Подкисление затора способствует переходу экстрактивных веществ зернового сырья в сусло и улучшает вкусовые свойства пива. Его можно проводить при всех существующих способах затирания, особенно на заводах, работающих на жесткой воде.
Цель подкисления — снизить рН затора до оптимальной величины, равной 5,5—5,3, при которой ферментативные процессы проходят более активно, чем при более высоком рН. Концентрация водородных ионов влияет на процессы затирания и коагуляцию белков при кипячении. Она способствует осветлению сусла и пива, увеличивает выход экстракта.
Подкисление затора имеет большое значение при изготовлении светлых сортов пива, так как сусло после подкисления становится светлее. Наиболее распространенные и простые способы — подкисление затора молочной кислотой и гипсом. Отмеренное количество пищевой молочной кислоты (ГОСТ 490—41) из расчета 0,09% к затираемому сырью в пересчете на 100°/о-ную кислоту постепенно небольшими порциями вливают тонкой струей в затираемую массу при непрерывно работающей мешалке. Молочную кислоту добавляют в затор в конце затирания (перед отбором первой отварки).
При подкислении затора гипсом CaS04 происходит реакция между гипсом и щелочными фосфатами (MgHPO4) и (NaHPO4, образующиеся при этом вторичный или третичный фосфорнокислый кальций СаНР04 и Са3(Р04)2 нерастворимы и выпадают в осадок, сусло нейтрализуется, затор подкисляется.