В консервной промышленности при изготовлении овощных закусочных консервов применяют подсолнечное, хлопковое и реже кукурузное растительные масла. Хлопковое масло используют в основном в Казахстане и республиках Средней Азии.
Вкусовые качества обжаренных овощей, а также устойчивость масла к порче при воздействии высоких температур во многом зависят от свойств и состава применяемых масел. В состав масел входят ненасыщенные жирные кислоты с одной, двумя и более двойными связями и насыщенные жирные кислоты. При обычной температуре насыщенные жирные кислоты находятся в твердом состоянии, ненасыщенные - в жидком. В зависимости от того, какие в данном масле или жире преобладают жирные кислоты, масла и жиры бывают твердыми и жидкими. Ненасыщенные жирные кислоты относятся к очень нестойким химическим веществам, которые, имея свободные связи, легко окисляются. Поэтому содержание ненасыщенных жирных кислот в масле характеризует его стойкость при обжаривании.
Учитывая, что порча масла во время обжарки во многом зависит от его первоначальных свойств, для улучшения качества масел их рафинируют, дезодорируют, гидрируют, доводя содержание в маслах ненасыщенных жирных кислот до минимального (в подсолнечном масле - не более 0,3-0,4%, в хлопковом - не более 0,2-0,3%).
Значительно улучшает качество и свойства масла гидрирование (гидрогенизация), при котором свободные двойные связи жирных кислот насыщаются, присоединяя атомы водорода, предупреждая тем самым возможность присоединения кислорода воздуха.
Установлено, что гидрированные масла и жиры и их смеси замедляют термическую полимеризацию масел и образование свободных жирных кислот.
Согласно технологической инструкции по производству овощных закусочных консервов и ГОСТов на готовую продукцию должно использоваться рафинированное подсолнечное или хлопковое масло не ниже I сорта. Может применяться также хлопковое салатное масло. В маслах должны отсутствовать посторонний запах и вкус.
В табл. 12 приведены наиболее важные химические и физические показатели некоторых растительных масел.
Таблица 12
| Масло | Плотность, кг/м3 | Температура застывания, °С | Йодное число |
| Подсолнечное | 920-927 | -16ч÷-18 | 119-144 |
| Хлопковое | 918-932 | -2÷-4 | 101-116 |
| Кукурузное | 918-927 | -10÷-20 | 111-133 |
Продолжение табл. 12
| Масло | Число омыления, мг КОН | Кислотное число, мг КОН | Влажность, % | Цветность по йоду |
| Подсолнечное | 186-194 | 0,2 | 0,15-0,2 | 8-11 |
| Хлопковое | 191-199 | 0,1-0,5 | 0,1-0,2 | 8-16 |
| Кукурузное | 186-198 | - | - | - |
Растительные масла на заводах хранят в резервуарах вместимостью 25-50 м3 (если они поступают в железнодорожных цистернах). Перед использованием масло фильтруют через сетку (или сито) из нержавеющей стали с диаметром отверстий 0,8-1,0 мм и прогревают (прокаливают) в течение 1 ч; подсолнечное масло при температуре 160-170° С, а хлопковое - при 180-190° С до прекращения пенообразования.