В нормальном пивоваренном солоде содержится значительное количество ферментов, которых более чем достаточно для перевода нерастворимых веществ в растворимые. При переработке солода с добавлением повышенного количества несоложеного сырья ферментов солода недостаточно и необходимо добавлять ферментные препараты: Амилоризин Пх, Амилосубтилин Г10х и Цитороземин Пх.

Применение ферментного препарата Амилоризина Пх.

Была разработана технологическая схема получения ферментного препарата Амилоризин Пх из плесневого гриба аспергиллюс оризе, а также режим затирания солода с повышенным количеством несоложеного ячменя, обеспечивающий нормальное протекание процесса приготовления сусла.

Ферментный препарат из гриба аспергиллюс оризе активнее солода по осахаривающей способности в 3—4 раза, по разжижающей — в 8—10, по декстринирующей — в 10—20 и по протеолитической в — 15—20 раз.

Получение ферментного препарата в промышленных масштабах позволило вырабатывать Жигулевское пиво с применением увеличенного до 50% количества несоложеных материалов. Качество полученного готового пива хорошее. Изменение технологического режима при производстве Жигулевского пива с заменой солода несоложеным ячменем и применением ферментного препарата касается только стадии затирания, а в остальном технологический процесс не изменяется.

Практика работы крупных пивоваренных заводов показала, что при замене до 50% солода несоложеным сырьем и применении ферментного препарата при правильном ведении технологического процесса качество пива не ухудшается и дает определенный экономический эффект — экономию ячменя и пр.

Солод для этих целей должен соответствовать МРТУ- 18/199—67 «Солод пивоваренный ячменный». В качестве несоложеного сырья используют ячмень и обезжиренную кукурузную крупу (мука крупного помола). Количество ее для этой цели не должно превышать 30%, а остальные 10—20% следует восполнять ячменем, чтобы не изменить вкусовых качеств пива.

Ферментный препарат Амилоризин Пх должен отвечать требованиям ОСТ 59-6—72.

Для успешного проведения процесса приготовления сусла при переработке повышенного количества несоложеного сырья необходим правильно раздробленный ячмень. От этого зависит выход экстракта, продолжительность осахаривания, фильтрации и другие стадии затирания. Ни в коем случае нельзя допускать измельчения оболочек зерна, которое сильно затрудняет фильтрацию.

В помоле ячменя допустимы следующие соотношения фракций (в%): шелухи 12—22 (остаток на сите с просветом 2,2 мм), крупной крупки 20—40 (остаток на сите с просветом 1,0 мм), мелкой крупки 25—50 (остаток на сите с просветом 0,56 мм), муки 12—20 (остаток на лотке).

Наиболее подходящей машиной для дробления ячменя и получения помола с требуемым соотношением фракций является мельничный двухвальцовый станок М-3 с нарезными вальцами и дифференциалом их скоростей 1 :2,5— 1,5. На 1 см² поверхности вальцов должно быть нарезано 8—9 рифлей при уклоне рифлей к оси вала 12—15°. При диаметре валов 250 мм и дифференциале скоростей 1 : 2,5 быстровращающийся вал делает 450 об/мин, а второй 180 об/мин. Рабочие поверхности рифлей в поперечном сечении имеют узкую (острие) и широкую (спинку) грани (рис. 21).

Рис.21. Возможные варианты взаимного расположения рифлей парноработающих валков:1—острие по острию;2—спинка по острию; 3—острие по спинке;4—спинка к спинке (двумя стрелками обозначается быстро работающий валок и одной стрелкой — медленно вращающийся).

Взаиморасположение тупых и острых рифлей на вращающихся с разной частотой вальцах влияет на характер помола. Наиболее благоприятным является вариант «спинка к спинке», при котором создаются более мягкие условия для измельчения ячменя с минимальным разрушением оболочек. Степень помола регулируется скоростью подачи зерна и изменением зазора между вальцами. При переработке повышенного количества несоложеных материалов желательно, чтобы заторный котел и заторный чан были одинаковы по объему, в противном случае заторный чан должен обогреваться.

Затирание солода с повышенным количеством несоложеного сырья и ферментным препаратом можно проводить несколькими способами.