Для изготовления томатных соусов при производстве овощных закусочных консервов, сезон производства которых совпадает с сезоном переработки томатов, обычно используют 8%-ное томат-пюре, отбираемое непосредственно с томатной линии. В I, II и IV кварталах при изготовлении консервов, например «Голубцы, фаршированные овощами» или «Перец фаршированный» из предварительно замороженного перца, используют концентрированные томатопродукты, предназначенные для собственных нужд производства.
В последние годы на предприятиях консервной промышленности получил широкое распространение прогрессивный способ производства и хранения в асептических условиях концентрированных томатопродуктов. Применение этого способа позволяет полностью механизировать подачу полуфабриката из крупных емкостей непосредственно к месту потребления - на соусную станцию консервного цеха. При этом наряду с получением продукции высокого качества исключается непроизводительный расход труда и материалов, связанный с расфасовкой, хранением и последующим вскрытием и опорожнением крупной жестяной и стеклянной тары.
При использовании концентрированных томатопродуктов, заготовленных в крупной жестяной или стеклянной таре путем горячего розлива, подготовку томат-пасты и томат-пюре для производства овощных закусочных консервов проводят следующим образом.
Перед извлечением томатопродуктов из крупной тары тщательно обмывают наружную поверхность тары чистой холодной водой, затем вскрывают тару, принимая при вскрытии стеклянных банок необходимые меры предосторожности, чтобы предупредить попадание осколков стекла в продукт, и выливают содержимое банок в сборник из нержавеющей стали. Внутреннюю поверхность освобожденных от продукта жестяных банок и стеклянных бутылей ополаскивают чистой водой, которую также сливают в сборник, разбавляя тем самым концентрацию томат-пасты или томат-пюре до 8-12% содержания сухих веществ. Затем томатную массу протирают на протирочной машине через сито с диметром отверстий 0,8 мм. Содержание сухих веществ в протертой томатной массе контролируют по рефрактометру.
Так как в практике работы консервных заводов встречались случаи обнаружения в некоторых образцах томат-пасты, приготовленной методом горячего розлива, спор анаэробов, в частности Cl. perfringens, то при изготовлении овощных закусочных консервов ее целесообразно пастеризовать.