Быстрозамороженные кулинарные изделия - готовые блюда. Перед употреблением их подвергают лишь кратковременной тепловой обработке (разогреву), поэтому при производстве этой продукции необходимо особенно тщательно соблюдать все санитарные и технологические требования.

Микробиологическому контролю подлежит качество сырья и материалов; качество подготовки сырья (чистки, мойки, резки, панировки), термической обработки (варки, жарения и т.п.), процесса расфасовки; качество готового продукта и санитарное состояние оборудования, инвентаря и производственных помещений.

Сырье микробиологическому контролю подвергают не реже одного раза в месяц и в случае неблагоприятных результатов на бактериальное содержание проверяют готовую продукцию.

Микробиологический контроль мойки и чистки сырья производят при налаживании процесса мойки после длительного перерыва в работе, а также в случаях неудовлетворительных результатов при анализах готовой продукции.

Эффективность мойки определяют путем микробиологических анализов одной партии сырья до мойки и после нее. Мойка считается удовлетворительной, если количество микроорганизмов снижается не менее чем в 10 раз.

При правильной тепловой обработке продуктов погибает до 99,99% микроорганизмов. Количество остаточной микрофлоры зависит от режима термической обработки (температуры и длительности)и обсемененно-сти сырья термоустойчивыми видами бактерий.

Контроль тепловой обработки заключается в повседневном наблюдении за режимом обработки (температура и длительность) и периодическом, 1-2 раза в месяц, определении эффективности термической обработки путем микробиологических анализов продукта до обработки и после нее.

В процессе охлаждения и расфасовки обсемененность изделий может повышаться. В процессе медленного охлаждения большого количества сваренной продукции создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Микрофлора может быть остаточной или попасть на продукт из воздуха и с загрязненных инвентаря, посуды, тары и оборудования. Контроль на этом участке характеризует подготовленность кулинарных изделий к замораживанию.

Готовую (замороженную) продукцию, помимо органолептической проверки, следует ежедневно подвергать микробиологическим анализам. Для анализа отбирают по две пробы каждого ассортимента замороженных изделий.

Продукцию, замороженную в блоках, а также другую, отбор образцов которой затруднен, можно анализировать перед замораживанием и результаты анализа принимать как показатели бактериальной обсемененности готового (замороженного) продукта.

В качестве микробиологических показателей для готовой продукции принимают: общее содержание бактерий в 1 г продукта, титр бактерий группы кишечной палочки и содержание протея в 1 г продукта дополнительно для мясных и рыбных блюд.

Обсемененность замороженных кулинарных изделий не должна превышать показатели, приведенные в табл. 72.

Таблица 72

Кулинарные изделия	Общее количество бактерий в 1 г, тыс.	Титр бактерий группы кишечной палочки
Первые блюда	10	0,1
Вторые блюда
мясные	50	0,1
рыбные	50	0,1
Салаты овощные	50	0,1

Наличие протея в мясных и рыбных первых и вторых блюдах не допускается.

Санитарное состояние производственных помещений (стены, полы и т.д.), оборудования (котлы для варки, противни, плиты для обжарки и др.), разделочных столов, инвентаря (ножей, ложек, лопаточек и др.), упаковочных материалов (полипропилена, целлофана, полиэтилена и др.), санодежды и рук работающих, а также воздух помещений подвергают микробиологическому контролю 1 раз в месяц. Характеризуется оно содержанием общего количества бактерий и бактерий группы кишечной палочки на поверхности оборудования, столов, инвентаря и т.д., а также содержанием плесеней в воздухе.

При определении эффективности дезинфекции холодильных камер устанавливают количество колоний плесеней, вырастающих на сусло-агаре при высеве соскоба поверхностного слоя побелки в течение 2-3 суток при температуре 22-24° С. Зараженность стен плесенями выражается числом зародышей на 1 см² стены (среднее по трем чашкам Петри). Для выявления всех видов плесеней чашки с посевом выдерживают при этих же температурах 10 суток.

Дезинфекция считается удовлетворительной, если при анализе количество зародышей плесени на 1 см² поверхности составляет единицы.