичного молочного завода на фабрики и в цехи мороженого соблюдают следующие условия: отгружают молоко температурой 3-4° С, перед розливом молока во фляги или цистерны проверяют чистоту тары, герметичность крышки люка секции цистерны, а также наличие резиновой прокладки, резиновых колец для фляг и специальных укрытий для фляг С молоком. Запрещается применять для прокладки крышек бумагу. Фляги должны быть хорошо лужеными, чистыми, без пятен ржавчины, крышки - плотно закрываться. По данным исследователей, в процессе перевозки в течение 4 ч при температуре наружного воздуха 25° С и начальной температуре молока 3°С температура продукта повышается в зависимости от укрытия фляг: при укрытии мокрыми матами с мокрым брезентом - на 2,21° С, войлочным одеялом - на 2,38° С, мокрыми соломенными матами - на 2,48° С, сухими соломенными матами - на 3°С, сеном - на 9,5° С и без укрытия - на 12,67° С.

Количество молока, поступившего на фабрику мороженого, и его качество (жирность, кислотность, температура) должны быть указаны в сопроводительной накладной. Поступившее на фабрику или цех мороженого молоко немедленно проверяют по количеству и качеству.

При приемке проверяют кислотность молока, его жирность, берут редуктазную пробу и дают общую органолептическую оценку.

Для определения жирности молока отбирают пробу из каждой секции цистерны; при поступлении молока во флягах - среднюю пробу.

Проверку кислотности молока в цистернах производят из каждой секции, при поступлении во флягах - по каждой фляге в отдельности. Молоко, поступающее на фабрику или в цех мороженого, должно быть свежим; кислотность его не должна превышать 21° Т.

Молоко с предельной кислотностью немедленно используют в производстве; если такая возможность отсутствует, молоко пастеризуют при температуре 75° С с выдержкой в течение 15-20 мин (или при 85°С в течение 3-5 мин), охлаждают до 1-2° С и хранят в молочных емкостях не более 24 ч.

При приемке молока определяют механическое загрязнение.

Свежее молоко в момент приемки должно иметь температуру не выше 10° С. Молоко, которое направляется на хранение, в течение 12-24 ч должно быть охлаждено до температуры не выше 4° С. Хранят молоко в молокохранильных емкостях с пропеллерной мешалкой или в ваннах с охлаждающими качающимися мешалками. В процессе охлаждения молоко необходимо периодически размешивать для предупреждения отстоя сливок.

Не подлежит приемке молоко при наличии хотя бы одного из следующих пороков:

нечистый вкус и запах, с запахом навоза, нефтепродуктов и др.;

молоко с запахом сероводорода;

мыльный привкус;

металлический привкус; кормовой привкус;

соленое молоко;

горькое молоко;

тягучее или слизистое молоко;

красное молоко, синее молоко и другие пороки.

Молозиво также не подлежит приемке; оно по сравнению с обычным молоком имеет более густую консистенцию и более темный желтый цвет; при нагревании свертывается. Кислотность молозива в первые дни после отела 25-35° Т.

Сливки для производства мороженого

Сливки получают из коровьего молока в результате его сепарирования.

Сливки, охлажденные до температуры 2-4° С, хранят в течение 18-24 ч в сливкосозревательных ваннах емкостью 800-1200 л с охлаждающей мешалкой. Сливки не должны содержать механических примесей и консервирующих веществ. Кислотность сливок должна быть не выше 20°Т при жирности 10%, 19°Т - при жирности 20% и 18° Т - при жирности 35%.

Сливки должны быть свежими, с чистым вкусом и запахом, без посторонних, несвойственных свежим сливкам, привкусов и запахов, однородной консистенции, без сбившихся комочков жира и хлопьев казеина, белого цвета с желтоватым оттенком. Температура сливок, поступающих на фабрики, не должна быть выше 8° С.

