Быстрозамороженные первые готовые блюда состоят из плотной части супов (компонентов) и концентрированного бульона с содержанием сухих веществ (по рефрактометру) не менее 2,5-3,0%. Они могут быть овощными, овоще-крупяными с мясом или без мяса и с грибами. Замораживают их в виде брикетов по 1-5 порций в картонных коробках с полимерными пленками или в виде прямоугольных блоков размером 190x190x50 мм по 5-20 порций (для предприятий общественного питания).

Вареное мясо целыми кусками или нарезанное мелкими кусочками добавляют при расфасовке блюд.

Готовые быстрозамороженные первые блюда по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции в разогретом виде не должны чем-либо отличаться от приготовленных обычным кулинарным способом.

Некоторые компоненты при изготовлении быстрозамороженных готовых первых блюд можно заменить другими. Например, фасоль в борщах заменяют равным количеством очищенного картофеля (в пересчете на набухшую фасоль). Пюре из сладкого перца заменяют эквивалентным количеством (по сухому веществу) томатной пасты. В рассольнике с фасолью и мясом фасоль заменяют равным количеством перловой крупы или риса в пересчете на сухую фасоль. В овощных супах с зеленым горошком с мясом и без мяса лук-порей заменяют равным количеством лука репчатого, замороженный зеленый горошек - консервированным и репу - равными количествами моркови и зеленого горошка.

Быстрозамороженные первые блюда в разогретом состоянии, без разведения, в зависимости от вида должны содержать не менее 20-21% сухих веществ, 2,2% жира, 2,5-3,3% поваренной соли и иметь кислотность не более 0,4-0,6%, а для щей из квашеной капусты и супа щавелевого до 0,8% (в пересчете на молочную кислоту).

По микробиологическим показателям в первых блюдах не должно содержаться более 10 000 микроорганизмов в 1 г и титр бактерий группы кишечной палочки (coli aerogenes) должен составлять 0,1. Наличие протея не допускается.

Концентрированный костный бульон.

Промытые и измельченные кости варят в котлах с водой (на 1 кг костей 4-5 л воды) 4-6 ч. Жир и пену с поверхности бульона периодически удаляют. Снятый жир может быть использован для пассирования овощей. Для улучшения вкуса за 30-40 мин до конца варки в бульон добавляют лук, морковь, белые коренья и соль. Морковь и лук, измельченные предварительно, поджаривают до образования коричневой корочки. После варки бульон процеживают. Он должен иметь светло-желтый цвет, приятный вкус и запах.

Процесс варки бульона в автоклаве при давлении 1,8-2,0 ат продолжается около 2 ч. В этом случае овощи закладывают вместе с костями, а солят бульон перед процеживанием.

Расход очищенного и подготовленного сырья на приготовление концентрированного костного бульона приведен в табл. 33.

Таблица 33.

Сырье	Расход подготовленного сырья (в кг) на 1000 л бульона	Отходы и потери (в %) при механической обработке, чистке, резке, мойке, смешивании и расфасовке, в различные кварталы
		III и IV	I и II
Кости	1330	-	-
Лук репчатый	25	17,0	18,5
Морковь	25	17,0	20,0
Белые коренья	20	25,0	25,0