Основная микрофлора мяса птицы по составу аналогична микрофлоре говяжьего мяса. Она также представлена бактериями родов Pseudomonas (пигментные + непигментные), Acinetobacter и др. При хранении птицы при температуре 1° С ко времени изменения ее запаха бактерии Pseudomonas (пигментные + непигментные) составляли от 71 до 74% и Acinetobacter - от 7 до 14,5% от числа всех бактерий. В одном из опытов было 19% Pseudomonas putrefaciens. На птице, обработанной тетрациклиновым антибиотиком (ХТЦ), при хранении ее при 3° С наблюдался рост дрожжей Rhodotorula, Cryptococcus, Тоrulopsis. Дрожжевая флора в этих условиях иногда становится преобладающей.

На курах, замороженных при температуре -30° С, а затем в течение года хранившихся при -2,5, -5, -7,5 и -10° С (+0,2° С), в первом случае (при -2,5° С) наблюдался рост Pseudomonas обеих групп и бактерий коринеформной группы Corynebacterium, Microbacterium и Brevibacterium, а также дрожжей (Debaryomyces, Torulopsis, Candida и особенно Cryptococcus). При температуре хранения -5° С рост названных бактерий наблюдался только в начальный период хранения. Основной флорой были дрожжи и некоторые плесени. При температуре -7,5 и -10° С росли только дрожжи, доминировали Cryptococcus и плесени.

Размножение бактерий на охлажденной птице замедляется при упаковке тушек в газонепроницаемую пленку. Это объясняется понижением содержания в воздушной среде О₂ и увеличением СО₂.

Отмирание бактерий на замороженном птичьем мясе, как и на других продуктах, протекает относительно медленно и даже после длительного хранения продукт не становится стерильным. Это можно видеть на примере отмирания бактерий рода Salmonella в кулинарном изделии из птичьего мяса.