Не допускаются к использованию в производстве мороженого сливки с выраженным кормовым привкусом (полынь, лук, чеснок, свекла и др.), горькие или прогорклые, с металлическим привкусом, с плесневелым запахом, осаленным и другими посторонними привкусами и запахами, а также сливки тягучей консистенции, кислые, загрязненные.

Химический состав сливок (в %):

Составные части	Сливки жирностью, %
	10	20	30	40
Водa	81,6	72,2	62,7	53,2
Белки	3,4	3,1	2,9	2,7
Сахар молочный	4,3	4,1	3,83	3,6
Минеральные вещества	0,7	0,6	0,57	0,5

Плотность сливок при 20° С: 20%-ной жирности - 1,013, 30%-ной - 1,007, 40%-ной - 1,002.

Обезжиренное молоко, получаемое в результате сепарирования, характеризуется следующим составом (в %):

Жир - 0,01-0,04

Белковые вещества - 3,3-3,6

Молочный сахар - 4,5-4,7

Минеральные вещества - 0,70-0,75

Всего сухих веществ - 8,51-9,09

Вода - 91,49-90,91

Молоко сепарируют при температуре 35-42° С.

Масло для производства мороженого

Масло разделяют на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское, сливочное, любительское сливочное, топленое. Несоленое и соленое сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок соответственно с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий. Сливочное масло, получаемое при заквашивании сливок, называется кислосливочным, без заквашивания - сладкосливочным. В соленом масле количество поваренной соли не должно превышать 1,5%. Вологодское сливочное масло изготовляют из сладких пастеризованных при высоких температурах сливок. Это масло имеет ореховый привкус и запах, при отсутствии которых масло относят к сладкосливочному несоленому.

Любительское масло несоленое изготовляют из сладких пастеризованных сливок. Масло топленое представляет собой выраженный молочный жир с присущим ему специфическим вкусом и ароматом.

Содержание жира и влаги в масле:

Масло	Содержание, %
	жира, не менее	воды, не более
Несоленое	82,5	16,0
Вологодское	82,5	16,0
Любительское	78,0	20,0

Для производства мороженого используют высшие сорта несоленого, вологодского и любительского масла. Вкус и запах масла должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Прибавление к маслу каких-либо консервирующих веществ, кроме пищевой поваренной соли, не допускается.

Для производства мороженого не допускается масло с выраженными пороками, в том числе с гнилостным, прогорклым, рыбным и плесневелым вкусом и запахом, а также со вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов; нельзя использовать также масло коровье со вкусом и запахом кормов, пригорелости, дыма, масло затхлое, горькое, с металлическим, салистым, олеистым и сырным вкусом и запахом.

Пороки сливочного масла и причины их развития:

Пороки масла	Причины развития порока
Прогоркание (прогорклый вкус и запах)	Распад жира при длительном хранении масла на глицерин и жирные кислоты, последние окисляются с образованием продуктов распада (альдегиды, кетоны и др.)
Гнилостный привкус	Порок бактериального характера, является следствием плохих санитарно-гигиенических условий на маслозаводе
Салистый вкус	Результат процесса окисления ненасыщенных жирных кислот и перехода непредельных жирных кислот в оксикислоты; наличие меди, железа и других металлов ускоряет окислительные процессы
Олеистый вкус (напоминает вкус минерального или растительного масла). Часто сопровождается металлическим вкусом	Действие кислорода воздуха (повышается кислотность жира и плазмы).
Металлический привкус (наличие в масле солей металлов)	Длительное соприкосновение масла с поверхностью металлической посуды и оборудования, высокое содержание в промывной воде для масла солей железа. Использование недостаточно чистой и плохо луженой посуды (ушаты, фляги)
Рыбный привкус	Действие молочной кислоты на солевой раствор лецитина (образуются продукты распада, в том числе триметиламин). Порок появляется при высоких и низких температурах хранения
Кормовые привкусы	Следствие поедания молочным скотом полыни, чеснока, лука, сурепицы, брюквы, репы
Запах химикалий (главным образом нефтепродуктов)	Нарушение правил перевозки масла на автомашинах
Плесневение масла	Развитие спор плесени в масле. При обнаружении плесени на таре или на поверхности пергаментов масло необходимо зачистить; проникновение плесени в масле или только наличие привкуса и запаха плесени полностью исключает возможность его использования для производства мороженого
Штафф - порок вкуса и цвета поверхностного слоя масла	В результате хранения. Изменение цвета вызвано уменьшением влаги и изменением концентрации растворимых белков; кислотность жира на поверхности масла при этом повышается. Масло со штаффом требует поверхностной зачистки всего монолита

