Приготовление пивного сусла начинается с затирания, т. е. смешивания помола солода с водой, и дальнейшей обработки этой смеси: осахаривания, фильтрации сусла, выщелачивания затора и кипячения сусла с хмелем.
При смешивании дробленого солода с водой необходимо, чтобы каждая частица зернового сырья была смочена водой. Только в этом случае дальнейшие операции приготовления сусла пройдут нормально. При затирании в раствор переходят растворимые вещества солода и набухают коллоидные вещества.
Все вещества солода, переходящие в раствор непосредственно или после ферментативного расщепления, называются экстрактом, а сам раствор — суслом.
Цель затирания заключается в том, чтобы получить из дробленого солода и несоложеных материалов, прибавляемых в некоторые сорта пива, наибольшее количество экстракта. Кроме того, сусло по составу должно соответствовать сорту изготовляемого пива.
При затирании часть экстрактивных веществ (15—20%), которая уже подверглась ферментативной обработке при соложении, переходит в раствор, остальные вещества зернового сырья требуют в процессе затирания предварительной ферментативной обработки.