Переработка какао-бобов в какаопродукты
Производство какао-масла и какао-порошка (часть 3)
На рис. 42 показана схема горизонтального автоматического пресса для отжима какао-масла. Между станинами 1, соединенными колонками 8, расположены чаши 2 с обогреваемыми пуансонами 7. В изображенном на рисунке положении чаши наполняются какао тертым. Обратный клапан 4 препятствует вытеканию какао тертого в нагнетательную линию при прессовании. После заполнения чаш машинное масло насосом нагнетается в цилиндр 6. Находящийся в нем плунжер давит на правый пуансон и через какао тертое в чаше передает давление следующему пуансону и т. д. В результате каждый пуансон, входя в чашу, расположенную слева, выдавливает масло через фильтрующие элементы 5 в отводящую линию. При этом пружины 3 сжимаются.
Рис. 42. Схема горизонтального пресса для отжима какао-масла.
Отжатое при прессовании какао-масло представляет собой прозрачную жидкость светло-желтого цвета с характерным ароматом какао.
| Температура плавления, °С начальная |
31-34 |
| конечная | 33-36 |
| Температура застывания, °С | 28-23 |
| Титр | 45-51 |
| Йодное число | 33-36 |
| Родановое число | 32-35 |
| Число Рейхерта-Мейссля | 0,1-0,4 |
| Число Поленске | 0,5-1,0 |
| Число омыления | 192-200 |
| Кислотное число | 1,0-1,5 |
| Число Генера | 95-96 |
| Коэффициент рефракции при 40°С |
1,4560-1,4578 |
| при 60°С | 1,4489-1,4496 |
| Коэффициент экстинкции при 297 нм (?) | 0,133 |
| Плотность, кг/м3 при 40°С |
999-998 |
| при 100°С | 857-858 |
| Неомыляемые (стерины, каротиноиды и т. п.), % | 0,2-1,0 |
| Свободные жирные кислоты | 1,1 |
Физико-химические показатели какао-масла приведены ниже. Вязкость расплавленного какао-масла в зависимости от температуры нагревания заметно снижается.
| Температура нагревания, °С | 35 | 40 | 45 | 50 | 55 | 60 | 65 | 70 | 75 | 90 |
| Вязкость, Па•с•10-2 | 52 | 38 | 35 | 28 | 25 | 21 | 19 | 16 | 15,4 | 13,6 |
Удельная теплоемкость какао-масла также уменьшается с повышением температуры: при 28°С она равна почти 7 кДж/(кг•К), при 100°С - 2,2 кДж/(кг•К).
При охлаждении какао-масла до температуры ниже 20°С оно приобретает кристаллическую структуру, становится твердым и хрупким, сообщая такие же свойства шоколаду, в котором более трети состава приходится на долю какао-масла.
