Процесс выработки различных видов колбасных изделий складывается в основном из следующих операций: подготовки сырья (очистка и сортировка мяса), предварительного измельчения, посола, приготовления фарша и шпика, формовки изделий (набивка фарша в кишки), термической обработки и хранения.

Начинают работу с подготовки сырья для фарша. Для этого разобранное свиное и говяжье мясо режут на куски массой по 200-300 г, перемешивают с солью и селитрой (150 г соли и 5 г селитры на 5 кг мяса) и выдерживают в холодном месте (4-6°С) в течение 2-3 сут. Созревшее мясо становится более нежным, клейким, влагоемким и приобретает специфический запах. Посоленное мясо измельчают на мясорубке 2 раза, сначала с более крупной решеткой, затем с мелкой. Если решетка только одна, мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза.

Трудоемкий процесс - набивка фарша в кишки. Подготовленным для определенного сорта колбас фаршем наполняют отрезки кишок длиной 30-35 см, завязанные с одного конца.

Набивать фарш можно руками, беря его правой рукой, а пальцами левой руки расправлять края кишечной оболочки. Наполнять фаршем кишки легче, если воспользоваться тонким прутиком, перегнутым пополам. Отступив от края кишки 8-10 см, немного надрезают ножом оболочку (3-4 см), затем кишку с надрезом, который должен быть расположен сверху, натягивают на согнутый пополам прутик так, чтобы разрез был посередине выемки (петли), образуемой прутиком. Левой рукой держат за концы прутика-петли вместе с кишкой, а правой набивают через отверстие фарш в кишку, время от времени передвигая его к перевязанному с другой стороны концу кишки. Удобнее, однако, набивать фарш с помощью простейших приспособлений, например жестяного конического рожка. Фарш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогоняют через узкий конец в кишку. Более удобное приспособление для набивки фарша - простейший ручной шприц (рис. 20).

Рис. 20. Приспособления для набивки кишечной оболочки колбасным фаршем: 1 - рожок; 2 - простейший шприц; 3 - мясорубка с цевкой.

В домашних условиях можно приспособить мясорубку, присоединив к ней цевку из жести (рис. 21). Диаметр основания цевки должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож, заменяя их цевкой.

Рис. 21. Наполнение кишечной оболочки фаршем с помощью мясорубки с цевкой.

Кишку надевают на цевку до завязанного конца и набивают ее фаршем.

После набивки колбасные батоны перевязывают. Вязка колбас - несложная работа, но требует аккуратности, иначе шпагат может соскочить со скользкой оболочки либо ослабеет перевязка. Набив кусок кишки фаршем и сделав из тонкого шпагата петлю, затягивают ее на другом конце кишки, поджимая фарш. На небольшом расстоянии (0,5-1 см) от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлей. Образующийся при этом «пупок» (между двумя петлями) гарантирует прочность перевязки. При набивке фарша в толстые кишки по длине батона накладывают 2-3 перевязки с петлями. После изготовления колбасных батонов обычно под оболочкой образуются пузырьки, наполненные воздухом. Их нужно проколоть остро отточенным предметом (иглой, шилом и т.п.), чтобы выпустить воздух, ибо его наличие ведет к образованию воздушных пустот (фонарей), где создаются благоприятные условия для развития микрофлоры, а также скапливается влага, и вследствие плохой теплопроводности воздуха фарш не проваривается. После всего этого делают петлю для подвешивания колбасных батонов в месте образования «пупка».