Контроль затирания. Он состоит из наблюдения за правильным набором воды для затирания, температурным режимом, длительностью белковой и мальтозной пауз и выдержкой затора для осахаривания.
Температуру в варочных котлах измеряют термометрами, закрепленными на длинной ручке.
Особое внимание уделяют определению осахаривания затора по йодной пробе.
Для этого стеклянной палочкой берут каплю заторной массы, опускают ее на кафельную пластинку, охлаждают и рядом помещают каплю раствора йода; наклоняя пластинку, сливают капли и определяют окраску общей смешанной капли. Если желто-буроватый цвет йодного раствора не изменился, значит затор осахарился полностью. Фиолетовый или красноватый оттенок смешанной капли указывает на неполное осахаривание затора.