Кондитерскими изделиями называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и т. д. К кондитерским относятся также мучные изделия с большим содержанием сахара.
Согласно ГОСТу кондитерские изделия делятся на сахарные и мучные.
К сахарным изделиям относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости.
Мучные изделия - это печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба, вафли.
Для учебных целей более удобна классификация масс и изделий по их физико-химическим свойствам, так как способ производства и структура изделия, методы контроля качества, а также расчет рецептур зависят от свойств масс, входящих в изделие.
В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них. Сахар в кондитерских массах может находиться в виде: а) твердого раствора; б) мелких кристаллов, распределенных в насыщенном сахарном растворе; в) лиофильного коллоида-органозоля и органозоля, переходящего в гель; г) суспензии; д) геля пены; е) составной части (раствора) эмульсии и ж) составной части теста.
Схемы производства основных видов кондитерских изделий
Ниже приведены схемы производства одного из основных видов изделий по каждой группе. Схема производства других изделий этой группы мало отличается от описанных.
Из рассмотрения схем производства основных изделий видно, что для получения кондитерского изделия приготовляют одну или несколько масс определенной структуры, затем из масс формуют изделия и упаковывают их.