Молоко - ценный продукт питания и сырье для изготовления самых разнообразных молочных продуктов. Все молочные продукты - сыр, творог, кефир и др. производятся из натурального пастеризованного молока. Поэтому чрезвычайно важно, чтобы молоко было доброкачественным и как можно дольше не теряло своих натуральных свойств.
Источники загрязнения молока.
На ферме существует много источников механического и бактериального загрязнения молока. В молоко могут попасть пыль, чешуйки с кожи сосков, частицы подстилки, прилипшие к вымени, а также многочисленные микроорганизмы, находящиеся в воздухе. Попадая в молоко, микробы быстро размножаются. Поэтому перед доением необходимо тщательно обмывать вымя коровы, а доильные аппараты, молочный инвентарь и молокопровод после каждой дойки необходимо промывать дезинфицирующими растворами. Один раз в неделю доильные аппараты разбирают, все детали помещают в ванну с горячим моющим раствором и тщательно моют, используя ерши и щетки. Для этого на ферме должны быть постоянно горячая вода, специальные стенды для промывки доильных аппаратов. Иногда на сосковой резине и в шлангах появляются трещины, которые трудно промывать. Поэтому такую резину надо заменить. Доильные установки типа "молокопровод" и стационарные снабжены специальным оборудованием для одновременной циркуляционной промывки доильных аппаратов и молокопровода.
Молозиво, а также молоко от коров, больных маститом, нельзя смешивать с молоком остальных коров.
Важное значение для качества молока имеет и личная гигиена работников фермы. На ферме должны быть специальная комната для операторов машинного доения, аптечка. Раз в месяц операторы проходят медицинское обследование.
Показатели качества молока.
Качество молока зависит от его механической и микробиологической загрязненности. Для определения механической загрязненности молоко пропускают через бумажный фильтр и сравнивают с эталоном. Одним из методов определения микробиологической загрязненности является редуктазная проба. Микробы, находящиеся в молоке, выделяют фермент редуктазу, которая обесцвечивает раствор метиленовой сини. По скорости ее обесцвечивания судят о величине микробиологической загрязненности молока.
Огромное значение для качества молока имеет его кислотность. Свежевыдоенное молоко имеет слабокислую реакцию, обусловленную наличием лимоннокислых и фосфорнокислых солей кальция. Но в неохлажденном молоке кислотность быстро увеличивается, так как в нем размножаются молочнокислые бактерии, сбраживающие лактозу в молочную кислоту. Если молоко не охладить, то оно скиснет, так как молочная кислота свертывает основной белок молока - казеин. Кислотность молока определяется в градусах Тернера (°Т), которые показывают, сколько миллилитров децинормального едкого натра пошло на титрование 100 мл молока. Например, если на титрование пошел 21 мл, то кислотность 21 °Т. При приемке молока на молокозаводе кондиционным считается молоко с кислотностью не выше 19 °Т. При кислотности 25 °Т молоко свертывается при кипячении, а при 65 °Т свертывается без нагревания.
Имеется Государственный стандарт, по которому к первому сорту относится молоко с кислотностью 16-18 °Т, по степени механической загрязненности - первой группы, по редуктазной пробе - первого класса. Ко второму сорту относится молоко с кислотностью до 20 °Т. Молоко первого и второго сортов не должно иметь посторонних привкусов и запахов. Закупочная цена зависит от сорта молока. Молоко третьего сорта молочными заводами не принимается.