Упаковка масла коровьего сливочного производится в дощатые или фанерные ящики и деревянные бочки. Масса нетто масла сливочного, упакованного в ящики, должна быть 25,4 кг (несоленое, соленое, вологодское), а для любительского масла - 24,0 кг; в деревянных бочках масса нетто должна быть соответственно 50,8 и 48 кг. Перед упаковкой сливочного масла в ящики или бочки тара должна быть выстлана пергаментом, в который завертывается масло.

При приемке масла в цех мороженого каждый ящик или бочку с маслом вскрывают и проверяют качество продукта.

Режим хранения масла: сливочного несоленого, сладкосливочного при температуре от -12° до -18° С в течение 9-12 мес, сливочного, выработанного поточным способом, при -12° -14° С - до 12 мес. Более низкие температуры способствуют лучшему сохранению качества масла. Относительная влажность воздуха при хранении 80-85%.

Масло, предназначенное для производства крема, проверяют по всем органолептическим показателям, затем пробы (по каждому ящику и бочке в отдельности) передают в лабораторию для химического и микробиологического контроля. Для выработки крема используют сладкосливочное несоленое масло высшего сорта; масло не должно иметь кишечной палочки. На таре с маслом для производства крема делают отметку цветным карандашом. Хранят такое масло при температуре не выше -18° С в течение 1-2 мес.

Молоко сгущенное с сахаром для производства мороженого

Молоко сгущенное с сахаром выпускают двух видов: цельное и нежирное. Использование такого молока обеспечивает относительно высокое содержание сомо в молочном и сливочном мороженом (10-12%).

Кислотность молока (в °Т, не более): цельного - 48, нежирного - 60. Содержание сухих веществ (в %, не менее): цельного молока - 28,5, нежирного - 26.

Наличие солей свинца в сгущенном молоке с сахаром не допускается. Общее количество микроорганизмов в 1 г сгущенного молока должно быть не более 50000. Консервирующие вещества, кроме сахара (сахарозы), при производстве сгущенного молока не применяют. Не допускается также содержание в продукте патогенных микроорганизмов; анализ на патогенные микроорганизмы в сгущенном молоке (как и в других молочных продуктах) производят в специальных санитарно-бактериологических лабораториях.

Молоко сгущенное с сахаром, используемое в производстве мороженого, должно быть сладким, чистым, с явно или слабовыраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Сгущенное молоко, имеющее кормовой салистый привкусы и запах дерева, пригорелый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи, для производства мороженого не допускается.

Сгущенное молоко, предназначенное для приготовления крема, необходимо пастеризовать при 85° С в течение 5 мин, охладить и немедленно использовать по назначению.

Молоко сгущенное с сахаром расфасовывают в герметическую (жестяные банки) и негерметическую тару (бочки деревянные клепочные или фанероштампованные). Оптимальная температура для длительного хранения сгущенного молока с сахаром при упаковке в герметическую тару 4-5° С с допустимым пределом 0-10° С и 0-8° С - при упаковке в бочки. Влажность воздуха в складе не выше 75%. Продолжительность хранения сгущенного молока в герметической таре 1 год, в негерметической - 8 месяцев.

Сливки сгущенные с сахаром для производства мороженого

Для производства мороженого используют сгущенные сливки со сладким и чистым вкусом, без постороннего привкуса и запаха, белого цвета с кремовым оттенком.

