Горячее охмеленное сусло должно быть прозрачным, иметь стандартное содержание сухих веществ (плотность) и степень охмеления, соответствующие изготовляемому сорту пива.

По окончании кипячения берут пробу охмеленного сусла для определения содержания сухих веществ и прозрачности, а также замеряют количество сусла.

Содержание сухих веществ в сусле определяют сахарометром, а температуру — термометром. Количество горячего сусла замеряют рейкой при спокойной поверхности жидкости в котле и выражают в декалитрах (дал). Эта величина является основной для расчета выхода экстракта солода в варочном цехе.

Затем сусло спускают в хмелецедильник, где вываренный хмель задерживается, а прозрачное сусло перекачивается на тарелки или в отстойные чаны для охлаждения.

Количество холодного пивного сусла, передаваемого в бродильню, учитывается по емкости бродильных чанов. Потери сусла при охлаждении определяются по разности между количеством горячего и холодного сусла, переданного в бродильню (с пересчетом на одно и то же содержание сухих веществ).

При кипячении сусла гибнут все ферменты и это необходимо для сохранения полученного состава сусла.

Содержание сухих веществ в сусле (экстракт) колеблется от 11 до 20% (по сахарометру) и зависит от сорта изготовляемого пива (табл. 28).

Таблица 28. Содержание сухих веществ в сусле (экстракт).

Сорт пива	Показатели готового сусла
	Содержание сухих веществ % по сахарометру	Кислотность нормальной щелочи на 100 мл сусла мл	Цветность 0,1н. раствора йода на 100мл
Жигулевское	11	1,5—2,0	0,8—2,0
Рижское	12	1,7—2,1	0,5—1,0
Московское	13	1,8—2,8	0,5—1,0
Ленинградское	20	2,8—4,5	1,0—2,5
Украинское	13	1,8—2.8	4,0—8,0
Мартовское	14,5	2,1—3,3	4,0—6,0
Портер	20	3,7—5,0	8,0 и более
Бархатное	12	2,5	8,0 и более

Сусло содержит сахара (в основном мальтозу), белковые вещества, минеральные соли, хмелевые смолы, дубильные вещества и пр.

Таблица 29. Составные части экстракта первого сусла и промывной воды .

Составные части экстракта	Содержание, %
	в первом сусле	в промывной воде
Мальтоза	58,95	53,07
Белковые вещества	4,34	5,38
Зола	1,54	2,52
В том числе: Si02	0,1481	0,4536
СаО	0,0440	0,0484
MgO	0,1198	0,1799
К20	0,4130	0,6577
Р2О5	0,6844	1,0108
Хмелевые смолы	0,4 г/л	—
Дубильные вещества	0,1 г/л	—

Расчет выхода экстракта в варочном отделении:

Выход экстракта Е (в %) рассчитывают по следующей формуле:

где Е — выход экстракта, %;

А — количество горячего сусла, замеренное в котле, л;

d — удельный вес сусла;

S — концентрация (плотность) сусла в сусловарочном котле по сахарометру, %;

М — количество солода и несоложеных материалов, пошедшее на затирание, кг;

0,96 — поправочный коэффициент для объема сусла.

Одновременно с выходом экстракта можно рассчитать количество сусла с 1 кг зерноприпасов по формуле:

где N — количество сусла, л;

L — количество горячего сусла, полученное с одного затора, л;

К — количество зерновых материалов, затертое для данного затора, кг.