В процессе замораживания и хранения количество микробов на плодах и овощах снижается, но даже после длительного хранения замороженные продукты не становятся стерильными и после размораживания содержат наиболее хладоустойчивые виды некоторых сапрофитных бактерий, дрожжи и плесени.
Количество микробов на размороженной продукции в значительной мере зависит от обсемененности ее перед замораживанием. Контроль санитарно-гигиенических условий производства должен быть организован так, чтобы не допускалось загрязнение сырья на отдельных стадиях технологического процесса.
Необходим постоянный микробиологический контроль производственных помещений, продуктов, оборудования, тары, спецодежды, рук рабочих и пр., также продуктов переработки на различных стадиях технологического процесса. При этом определяют общее количество микроорганизмов, а после бланширования, охлаждения и перед замораживанием, кроме того, титр кишечной палочки.
Эффективность мойки плодов и овощей, а также тары контролируют путем микробиологического анализа сырья из проб, отобранных перед мойкой и непосредственно после мойки. Микробиологический анализ сырья до мойки и после мойки проводят при пуске цеха в начале сезона или после ремонта, либо когда готовый продукт не удовлетворяет предъявляемым к нему требованиям и причины этого не могут быть выявлены обычным путем.
В начале сезона (первые три-четыре дня) пробы каждого нового вида сырья отбирают ежедневно. При установившемся режиме мойки анализы делают несколько реже.
При бланшировании овощей (шпината, зеленого горошка, цветной капусты и т.п.) значительно снижается количество микроорганизмов, находящихся на их поверхности. При последующих процессах (охлаждение, инспекция и транспортировка) может произойти бактериальное загрязнение их. Поэтому необходимо тщательно следить за соблюдением санитарных условий этих процессов.
Упаковочная аппаратура, спецодежда, руки рабочих, тара должны быть чистыми. Сахарный сироп и рассол следует использовать только свежеприготовленные и охлажденные.
Микробиологический анализ продукта перед замораживанием дает возможность контролировать весь производственный процесс, начиная с мойки сырья и кончая расфасовкой. Результаты его характеризуют качество готовой продукции. Пробы для анализа обычно отбирают непосредственно перед замораживанием (три - пять образцов). При анализе продуктов определяют общее количество микроорганизмов, количество спор аэробных и присутствие анаэробных бактерий.
Замороженные плоды не должны иметь признаков порчи (плесень, брожение и т.п.), обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов.
Для оценки санитарно-гигиенического состояния производства замороженных плодов и овощей можно руководствоваться следующими показателями, предложенными ВНИХИ (табл. 71).
Таблица 71
| Санитарно-гигиеническое состояние | Общее количество микроорганизмов в I г. тыс. | Титр кишечной палочки, не ниже |
| Плодов |
|
|
| Хорошее | Не более 100 | Не ниже 1 |
| Удовлетворительное | Не более 250 | Не ниже 0,1 |
| Плохое | Более 250 | Ниже 0,1 |
| Овощей |
|
|
| Хорошее | Не более 250 | Не ниже 0,1 |
| Удовлетворительное | Не более 500 | Не ниже 0,01 |
| Плохое | Более 500 | Ниже 0,01 |
В замороженных плодах и овощах при температуре хранения не выше -15° С количество микроорганизмов не увеличивается, поэтому при хранении микробиологического анализа этих продуктов не проводят. Оттаявшие в теплых помещениях плоды можно хранить не более 12-18 ч, а овощи - не более 6 ч.
Замороженные овощи не должны иметь признаков порчи, обусловленной жизнедеятельностью микроорганизмов.