Сливки сгущенные с сахаром должны иметь влажность не более 26% и общее количество сухих веществ молока не менее 36% (в том числе жира не менее 19%), количество свекловичного сахара должно быть не менее 37%. Кислотность сливок сгущенных с сахаром не более 40° Т. В отношении содержания в сгущенных сливках солей свинца, олова и меди нормы остаются такими же, как и для сгущенного молока с сахаром.

Общее количество бактерий в 1 г продукта допускается не более 35 тыс. Сгущенные сливки не должны содержать патогенных микроорганизмов. Не допускается применение каких-либо консервирующих веществ, кроме сахара (сахарозы).

Сгущенные сливки с сахаром расфасовывают, как и сгущенное с сахаром молоко, в негерметическую (бочки) и герметическую (банки) тару.

Хранят сливки сгущенные с сахаром на базах и складах при температуре не выше 10° С и относительной влажности воздуха не более 75%. Продолжительность хранения до 8 мес.

Какао и кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром

Эти продукты используют для приготовления шоколадного и кофейного сливочного и молочного мороженого.

Наличие солей свинца в указанных продуктах не допускается. В 1 т готового продукта должно содержаться 73-74,5 кг порошка какао влажностью 4-6%.

Кофе и цикорий должны быть в таком количестве, чтобы в готовом продукте содержалось не менее 5% экстрактовых веществ.

Какао и кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром должны иметь хорошо выраженный вкус и аромат натурального какао с молоком и сахаром или натурального кофе с молоком и сахаром без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневый, равномерный по всей массе, кофе со сгущенным молоком - темно-коричневый.

При изготовлении какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром не допускается применение консервирующих веществ, кроме сахара (сахарозы), а также ароматических и вкусовых веществ, за исключением какао, кофе натурального и цикория.

Общее количество микроорганизмов в 1 кг продукта допускается не более 35000. Титр кишечной палочки (при посеве в трех пробирках по 0,1 г в каждую кишечная палочка допускается не более чем в одной пробирке) не ниже 0,3. Содержание патогенных микроорганизмов в какао и кофе со сгущенным молоком не допускается.

Анализы на патогенные микроорганизмы в какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром производят в специальных лабораториях органов здравоохранения.

Какао или кофе со сгущенным молоком и сахаром для приготовления крема пастеризуют при 85° С в течение 5 мин, охлаждают и немедленно используют по назначению.

Какао и кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром расфасовывают только в герметическую тару (жестяные банки) и хранят при температуре 0-10° С не более 6 мес.

Молоко сухое для производства мороженого

Это молоко вырабатывают двух видов: распылительное, получаемое путем сушки на распылительных сушилках, и пленочное - путем сушки на вальцовых сушилках.

Сухое молоко (цельное или обезжиренное) подразделяют на два сорта: высший и 1. Для производства мороженого используют молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего и I сортов, цельное сухое молоко пленочной сушки - высшего сорта и молоко сухое обезжиренное - высшего сорта.

Органолептическую оценку производят по 100-балльной системе: вкус и запах - 65 баллов, консистенция - 30 баллов, цвет - 5 баллов.

Для распылительного сухого цельного молока высший сорт должен иметь от 100 до 91 балла, I сорт - 90-80 (в том числе по вкусу и запаху соответственно 60 и 50 баллов). Общая растворимость распылительного цельного сухого молока (в воде при 70° С не менее) в герметической упаковке для высшего и I сортов соответственно 94 и 89%, в негерметической - 91 и 86%. Общая растворимость пленочного сухого цельного молока (в воде при 75° С не менее) 77% для высшего и 70% - для I сорта. Общая растворимость сухого обезжиренного молока высшего сорта распылительной сушки установлена не менее 91%, пленочной - не менее 77%.

