Для приготовления щей из квашеной капусты к половине нашинкованного и пассированного лука добавляют промытую квашеную капусту, пюре из сладкого перца и тушат до готовности. При необходимости в смесь вносят бульон.

Морковь и белые коренья, нарезанные лапшой, пассируют отдельно вместе со второй половиной нашинкованного лука, затем через 10 мин добавляют сырой нарезанный картофель, заливают бульоном и тушат до полуготовности картофеля. После этого добавляют подготовленную (тушеную отдельно) капусту, глютамат натрия, зелень, соль и специи и тушат до готовности картофеля, который должен иметь слегка плотную консистенцию.

Для приготовления супа щавелевого с мясом в кипящий бульон в пароварочный котел вносят картофель, нарезанный кубиками с высотой ребра не более 15-17 мм, засыпают хлопья «Геркулес» и варят до полуготовности картофеля.

Белые коренья и лук шинкуют и пассируют до полуготовности, добавляют щавель и продолжают тушить до готовности овощей. После этого тушеные овощи переносят в пищеварочный котел, добавляют глютамат натрия (разведенный в бульоне), соль поваренную, специи, разогревают до кипения и направляют на расфасовку и замораживание.

Щи из квашеной капусты и суп щавелевый расфасовывают на порции по 220 г, включая 21 г мяса. Щи и суп должны содержать не менее 20,0% сухих веществ, не менее 2,2% жира, 2,8-3,3% поваренной соли и иметь кислотность (в пересчете на молочную кислоту) не более 0,8%. Расход очищенного и подготовленного сырья на 1 т щей из квашеной капусты и супа щавелевого приведен в табл. 36.

Таблица 36.

Примечание: При использовании щавелевого пюре количество бульона уменьшают до 193 кг.