В настоящее время имеется несколько способов рационального использования хмеля при производстве пива, уменьшающих потери горьких веществ и сохраняющих его качество при хранении. В СССР разработаны способы применения хмелевых экстрактов и молотого (брикетированного) хмеля.
Способы применения хмелевых экстрактов и молотого (брикетированного) хмеля являются прогрессивными и имеют следующие преимущества: возможность длительного хранения без изменения качества; сокращение транспортных расходов и площадей для хранения экстрактов и брикетов; уменьшение потерь сусла с хмелевой дробиной.
Хмелевые экстракты получают из хмеля посредством обработки его соответствующими растворителями и последующим упариванием полученного экстракта. При этом могут быть полностью извлечены из хмеля все ценные для производства пива горькие и дубильные вещества и хмелевое масло.
Для производства экстрактов следует использовать свежий хмель, правильно высушенный, сохранивший все свои ценные свойства.
В СССР получают хмелевой экстракт экстрагированием горьких веществ этиловым спиртом.
Способ основан на методическом выщелачивании хмелевых веществ с последующим отжатием хмеля на прессе. Преимуществом этого способа является то, что экстракция производится одним растворителем на холоде, без применения упаривания при повышенной температуре, в результате чего сохраняются без изменения ценные горькие вещества хмеля и хмелевое эфирное масло.
Процесс получения хмелевого экстракта сводится к пятикратной обработке выщелоченных в различной степени партий хмеля, после чего экстракт становится более концентрированным.
Готовый экстракт, в котором содержится 30—35% плотного остатка, получается после пуска наиболее концентрированного экстракта на порцию свежего хмеля. А чистым спиртом первоначально обрабатывают наиболее выщелоченную порцию хмеля.
Производственной проверкой на ряде пивоваренных заводов установлено, что применение хмелевых экстрактов в соотношении 1:1 с шишковым хмелем дает экономию до 20%. Хмелевой экстракт добавляют в сусло в конце его кипячения.
Хорошее использование горьких веществ достигается при измельчении хмеля. Была разработана технологическая инструкция по применению молотого хмеля (брикетированного) при полной замене шишкового хмеля для охмеления сусла.
Молотый хмель задают в соответствии с утвержденными нормами расхода шишкового хмеля и с учетом его экономии в размере 20%.
Молотый хмель вносят в сусло в два приема: 80% — через 1 ч после кипячения и 20% — за 30 мин до окончания кипячения.