При необходимости хранения готового мороженого до его реализации мороженое, упакованное в коробки, контейнеры и гильзы, помещают в холодильные камеры.

Хранят мороженое при температуре воздуха не выше -20, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре не выше -18° С (±2°С).

Контейнеры и гильзы с мороженым хранят на рейках или решетках в штабелях, коробки - на решетках в штабелях.

Нормы загрузки 1 м³ грузового объема камер хранения мороженого приведены ниже:

Тара	Норма загрузки 1 м3 камеры, кг
Картонные коробки (без использования стеллажей)	170
Картонные коробки (установленные на стеллажи)	230
Контейнеры	330
Гильзы	210

Допустимые сроки хранения мороженого:

Мороженое	Допустимые сроки хранения, мес
Молочное весовое: без наполнителя	1,0
с наполнителем	1,0
Молочное фасованное: без наполнителя	1,5
с наполнителем	1,0
Пломбир весовой: без наполнителя	3,0
с наполнителем	2,0
Пломбир фасованный: без наполнителя	2,0
с наполнителем	2,0
Сливочное весовое: без наполнителя	2,0
с наполнителем	1,5
Сливочное фасованное: без наполнителя	2,0
с наполнителем	1,5
Эскимо «Ленинградское»	2,0
Пирожные, торты, кексы	20 дней
Плодово-ягодное и ароматическое мороженое	1,5

Срок хранения мороженого, расфасованного в сахарные рожки и трубочки, не более 1 месяца.

Температура мороженого при выпуске в реализацию должна быть для плодово-ягодного и ароматического не выше -14° С, а для остальных видов - не выше -12° С,

Мороженое всех видов в торговой сети должно храниться при температуре не выше -12° С.

Для этих целей используют холодильные камеры, низкотемпературные прилавки и витрины с машинным охлаждением, изотермические контейнеры и тележки.

Потери массы (усушка) мелкофасованного мороженого при его длительном хранении могут составить: через 12 дней - до 0,16%, через 100 - до 1,7%.

Низкотемпературные прилавки предназначены для торговли в обычных магазинах. Их температура воздуха поддерживается в пределах от -13 до -15° С. Применяются также открытые витрины и прилавки в магазинах самообслуживания. В зоне хранения продуктов в этом оборудовании поддерживается температура -13° С.

Для реализации мороженого применяют изотермические контейнеры - торгово-транспортные и торгово-разносные.

Контейнеры представляют собой изотермические короба с двухстворчатой крышкой, обеспечивающей плотное прилегание к корпусу за счет применения уплотнений из губчатой резины (для первого типа) или из мягкого поролона (для второго типа).

При изготовлении контейнеров применяют полимерные материалы, профильный и листовой дюралюминий. Вместимость торгово-транспортного контейнера 70-75 л (25-30 кг мороженого), торгово-разносного контейнера - 40 л (12-16 кг мороженого).

Контейнеры должны быть хорошо теплоизолированы. Охлаждают их сухим льдом или пластинчатыми зероторами с замороженным эвтектическим раствором.

При начальной температуре уложенного в торгово-транспортный контейнер мороженого от -16 до -18° С и температуре внешнего воздуха 19° С температура брикетов, находящихся, например, во втором ряду сверху, повышается до -12° С при использовании зероторов, сухого льда (5% от массы мороженого) и без охлаждения соответственно через 17, 16 и 10 ч и до -8° С - соответственно через 29, 23 и 20 ч.

Широко применяемые изотермические контейнеры изготовляют из дощатого каркаса с фанерной обшивкой.

По форме контейнер представляет собой прямоугольный параллелепипед размерами 585Х420X515 мм; внутренние размеры составляют 490X320X440 мм. Толщина стенок контейнера 46-50 мм. В качестве теплоизоляции используется гофрированный картон с высотой ребра 10 мм, оклеенный алюминиевой фольгой, пергаментом или подпергаментом. Такой картон укладывают в щитки боковых стенок, крышки и дна в четыре слоя.

Нормы расхода сухого льда для реализации мороженого в торговой сети (в % к массе фасованного мороженого) по сезонам года:

Поставщики мороженого	Январь-апрель, сентябрь-декабрь	Май-август
Холодильник, молочный завод	10	8
Торговые базы, магазины	8	6

В небольших населенных пунктах при реализации мороженого используют также окоренки с льдосоляной смесью. При льдосоляном охлаждении температура продукта поддерживается в пределах от -10 до -12° С. Температура и холодопроизводительность льдосоляной смеси зависят от содержания в ней соли.

Температура и холодопроизводительность льдосоляной смеси:

Количество соли (хлористый натрий), % к массе льда	Температура смеси льда и соли, °С	Холодопроизводительность смеси, кДж/кг
5	-3,1	314
10	-6,2	285
15	-9,9	260
20	-13,7	239
25	-17,8	214
30	-21,2	193