Гречиха является основной крупяной культурой. В небольшом количестве из нее вырабатывают муку; используют гречиху также для кормовых целей.

Гречневая крупа обладает высокими питательными, вкусовыми и диетическими достоинствами. В ядре гречихи много фосфора и железа, а белки содержат повышенное количество весьма ценных аминокислот. Ядро гречихи при сушке и термической обработке окрашивается в коричневый, цвет, что связывают с содержащимся в семенной оболочке водорастворимым пигментом, темнеющим при нагревании. Эндосперм - мучнистый, рыхлый, легко дробящийся при переработке. Пропаривание зерна повышает прочность эндосперма.

По посевным площадям и валовому сбору гречихи наша страна занимает первое место в мире. Более половины всей посевной площади приходится на центрально-черноземные области. Много гречихи сеют и заготавливают в Западной Сибири, Украине (северо-западные районы) и Белоруссии.

Гречиха обыкновенная (Polygonum fagopyrum) относится к семейству гречишных. Зерна (плоды) гречихи обычно имеют трехгранную форму, но встречаются четырехгранные и двугранные (плоские). Обыкновенная гречиха делится на две разновидности - крылатую (алята) и бескрылую (аптера). У зерна крылатой гречихи оболочки снабжены по ребрам оторочками, так называемыми крыльями. У зерен бескрылой гречихи закругленные ребра граней (рис. 63). Окраска зерна коричневая разных оттенков, от темно- до светло-коричневой, часто с сероватым оттенком, с темной штриховкой. У гречихи бескрылой цвет зерна светло-серый - серебристый, откуда название сорта Серебристая.

Основные возделываемые сорта относятся к разновидности алята. К разновидности аптера относятся сорта:

Летавская местная - местный сорт села Летава Хмельницкой области. Дает урожай, равный урожаю сорта Богатырь или несколько выше;

Славянка - сорт выведен Красноградской опытной станцией из сорта Серебристая. Районирован в Днепропетровской области, Кабардино-Балкарии и Ингушетии

Рис. 63. Форма плодов гречихи: а - бескрылых, б - крылатых.

Изучение сортов гречихи из различных районов произрастания, проведенное крупяной лабораторией Госкомиссии по сортоиспытанию, показало, что как в сортах бескрылых разновидностей (Серебристая и др.) имеются зерна крылатой и промежуточной формы (с зачаточными крыльями), так и в типичных сортах крылатой разновидности (сорта Богатырь, Белоруссия) содержится значительное количество зерен бескрылых.

Крылатые и бескрылые формы зерна гречихи хорошо различаются лишь у крупных зерен. Крупнозерные фракции гречихи содержат в основном зерна, имеющие крылатую форму. С уменьшением крупности зерна крылатость утрачивается, основная масса фракций зерна имеет, как правило, более округлую форму и высокую выполненность.

Гречиха крылатая и бескрылая обладает различными технологическими свойствами. Зерно крылатой формы легче шелушится, дает больший выход целой крупы ядрицы, чем зерно бескрылой гречихи. У бескрылой гречихи зерно более мелкое, плохо шелушится.

Наиболее ценно как сырье для промышленности (по данным Е. П. Козьминой) крупное выравненное зерно крылатой формы. Большая часть вновь районированных сортов гречихи относится к разновидности крылатая. Типичный представитель разновидности крылатой гречихи сорт Богатырь широко распространен по территории страны.

Крупность гречихи является одним из важнейших технологических признаков, имеющих прямую связь с выходом и качеством крупы. При переработке зерна гречихи важное значение имеет не только крупность, но и выравненность зерна, определяемая количеством фракций по крупности; гречиху шелушат по фракциям крупности.

Перед шелушением гречиху подвергают гидротермической обработке - пропарйванию с последующим подсушиванием. При этом повышается прочность ядра, увеличивается выход ядрицы и уменьшается выход продела.

На гречиху установлено два стандарта - гречиха, требования при заготовках и гречиха, требования ири поставках крупяной промышленности. По этим стандартам гречиха на типы не делится. При приеме от хлебосдатчиков гречиху сортов Богатырь, Большевик, Белорусская, Калининская, Краснострелецкая, Майская, Шати-ловская 5 и Шатиловская 4 оплачивают выше цены, установленной для рядового зерна. Однако гречиха указанных сортов должна удовлетворять следующим условиям: иметь нормальный цвет и запах, шелушеных зерен в составе зерновой примеси не более 4% и испорченных зерен в составе сорной примеси не более 0,5%.

При переработке гречихи в крупу наиболее ценным является крупное выравненное зерно.

Крупность определяют одновременно с засоренностью. Навеску массой 50 г просеивают через два сита с круглыми отверстиями: нижнее 0 3 мм и верхнее 0 4 мм. Для облегчения разборки можно дополнительно поставить сита с отверстиями 0 3,7 и 3,4 мм.

После разбора остатков на ситах чистую гречиху, оставшуюся на сите с отверстиями ф 4 мм, взвешивают. Содержание ее в процентах к массе чистой гречихи, выделенной из навески массой 50 г, характеризует крупность партии.

Гречиха, заготовляемая в зависимости от крупности зерна, делится на три категории.

Из семян сорных растений в гречихе часто встречаются специальные трудноотделимые сорняки - гречиха татарская (кырлык), редька полевая и рожь.

Наименование категории	Остаток на сите с круглыми отверстиями 0-4 мм, %
	80 и более Менее 80 и 50 вкл. Менее 50