По органолептическим показателям сухое молоко должно иметь чистый вкус и запах, свойственные пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко распылительной сушки и молочный порошок измельченных пленок не должны содержать плотных комочков и темных подгорелых частиц молока. Цвет сухого распылительного молока - белый, с легким кремовым оттенком, пленочного - кремовый. Для производства мороженого не разрешается использовать сухое молоко с кормовым привкусом, с привкусом оплавленного жира, а также несвежее молоко, с нечистым привкусом и запахом, с салистым привкусом, с запахом казеина, привкусом пригорелого молока, прогорклое, затхлое, с запахом плесени, химикалий или нефтепродуктов, засоренное или загрязненное.

Кислотность (в °Т): цельного распылительного молока в герметической упаковке 20, в негерметической 22; пленочного в негерметической упаковке 22; сухого обезжиренного в герметической упаковке 21, в негерметической 23. Наличие солей свинца в сухом молоке не допускается.

Общее количество бактерий в 1 г сухого цельного молока должно быть не более 50 тыс. для высшего сорта независимо от способа сушки, для I сорта - не более 200 тыс. для распылительного молока и не более 100 тыс. бактерий для пленочного.

Молоко цельное сухое при выпуске его с завода не должно содержать патогенных микроорганизмов и кишечной палочки. Анализ на патогенные микробы производят специальные санитарно-бактериологические лаборатории.

При хранении сухое молоко, особенно цельное, может портиться: происходит окисление жира (молоко приобретает прогорклый привкус), появляется характерный затхлый запах и привкус, интенсивность которых находится в прямой зависимости от влажности сухого молока (чем меньше влаги в молочном порошке, тем меньше вероятности развития указанного порока.

Сухое молоко с содержанием воды менее 4% сохраняет растворимость длительное время. С увеличением влажности снижается растворимость сухого молока: излишняя вода растворяет соли и кислоты сухого молока, которые вступают в реакцию с казеином молока и переводят его частично в нерастворимое состояние.

Сухое молоко расфасовывают в герметическую (металлические банки) и негерметическую (фанерные барабаны, картонные коробки) тару. При расфасовке в негерметическую тару сухое молоко предварительно упаковывают в мешки из подпергамента, парафинированной или вощеной бумаги или из пленок полимерных материалов.

Хранят сухое молоко на сухих складах при температуре 0-8° С и относительной влажности воздуха 60-65% сроком до 6 мес.

Сливки сухие для производства мороженого

Продукт вырабатывают без добавления и с добавлением свекловичного сахара. Его подразделяют на высший и I сорта. К высшим сортам относят продукт, имеющий по 100-балльной оценке от 100 до 90 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 60 баллов, к I сорту - 89-80 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 50 баллов.

Сливки сухие с сахаром и без сахара должны иметь чистые запах и вкус, свойственные пастеризованным сливкам, без постороннего привкуса и запаха. Цвет сухих сливок - белый с кремовым оттенком. Консистенция сухих сливок - мелкий сухой порошок; допускается наличие легкорассыпающихся комочков, в сухих сливках с сахаром - крупинки сахара.

Для производства мороженого нельзя использовать сухие сливки с нечистым, затхлым запахом и вкусом, с кормовым привкусом, с вкусом оплавленного молочного жира, салистые, с запахом пригара, дыма, прогорклые, с запахом плесени, химикалий, нефтепродуктов, засоренные, загрязненные.

Кислотность сухих сливок, восстановленных до содержания 14-17% сухих веществ, составляет (в °Т, не более): без сахара 20, с сахаром 19. Содержание солей свинца в сухих сливках не допускается.

Общее количество микроорганизмов в 1 г сухих сливок не должно быть выше 50 тыс. для высшего сорта и 300 тыс. - для I. Сухие сливки не должны содержать патогенных микробов. Анализ сухих сливок на патогенные микроорганизмы проводят в специальных санитарно-бактериологических лабораториях органов здравоохранения.

Сухие сливки упаковывают в герметическую и негерметическую тару. Хранят сухие сливки на сухих и хорошо вентилируемых складах при температуре 0-4° С и относительной влажности воздуха 60-65% сроком до 4 мес. (сливки с сахаром) и до 2 мес. (сливки без сахара).