Ниже приводятся способы приготовления сусла для пива разных сортов по опыту московских и ленинградских пивоваренных заводов.
Сусло для Жигулевского пива готовят из светлого солода с добавлением несоложеного сырья (ячменной или кукурузной муки) и сахара.
Затирание ведут по двухотварочному режиму: несоложеные материалы добавляют в первую отварку, сахар (до 5%) добавляют после сбора второго сусла в сусловарочный котел. Сусло с хмелем кипятят 2 ч. Хмель в сусло задают в три приема: 30% — во время набора сусла, 40% — в начале кипячения и 30% — за полчаса до конца кипячения.
Сусло для Рижского пива готовят только из светлого солода и хмеля I сорта, затор готовят по одно- или двухотварочному способу. Необходима длительная мальтозная выдержка затора при 62,5° С. Сусло кипятят с хмелем в течение 2 ч.
Хмель задают в четыре приема: 30% — во время набора сусла, 40% — в начале кипячения, 28% — за полчаса до конца кипячения и 2% — за 5 мин до конца кипячения.
Сусло для Московского пива готовят из хорошо растворенного светлого солода с добавлением 20% рисовой муки или сечки. Затор готовят с двумя отварками, так же как для Рижского пива. Рисовую муку добавляют в первую отварку после спуска затертого солода в заторный котел. Первую отварку кипятят в течение 40 мин.
Хмель задают в четыре приема, как и для Рижского пива.
Сусло для Украинского пива готовят из светлого (50% от массы зерноприпасов), темного (44%), карамельного (6%) и жженого солодов. Жженый солод доставляют в количестве, необходимом для обеспечения стандартного цвета сусла. Приготовляют сусло по трехотварочному режиму затирания. Жженый солод добавляют в третью отварку за 3 мин до конца кипячения. Темный карамельный и светлый солод затирают раздельно. Сусло кипятят 2—2,5 ч. Хмель задают в три приема: 30%—во время набора сусла, 40%—в начале кипячения и .'30% —за полчаса до конца кипячения сусла.
Сусло для Портера приготовляют в основном из темного солода с добавлением карамельного, светлого и жженого солодов. Затирание ведут по трехотварочному режиму.
Сусло для Мартовского пива готовят из 50% светлого, 40% темного и 10% карамельного и жженого солодов. Затирание ведут по трехотварочному режиму, аналогичному для Украинского пива.
Сусло для Бархатного пива готовят из темного (65%) и карамельного (26%) солода с добавлением жженого (8%). Затирание ведут с двумя отварками.
В заторный чан набирают воду температурой 51—52°С и ссыпают весь карамельный солод в 1/3 темного. После размешивания затертую часть затора спускают в котел и выдерживают при 50°С в течение 30 мин. Затем затор подогревают (скорость 1°С в минуту) до 70° С и дают при этой температуре тридцатиминутную выдержку. Далее быстро подогревают до кипячения и кипятят 30 мин.
В период выдержки первой части затора в котле при 70° С в чане затирают вторую часть. Набирают воду температурой 52°С и ссыпают оставшуюся часть темного солода, тщательно размешивают и медленно перекачивают к затертой массе первую отварку из заторного котла. Температуру всего затора устанавливают 70°С, затор выдерживают 30 мин и спускают 7з объема в котел.
Вторую отварку нагревают до кипения и кипятят 10 мин.
Все количество жженого солода задают во вторую отварку за 5 мин до конца кипячения.
После перекачки второй отварки в чан температуру всего затора поднимают до 75° С, выдерживают до полного осахаривания и перекачивают для фильтрации. Сусло с хмелем кипятят 2—2,5 ч; хмель задают в три приема: 30% — во время набора, 40% — в начале кипячения сусла и 30 % — за 1 ч до конца кипячения.