Для изготовления зельца необходимо взять: мясо говяжьих голов - 1,5 кг, мясо свиных или говяжьих ножек, свиные шкурки, уши - 1,7 кг, говяжий рубец или свиные желудки - 1,7 кг, соль - 100 г, перец черный молотый - 15 г, перец душистый молотый - 10 г.
Рубцы или свиные желудки, мясо говяжьих голов, свиные шкурки и уши, свиные или говяжьи ножки тщательно промывают, шкурки, уши, кроме того, предварительно опаливают.
Каждый вид подготовленных продуктов варят отдельно: рубец - 3-3,5 ч, мясо говяжьих голов - 2-2,5 ч, свиные шкурки и уши - 1-1,5 ч.
Сваренные продукты вынимают из бульона и охлаждают.
Рубец, свиные желудки, мясо говяжьих голов нарезают кубиками по 1-1,2 см.
Шкурку, уши, мясо от ножек пропускают через мясорубку. Затем все хорошо перемешивают, добавляют соль, специи, бульон (кроме бульона от рубца и свиных желудков).
Для оболочки берут свиной мочевой пузырь, который тщательно обрабатывают и промывают.
Оболочку наполняют фаршем и хорошо зашивают, чтобы фарш не вытекал.
Приготовленный зельц кладут в большую кастрюлю, заливают горячей водой, придавливают деревянной крышкой с грузом (чтобы не всплывал) и кипятят 3-4 мин, а затем варят 1-2 ч в зависимости от массы зельца.
При варке надо считать, что на каждый килограмм зельца требуется 1 ч при температуре воды 85-90°С.
У готового зельца при наколе иглой выходящий бульон будет светлым.
Сваренные батоны зельца вынимают из кастрюли, кладут на доску с грузом (на каждый килограмм продукции 300 г груза). В таком положении зельц держат 10-12 ч при температуре 3-4°С. Затем чистым полотенцем с поверхности удаляют желе и жир.
Зельц готов к употреблению.