Самыми распространенными видами пряностей являются перец черный, перец душистый и лавровый лист. Они широко используются при приготовлении консервов. Перец черный и перец душистый, поставляемые консервным заводам предприятиями пищеконцентратной промышленности преимущественно в молотом виде, проходят необходимую обработку (сепарирование, дробление, размол), в процессе которой они дважды просеиваются (до и после размола) и дважды проходят через магниты (первый раз после сепарирования и второй раз - после размола). Пряности поступают на консервные заводы в двухслойных бумажных пакетах вместимостью от 0,5 до 5 кг.

Перец черный - высушенные на солнце или огне недозрелые плоды вьющихся кустарниковых растений из семейства перечных (Piper nigrum L.), произрастающих в Индии и других тропических странах Азии, на островах Карибского бассейна и в Центральной Америке. Цвет перца от темно-коричневого до черного, форма почти шарообразная, зерна мелкие, морщинистые, с сильным ароматом и горьким жгучим вкусом. Горечь и жгучесть вызваны присутствием алкалоида пиперина, содержание которого в плодах достигает 4-7,5%. Приятный аромат перца обусловлен содержанием в нем до 1,5% летучих эфирных масел и до 6% олеорезина (нелетучего эфирного масла).

Перец душистый (Ямайский перец или пимента) - не вполне спелая, высушенная на солнце ягода дерева Pimenta officinalis Berg, разводимого в Мексике и на островах Карибского моря. Душистый перец обладает приятным ароматом благодаря содержанию в нем от 3 до 4,5% эфирного масла, главной составной частью которого является эвгенол (65-80%).

Лавровый лист - представляет собой продолговатые кожистые вечнозеленые листья кустарника или небольшого дерева - лавра благородного (Laurus nobilis L.). Широко культивируется в Крыму и на Кавказе в качестве декоративного и пряно-ароматического растения. В листьях содержится 1-3% эфирного масла. В производстве овощных закусочных консервов применяется только при изготовлении томатного соуса для консервов из разных овощей - «Закуска овощная».

Микробиологическими исследованиями установлена значительная бактериальная обсемененность натуральных пряностей, что иногда вызывает порчу консервов. По исследованиям Л. И. Розановой и Н. Н. Мазохиной общая обсемененность натуральных пряностей, применяемых в производстве овощных закусочных консервов, и содержание спор анаэробов в них составляют (средние данные):

	Общая обсемененность	Число спор анаэробов, в 1 мл или 1 г
Перец черный молотый	2,3∙108	0-20
Перец душистый молотый	4,0∙108	4-60
Лавровый лист	1,5∙107	0-3

В технологических инструкциях по производству овощных закусочных консервов, разработанных УкрНИИКПом, принят следующий режим подготовки пряностей: черный и душистый перец в молотом (готовом к употреблению) виде после просеивания через металлическое сито № 0,5-0,8 и пропуска через магнитный сепаратор расфасовывают в стеклянные банки и стерилизуют по следующим режимам:

Банки 1-58-200 и СКО 58-1

25-30-25 (120 °С)

при давлении 217 кПа (2,2 ат);

Банки 1-82-500 и СКО 83-1

25-50-25 (120 °С)

при давлении 176 кПа (1,8 ат).

Лавровый лист после инспекции, при которой удаляют посторонние примеси, веточки, почерневшие и изъеденные вредителями листья, помещают в чистую посуду и заливают 5-6-кратным количеством холодной водопроводной воды и оставляют для замачивания на 30-40 мин при комнатной температуре. После этого воду сливают и листья повторно замачивают в таком же количестве холодной водопроводной воды в течение 10-15 мин. После второго замачивания листья вынимают из воды и подсушивают.