Картофель замораживают в свежем виде или жареным. Поступающий на замораживание картофель сортируют, калибруют, удаляют мелкие клубни, тщательно моют, а сильно загрязненный предварительно замачивают в ваннах с водой. Помытый картофель очищают от кожицы на картофелечистках и вручную удаляют остатки кожицы, глазки и поврежденные места; нарезают на четвертинки, ломтики, кубики или лапшой различного размера; вторично моют и во избежание потемнения заливают водой. После этого картофель бланшируют в кипящей воде 3-8 мин в зависимости от размера и сорта, охлаждают холодной водой или в специальных камерах с принудительной циркуляцией воздуха. Охлажденный картофель используют для приготовления овощных быстрозамороженных смесей (наборов) или направляют непосредственно на замораживание россыпью или упакованным в мелкую тару.
Замораживать рекомендуются сорта: Лорх, Эпрон, Ранняя роза и др.
Картофель содержит в среднем: 25% сухих веществ, из них: 18% крахмала, 2% белков, 0,6% клетчатки, 1% минеральных веществ, 1,5% Сахаров (в основном глюкозы), 0,15% кислот (яблочной, винной и щавелевой), 10-25 мг% витамина С, 0,09 мг% витамина В1, 0,04 мг% витамина В2 и 1 мг% витамина PP.
Подмороженный картофель или хранившийся при 0°С, а также проросший имеет повышенное содержание Сахаров (2-2,5%), что делает его сладковатым. Такой картофель замораживать не рекомендуется. Для снижения содержания в нем сахара до нормального количества его необходимо в течение 1-2 недель выдержать при 10-20° С. 1 м3 зрелого картофеля весит 650-700 кг.
Свекла для замораживания используется только столовых сортов. Она отличается от сахарной и кормовой тем, что содержит красный пигмент (бетанин), придающий ей окраску и хорошие вкусовые качества.
Поступающая на замораживание свекла должна быть молодой, свежей, иметь целые, здоровые, однородные по окраске и форме корни и сочную мякоть темно-красного цвета разных оттенков. Свекла круглой и плоской формы должна быть в диаметре не менее 5 и не более 14 см, а удлиненной формы - не менее 4 и не более 10 см.
Свеклу необходимо быстро перерабатывать и направлять на замораживание, так как даже при кратковременном хранении ее качество ухудшается.
Свеклу после сортировки и калибровки моют на моечных машинах барабанного типа, а сильно загрязненную землей предварительно замачивают в ваннах с водой или моют под струями воды давлением 2-3 ат.
Содержащийся в свекле фермент тирозиназа способствует окислению тирозина. Поэтому нарезанная и очищенная свекла быстро темнеет. Фермент тирозиназа разрушается при 65-82° С.
Свеклу бланшируют в целом виде в автоклавах или непрерывно действующих аппаратах до тех пор, пока не начнет отделяться кожица. При 120° С ее бланшируют 10-15 мин. Лучше всего бланшировать свеклу острым паром, так как при этом потери экстрактивных и красящих веществ меньше, чем при бланшировании горячей водой. Свекла не должна соприкасаться с железными частями аппаратуры, потому что это приводит к потемнению продукта.
Бланшированную свеклу очищают от кожицы на машинах, применяемых для чистки овощей, а сортировку и дочистку ее после бланширования производят на инспекционном конвейере. Целую, нарезанную кубиками (7X7X7 мм) или лапшой (с поперечным сечением 5Х Х5 мм) свеклу упаковывают в коробки, выложенные влагонепроницаемым материалом, и направляют на замораживание. При замораживании с рассолом (заливками) свеклу укладывают в стеклянные или металлические, лакированные внутри банки. Свеклу, предназначенную для производства овощных смесей, замораживают россыпью.
Свекла содержит в среднем 12% сухих веществ, в том числе: 9% углеводов, 1,2% белков, 0,7% клетчатки, 10 мг% витамина С.
Рекомендуется замораживать свеклу следующих сортов: Московская (бордо), Степная плоская (Египетская), Ранняя грибовская, Несравненная и др. 1 м3 свеклы столовой весит около 600 кг.
Морковь замораживают столовых сортов, молодую, свежую, здоровую, имеющую нежную сочную мякоть, однородную окраску и высокое содержание Сахаров и каротина.
Столовые сорта моркови по длине делят на каротели (длина до 6 см), полудлинные (6-12 см) и длинные (более 12 см). Для замораживания пригодна морковь длиной до 12 см с наибольшим поперечным диаметром не менее 3 см.
Поступающую на замораживание морковь калибруют для удаления большей части приставшей земли, пропускают через вращающийся барабан, затем замачивают и моют в струях воды под давлением. После этого с помощью дисковых машин срезают верхушки и кончики корнеплода (примерно на 25 мм). Очищают морковь от кожицы бланшированием под давлением или в кипящей воде 7-12 мин. Морковь можно очищать от кожицы с помощью кипящего щелочного раствора (2-3%-ной концентрации) в течение 1-2 мин. Для удаления остатков кожицы морковь пропускают через ротационную моечную машину.
Инспектируют и дочищают морковь на транспортерной ленте, после чего ее бланшируют паром или горячей водой при 90° С 2-4 мин до инактивации фермента пероксидазы.
Морковь замораживают целой, а также нарезанной кубиками, соломкой, кружочками до и после бланширования. После бланширования морковь охлаждают холодной водой, удаляют влагу, упаковывают в коробки и направляют на замораживание. Иногда морковь замораживают в банках с 2%-ным раствором поваренной соли (на 55-60 частей моркови 45-40 частей рассола).
Для использования моркови при приготовлении овощных смесей ее замораживают россыпью на противнях, а затем упаковывают в картонные коробки или деревянные ящики емкостью до 20 кг.
Наиболее пригодны для замораживания сорта: Нантская, Шантене, Несравненная, Московская зимняя и Парижская каротель.
В зависимости от сорта в моркови содержится 10-16% сухих веществ, 4,5-12% Сахаров (больше сахарозы), около 2% азотистых веществ, 1,5 % клетчатки, 2% минеральных веществ, 0,3-0,8% пектиновых веществ, 5 мг% витамина С, 4,7-24,5 мг% каротина, а также витамины группы В, витамины К и Р. Масса 1 м3 моркови насыпью 550-600 кг.