Из бурачной свекла, идущая в производство, направляется на мойку. В процессе мойки происходит отделение легких и тяжелых примесей (ботвы, соломы, песка, камней и др.). Процесс мойки механизирован.
Все устройства, связанные с мойкой и очисткой сырья, регулярно, не реже одного раза в смену очищают от отходов, промывают и дезинфицируют 3%-ным раствором формалина, а пульполовушки после очистки прошпаривают в течение 30 мин. В процессе работы транспортерно-моечную воду хлорируют с таким расчетом, чтобы количество остаточного хлора в моющей воде составило не более 1 части на миллион.
В последнее время, особенно за рубежом, стали применять для ополаскивания свеклы перед резкой новые дезинфектанты: йодофоры, - хлорпроизводные изоциануровой кислоты (хлоразин-90) и др., что позволяет значительно снизить количество микроорганизмов в стружке.
Отмытая свекла поступает на весы и далее в свеклорезки, где происходит превращение ее в стружку. Стружка поступает на ленточный транспортер и в диффузионные аппараты периодического или непрерывного действия. На этой стадии необходимо следить за тем, чтобы нигде не было задержек поступления сырья, так как это создает благоприятные условия для дополнительного обсеменения.
Помещения, где находятся диффузионные аппараты, содержат в чистоте, пол должен быть сухим, на нем не должно скапливаться остатков стружки или подтеков сока. Диффузионные аппараты систематически чистят и дезинфицируют.
На стадии диффузии, особенно при переработке дефектной, пораженной микроорганизмами свеклы и в условиях пониженной температуры в аппаратах, создаются благоприятные условия для развития микрофлоры. Количество микроорганизмов в диффузионном соке иногда увеличивается до нескольких миллиардов в 1 мл. О наличии инфицирования можно судить по изменению и накоплению молочной кислоты. Иногда наблюдается усиленное газообразование, что в высшей степени нежелательно, поскольку эти газы взрывоопасны. Для борьбы с инфицированием в диффузионных аппаратах рекомендуется поднять температуру выше 80°С. Барометрическую воду, подаваемую в аппараты, подогревают до такой же температуры и сульфитируют или вносят формалин.
При непрерывной диффузии 40 %-ный формалин вводят в диффузионные аппараты через каждые 2 ч (в количестве 0,01 % к массе свеклы).
Если в соке обнаружены термофильные бактерии, которые хорошо размножаются при температуре 60-70 °С, количество формалина увеличивают в 1,5-2 раза и повышают температуру до 80 °С. Следует помнить, что эффективность формалина снижается при температурах выше 80 °С.
Имеются сведения, что применение больших количеств хлорной извести и формалина для борьбы с инфекцией на диффузии отрицательно сказывается на качестве сока: повышается его цветность, увеличивается количество солей СаО, поэтому рекомендуется применять сульфитированную до рН 6,0-6,2 воду и производить дезинфекцию возвращаемой очищенной жомопрессовой воды при температуре 85 °С.
После освобождения и очистки от остатков стружки и сока диффузионные аппараты дезинфицируют 2%-ным раствором формалина.
Проводимый регулярно микробиологический контроль способствует снижению потерь сахара на стадии диффузии.