Самое широкое распространение для обжарки овощей нашли обжарочные аппараты, в которых в качестве теплоносителя применяется насыщенный водяной пар, так называемые паромасляные обжарочные печи.

Автоматическая обжарочная паромасляная печь АПМП-1 (рис. 39) представляет собой частично автоматизированный агрегат, состоящий из загрузочно-дозирующего устройства, собственно печи и устройства для фильтрации и отстаивания масла, имеющих соответствующую коммуникацию и насос.

В качестве загрузочно-дозирующего устройства использован элеватор типа «Гусиная шея», ширина потока продукта в котором равна ширине полотна транспортера печи, благодаря чему продукт равномерно заполняет всю площадь транспортера. Высота падения продукта с элеватора на ленту печи около 300 мм. Элеватор имеет свой электропривод с регулируемой частотой вращения.

Рис. 39. Обжарочная печь АПМП-1: 1 - вытяжной кожух; 2 - теплоизолирующая обшивка; 3 - ванна; 4 - трехрядная поверхность нагрева; 5 - перегородка; 6 - двухрядная поверхность нагрева; 7 - охладитель; 8 - привод.

Лента транспортера в месте загрузки сырыми овощами движется горизонтально, затем опускается в ванну печи под углом 36° и движется через всю ванну вначале в первом отсеке, затем во втором, совершая путь в масле 5-5,5 м. Из ванны лента транспортера выходит также под углом примерно 36° и, огибая приводные звездочки, перемещается под ванной печи в корытообразном поддоне, в котором собирается стекающее с транспортера масло. На поворотных звездочках продукт выпадает из ковшей с высоты 200 мм и по лотку перемещается на передаточный транспортер или в охладитель. Полному удалению обжаренных кореньев, моркови и лука способствует вибратор, встряхивающий ковшевую ленту транспортера.

Плавное регулирование скорости движения ленты от 0,005 до 0,021 м/с достигается применением привода с магнитным усилителем типа МПУ-5-7. Следовательно, продолжительность обжаривания можно варьировать от 4 до 16 мин.

Для улавливания и удаления паров и газов, образующихся при обжарке овощей, а также угара масла, над ванной печи установлены два вытяжных кожуха принудительной вентиляции в виде конусных зонтов с вытяжными трубами диаметром около 500 мм.

За время перемещения в масле овощей через ванну протекает и завершается процесс обжарки, и продукт, выйдя из слоя масла, движется по наклонной части транспортера над стекателем масла (с продукта и ленты транспортера). Затем обжаренный продукт при повороте ленты выгружается на лоток печи, а лента перемещается под ванной печи к загрузочному концу на загрузку.

В печи АПМП-1 предусмотрена возможность автоматического регулирования продолжительности обжарки сырья в зависимости от средней температуры масла, что позволяет достичь заданного процента ужарки, так как между этими величинами существует определенная взаимосвязь.

Смену воды в «водяной подушке» проводят 1-2 раза в сутки, многократно выпуская воду с осевшими в ней частицами продукта, не выгружая масла (при спуске воды нельзя допускать оголения поверхности нагрева). Санитарную обработку печи проводят один раз в неделю кипящим 2%-ным раствором каустической соды в течение 40 мин с последующим ополаскиванием чистой водой из шланга.

После загрузки свежего масла его обязательно прокаливают удаляя при этом влагу, содержащуюся в масле, и примеси главным образом белкового происхождения.

При остановках печи на длительный срок (более 8 ч) масло охлаждается и откачивается в фильтрационный и отстойный баки.

Обслуживание печи включает контроль и регулирование работы механизмов печи, загрузки и обжарки продукта, температуры и уровней масла и воды, подвода тепловой энергии, качества продукта и масла до и после обжарки.

Контроль и регулирование различных параметров осуществляется при помощи контрольно-измерительных приборов, в том числе записывающих и автоматических. Большинство параметров работы обжарочной печи поддается автоматическому регулированию, главным образом, - это регулирование температур, давлений, масс и объема. Однако регулирование количества удаляемой влаги из продукта, впитывания масла, наличия корочки на поверхности кусочка, качества масла и загрязнения его взвесями из-за отсутствия соответствующих датчиков осуществляет обслуживающий персонал.

При кратковременных остановках работы печи отключают подачу теплоносителя, воды и масла, останавливают транспортер, освобожденный от продукта, и обязательно не менее одного раза в сутки чистят и моют ванны, транспортер, нагревательную камеру, насосы, фильтры и другие вспомогательные устройства. Мойке подлежит вытяжной зонт, на котором конденсируются во время работы печи летучие компоненты масла, образуя липкую пленку.

В целях безопасности работы у обжарочных печей необходимо установить надежно действующую вентиляционную установку, обеспечивающую полное удаление всех паров и газов, образующихся во время работы печи. Концентрация акролеина в рабочей зоне печи не должна превышать 0,002 мг/л.

Многочисленные исследования показали, что коэффициент теплопередачи в печи с погружной нагревательной камерой при давлении греющего пара 0,9-1,0 МПа, толщине слоя продукта 90-110 мм и чистой (без нагара) поверхности нагрева составляет при обжарке (в Вт/м²): кабачков и баклажанов 390-410, моркови и лука 410-460, для рыбы 290-390.

Расход пара давлением р=1,13 МПа на обжарку 1000 кг сырья указан в табл. 32.

Таблица 32

Овощи	Истинный процент ужарки	Расход пара, кг
		в печи без охлаждающей воды, изолированной	в печи со сменой охлаждающей воды, не изолированной
Кабачки:
кружками	52,0	785	895
для икры	41,0	655	745
Баклажаны:
кружками	53,5	800	915
для икры	39,0	630	720
Морковь	56,0	830	950
Лук репчатый	64,0	925	1060

Расход масла в обжарочной печи в основном связан с впитываемостью его продуктом, а также уносом масла транспортирующими устройствами, образованием угара, испарением влаги, растворенной в масле, разбрызгиванием масла и в некоторых случаях со сменой масла из-за повышенной кислотности.

Так как впитываемость масла вычисляется в процентах к массе обжаренных овощей, то для расчета расхода масла по отношению к сырым овощам необходимо учитывать истинный процент ужарки. Следовательно, расход масла G_мac (в кг) можно рассчитать по формуле

G_мac = G_об∙0,01m.

Так как масса обжаренного продукта

то массу впитанного масла (в кг) можно определить по формуле

где G_cыp - масса сырых овощей, кг;

G_об - масса обжаренных овощей (с маслом), кг;

Х_и - истинный процент ужарки, %;

m - впитываемость масла, % к массе обжаренных овощей.

В табл. 33 приводятся значения Х_и и m для различных продуктов.

Таблица 3

Овощи	Истинный % ужарки Хи	Впитываемость масла, к массе обжаренного сырья m, %
Кабачки:
кружками	52	8
для икры	41	6
Баклажаны:
кружками	53,5	25
для икры	39,0	12
для фарширования	39,5-42,0
Белые коренья	43	13
Лук репчатый	64	27
Патиссоны для икры	35-40	6
Морковь	52-56	12